Divertimento, bellezza, memoria: nel cuore del nuovo Arnolfo di Gaetano Trovato

Quando si va da Arnolfo si ritorna bambini. E’ automatico, non puoi sceglierlo, succede e basta. Se ci pensiamo bene, praticamente solo i bambini sono capaci di vivere pienamente nel “qui ed ora” giocando a qualsiasi costo senza essere afflitti dai pensieri che distraggono dall’unica cosa che è davvero importante: divertirsi, divertirsi, DIVERTIRSI. Da adulti si cambia, inevitabilmente, ma per fortuna non tutti perdono la scintilla del bambino che sono stati: di certo non l’hanno persa i fratelli la , Gaetano e Giovanni, entrambi alla guida del ristorante Arnolfo, anzi, di Oᖷ⅃OИЯA.

Il nome si rifà ad Arnolfo di Cambio, scultore, architetto e urbanista italiano della fine del Duecento, mentre il ristorante nasce nel 1982 a Colle di Val d’Elsa quando lo chef Gaetano decide di aprire un suo ristorante con l’aiuto della mamma; successivamente nel 1990 si aggiunge anche il fratello Giovanni, sommelier, a cui viene dato l’incarico di gestire la sala e la cantina. Quarant’anni fa era un piccolo ristorante, mentre oggi è una delle più interessanti mete gastronomiche possibili, un tempio del gusto in cui, se hai il coraggio di immergerti in profondità, puoi trovare davvero tutto.

Divertimento. Bellezza. Memoria.
Qui da Arnolfo la cura del dettaglio è la matrice che lega il bello con il buono è sempre presente e quando non la vedi è nascosta dietro l’angolo, c’è sempre. Attraverso i fiori bellissimi e freschissimi posti su ogni tavolo, grazie al panorama che si può godere sia da fuori che verso l’esterno, con il giardino curatissimo e quasi minimale che precede la porta monumentale, tramite ogni piatto che viene servito dalla brulicante cucina in costante fermento, i fratelli Trovato mostrano con orgoglio e fierezza il frutto di oltre quarant’anni di idee, scontri, successi e bruciature e lo mostrano attraverso la loro nuova Casa, realizzata insieme allo Studio Milani Architecture di Siena. A un primo impatto, in realtà già dal giardino, ci si sente piccoli, quasi inghiottiti dalla maestosa grandiosità della nuova struttura, ma dopo pochissimi istanti tutto muta e, non so dirvi come, forse sarà la magia delle colline senesi, si prova quella felicità che, da bambini, ci avvolgeva quando andavamo a casa dello zio simpatico, quello un po' matto, quello divertente, appunto.

Famiglia. Casa.
La nuova sede di Arnolfo è stata voluta fortemente da Giovanni e Gaetano con l'obiettivo di creare un ambiente di lavoro a misura di tutti i collaboratori che animano sia le cucine che la grande sala. Padrona del presente con una immensa gioia nel cuore, la famiglia Trovato è riuscita nell’impresa di materializzare il concetto di ristorazione sostenibile, perché il benessere delle persone con cui si condivide così tanto del proprio tempo è diventata una priorità irrinunciabile. I cuochi sono a loro agio e lavorano comodi mentre cucinano, la sala è organizzata in modo da avere ampi spazi ed in tavola questa armonia si riflette con una semplicità spiazzante: i piatti sono sereni, trasmettono calma e stupiscono per la loro leggerezza e, a prima vista, non sono complessi. Attenzione, ciò non significa che siano scontati, infatti non lo sono affatto, qui sta l’abilità di “quelli bravi”.

La cucina di Gaetano glorifica ad ogni portata la valorizzazione del territorio. L’80% dei prodotti utilizzati arriva direttamente dalla Toscana mentre il restante 20% è, in generale, italiano. Una scelta molto precisa attuata con l'obiettivo di manipolare la materia prima il meno possibile e dare la giusta importanza agli artigiani del gusto che riforniscono di genuinità quotidiana le dispense di viale della Rimembranza 24. Questa decisione ha portato la famiglia di Arnolfo ad allargarsi anche all’instancabile Laura Peri, a Simone Fracassi, a Poggio Sorbello, a Cavolo a Merenda, all’Azienda agricola Sant’Ulivieri e, grazie a loro e al mestiere di chef Gaetano e del sous chef Andrea Godi, a tavola viene celebrata la vera la poesia dell’istante, mentre ci si diverte come bambini, soprattutto perché il cibo richiama il gusto intrinseco, quello ancorato nella memoria. Gli artifici non abitano da queste parti.

