Un'oasi di tranquillità e buona tavola: ecco il nuovo Ortica, la cucina di Marco Visciola a Pieve Ligure

Ad un orecchio disattento, il jazz potrebbe sembrare una completa improvvisazione guidata esclusivamente dall'estro dell'esecutore. Niente di più sbagliato. Nel jazz l'improvvisazione è una parte fondamentale, però si sviluppa attorno a un’armonia che invece le sue belle regole le ha. Tale sottotesto armonico è l’humus su cui si incardina il discorso musicale fatto di temi e di molta improvvisazione… Ebbene: questo è il tipo di cucina che viene servito dal nuovo ristorante Ortica a Pieve Ligure (Genova) che, come recita il suo payoff, è spontanea e di territorio.

Tutto nasce nel 2020 dall’idea di cinque amici di mettere insieme i loro rispettivi interessi, ossia la ristorazione, l'ospitalità e la valorizzazione del proprio territorio, ma il proponimento prende realmente vita l’anno successivo grazie all'opportunità di rilevare una vecchia trattoria di paese a Pieve Ligure (Pieve Alta, per la precisione). Nell'ottobre 2022 nasce Tenuta Golfo Paradiso, un ambizioso progetto che vede riuniti sotto lo stesso tetto un’azienda agricola, un ristorante gourmet e la piacevolezza di vivere la notte avvolti nella natura dormendo, letteralmente, sotto le stelle.

Sufficientemente vicino alla città, ma abbastanza lontano da non subirne l'inquinamento luminoso, Ortica è uno dei nuovi ristoranti più interessanti della Liguria. Dall'ampia terrazza l'occhio spazia da Punta Chiappa al confine con la Francia, avendo sempre in vista la Corsica; un’oasi di tranquillità dove la cucina la fa da padrona e quasi tutto ruota attorno alla brace.

Il fuoco è infatti l’elemento centrale della cucina e il territorio rappresenta una vera ossessione, ma di quelle buone: le verdure provengono per la maggior parte dall'orto della tenuta e dalla sua coltivazione aeroponica indoor; i prodotti ittici dal Mar Ligure sono sia freschi che frollati; le carni sono fornite dal Presidio Slow Food - Razza cabannina, una razza bovina autoctona genovese. Insomma, un approccio etico e all’avanguardia per una ristorazione sostenibile.

Il territorio come intreccio armonico e la spontaneità come improvvisazione sono gli strumenti al servizio del resident chef Matteo Dimoro e dell’executive Marco Visciola, entrambi nomi già noti al mondo della ristorazione genovese, nonché del maître Carlo Barile.

Matteo si è formato nelle cucine de Il Vescovado di Noli (Savona) e de La Ciau del Tornavento di Treiso (Cuneo), ma si deve alla sua più recente esperienza a Il Marin l’inizio dell’amicizia e del sodalizio professionale con Marco Visciola (dal 2016 chef del ristorante di Eataly Genova e anche lui socio di Ortica. Di Visciola abbiamo scritto più volte, con tanti meritati elogi, leggi ad esempio qui).

La sala è di Carlo, che si definisce scherzosamente “il tirocinante”, ma dietro a questa parvenza di modesta si cela uno dei più abili comunicatori che il mondo del servizio possa vantare. Serio e preciso, lui si è sempre occupato di grandi eventi per la Regione Liguria ed è approdato al mondo della ristorazione da autodidatta; ha imparato presto e con Ortica ha sviluppato una dote fondamentale per una sala di successo, è capace di farti sentire a casa tua in non più di dieci parole.

La proposta culinaria, firmata da Visciola ed eseguita alla grande da Dimoro, comprende due menu degustazione, uno più declinato sull’incontro tra la terra ed il mare e un altro incentrato sulla brace. Li accompagna una carta tutto sommato breve, ma che lascia spazio alle tante sorprese che arrivano dalla cucina.

Un piatto su tutti descriva Ortica e la sua impronta emotiva? Reginetta ripiena di pesto, patate e fagiolini. Servire il pesto in un ristorante a Genova è un azzardo che in pochi si permettono perché significa misurarsi con la “nonna” di ognuno di noi; ma qui a Ortica la reginetta vince su tutto e con la nonna si mette a ballare. Tanto semplice quanto sorprendente, è adimensionale e divertente; è un piatto che rende conviviale anche una cena in solitaria. Il migliore riassunto possibile. 

Ortica alla Tenuta Golfo Paradiso
via G. Migone 4 - Pieve Ligure (Genova)
tel. +39 010 3460550
tenutagolfoparadiso.com/ristorante-ortica
chiuso lunedì e martedì
menu degustazione a 45 e 55 euro