A questo punto occorre mettere un paletto e precisare con chiarezza che gli chef non preparano solo da mangiare, quello lo sanno fare anche le persone normali come me. La figura dello chef si allarga, si amalgama e si completa con quella di artista.Gli artisti sono sia amati che rifiutati, non tanto per la forma della loro arte, che in questo caso è la cucina, ma per il messaggio che vogliono trasmettere. Gli chef sono intimamente abili comunicatori che infondono il loro messaggio nelle pietanze che servono e proprio per questo non si può descrivere l’offerta di Arnolfo riducendola a semplice cibo; da Arnolfo viene servita architettura che si consuma e che induce al divertimento.

Il pranzo si svolge attorno al concetto di “scelta”: non ci sono mai abbastanza componenti nel singolo piatto da permettere di inghiottire bocconi tutti uguali. In uno ci sarà più salsa, nell’altro meno proteina e più verdura e così via. Se dovessimo affrontare per dieci volte consecutive lo stesso piatto, lo mangeremmo ogni volta in modo diverso e da qui si passa dalla scelta al gioco: il piatto diventa interattivo con chi lo consuma. Giovanni gioca insieme a te e la cosa bella è che all’inizio non lo sai, o almeno non te ne rendi conto, ma quando te ne accorgi e alzi di scatto lo sguardo rivolgendolo verso la cucina incroci i suoi occhi, sorridenti e dolcissimi e lì capisci di essere nel posto giusto, al momento giusto e con le persone giuste.

Ma ora come si dice in Toscana: veniamo alla ciccia.
Per descrivere il menu degustazione Territorio e Ricerca una parola sarebbe troppa e due sarebbero troppo poche, ma un piatto su tutti racchiude l’essenza ed il messaggio di Trovato: Piccione di Laura Peri, taccola, piselli.

Il piatto arriva al tavolo con una grazia fauveista: sul candore del piatto bianco, il brillante velluto verde della purea di piselli con al centro il rosso rubino del piccione, a tratti ancora selvaggio. La sensazione è di nettezza, di equilibrio complementare tra i colori. In quanto al sapore è davvero puro e riconoscibile, ottenuto alla condizione di non aggiungere praticamente nulla al volatile e di averlo ripulito da quelle parti che, pur essendo molto golose, ne avrebbero modificato in modo sostanziale il sapore (in questa esecuzione la pelle del piccione non viene servita).

La purea di piselli è l’emblema della genuina semplicità: ottenuta utilizzando esclusivamente i piselli più dolci e teneri e rinfrescata da una goccia di olio alla menta, porta tutto il piatto ad un piano gustativo molto interessante.

Ma che cos'ha di nuovo questo piatto che viene preparato da quarant’anni, nel quale si intrecciano aromi abbastanza complessi tra il ferroso ed il dolce, dove vi sono solo piccione, piselli e taccole? Di nuovo ha l’armonia di sé stesso. Un'armonia che non potrà mai essere percepita come “stanca”: l’essere realizzata in questo e non in altro modo, incarnare la leggerezza e l’essenzialità di una cucina di sottrazione e non di una confusione complicata. L’essere un piatto in cui i componenti si riconoscono bene senza smarrirsi in un miscuglio privo di carattere.

Uno di quei piatti in cui il confine tra chi si diverte di più nel prepararlo o nel mangiarlo è difficile da individuare, uno dei piatti più distanti dall’essere gastronomicamente noioso; il brillante del verde così equilibrato, così connesso con la natura, così fresco, così generoso. Il piccione con il suo sapore originale da proteggere, i teneri piselli e le taccole con il loro verde acceso da restituire intatto, la semplice e difficile armonia da mantenere che qui viene gestita al massimo del professionismo. Nient’altro, solo applausi.