Non solo mare, la Liguria è entroterra: Marco Visciola 2.0

Il Marin ha sempre narrato storie di Liguria, di Genova e del suo porto.

Di orti ed erbe spontanee, di relazioni dirette con i pescatori locali, insieme espressione della cucina vegetale di mare di Marco Visciola, al timone dell’insegna genovese ormai da oltre 10 anni.

Tramonto sul porto di Genova

Lo abbiamo conosciuto e seguito negli anni: Marco e la sua norcineria di mare; Marco e le frollature; la diversificazione del suo lavoro, che però ha sempre seguito - e continua a farlo - quell’unico mantra di non perdere il contatto con ciò che vive intorno, per poi lasciarlo evolvere all’interno della sua cucina. Poi è arrivata la stella, ma soprattutto la possibilità di rilevare il ristorante di cui oggi è patron assieme a Benedetta Canovi, maître di sala, e Carlo Barile.

Tutto questo lascerebbe pensare a un consolidamento di ciò a cui abbiamo assistito fino a questo momento: dopotutto se la rotta è quella giusta, perché cambiarla? E infatti Visciola non la cambia. Però la perfeziona, la calibra a nuove esigenze, fino a conferire un taglio ancora più sartoriale a quel tipo di ristorazione e di cucina che pulsa nelle sue vene.

Viene così mantenuto il manifesto dei piatti iconici - la storia de Il Marin - affiancata da un osservatorio sul mare, rispettivamente nei menu “Classici” e “Maree”, ideali per chiunque intenda sperimentare il Marin che è sempre stato e che è destinato a restare. Guai se non fosse così: perché è gioia pura per il palato, assaggiare a distanza di anni il Capponmagro, riscoprirne la freschezza. Quella del pesce, con molluschi e crostacei, dalle consistenze intatte, ben distinte, i vegetali fermentati, gustosi, vivaci: la sintesi esaustiva di chi intende conoscere Visciola in un sol boccone.

Il Capponmagro 2.0 di Marco Visciola

Ma c’è un aspetto evolutivo che oggi merita ulteriore spazio di riflessione e che inaugura una nuova era al Marin, dove il cuoco si riserva attraverso il percorso DNA ligure, la possibilità di estendere il raggio d’azione delle sue potenzialità, di portare in tavola un territorio diversificato e, perciò, marcatamente identitario. Mutando di giorno in giorno, di stagione in stagione.

Perché accanto al mare, ai pescatori e alle erbe spontanee esiste un ricco, ricchissimo entroterra e la vegetazione così, da "addomesticata" e docile quale era, ora diventa selvatica, ruspante, affiancando all’ecosistema marino anche sensazioni boschive, e con esse carnivore - selvaggina inclusa -, nonostante quest’insegna abbia per nome Il Marin.

Dopotutto non è la sola identità dei piatti ad aver fatto innamorare la città di Genova, ma anche la qualità, il servizio, la reciprocità tra il ristorante e il suo pubblico: «Se i genovesi stanno bene in un posto, non hanno bisogno di spostarsi tanto; ecco perché ci abbiamo sempre tenuto a mantenere una proposta il più accessibile possibile, e a essere generosi nei piatti; ci permette di accogliere un pubblico più ampio, di ottenere la loro fiducia e di ripagarla nel migliore dei modi», commenta Visciola. E proprio per quel pubblico ora alimenta il suo bacino creativo e spazia leggiadro.

La relazione con la città, d’altronde, non si esaurisce in una visione puramente imprenditoriale, ma anche e soprattutto narrativa. Ed è così che, attraverso i suoi piatti, Visciola offre, per cominciare, uno spaccato di vita urbana, i suoi rituali… e anche le sue botteghe. Tanti cuochi - Marco compreso - tendono sempre a valorizzare il lavoro di fornitori di qualità, piccoli o grandi che siano; c'è il contadino, l’apicoltore, il casaro, ma è cosa rara o comunque meno frequente illuminare il grande lavoro e valore delle botteghe. Quelle storiche, in cui gli stessi genovesi si riconoscono e frequentano; ancora una volta un lavoro di prossimità culturale che diventa possibilità all’interno del piatto.

Salsa bernese, funghi, cabannina e la sua demi-glace

Per cui, esattamente come ha sempre proposto il quinto quarto di pesce, Marco presenta ora quale “contorno” di una Cabannina con salsa bernese, la trippa della tripperia Casana. Un’istituzione nella città portuale che di tripperie ne ha a iosa. Eppure è in questa, in particolare, che Marco avverte quel sigillo qualitativo superiore: stiamo parlando di un posto spartano, senza fronzoli e lustrini, ma dove vive e regna la maestria di un’arte. Qui dove la trippa raggiunge il giusto grado di cottura, si ammorbidisce, conservando però la sua elasticità; ne avverti la potenza gustativa, che poi si "scioglie" e diventa dolcezza, declinata in 4 versioni.

La trippa della Tripperia Casana

La mangi al banco - dove puoi persino portarti il vino da casa - o la porti via. Come fa Marco che, tuttavia, non si accontenta. Infatti, sono almeno altre due le botteghe che ci presenta nello spazio di pentolino fumante di trippa: ci sono le spezie della drogheria delle sorelle Torielli e poi c’è l’antica cioccolateria Viganotti, il cui oro nero grattugia sul finale. Semplicemente Genova.

Un contorno, sì, perché trippa, spezie e cioccolato vengono ricondotte alla portata della cabannina, una razza autoctona del circondario; bestie che, nel caso specifico, campano beate nei boschi, non lontane dalla città. Chi se ne prende cura, di capi ne ha appena 40, perché di più non riuscirebbe a gestire. In estate i suoi bovini pascolano in alpeggio, mentre ora conducono una vita più sedentaria. 16 di questi sono destinati proprio a Visciola e alle sue “cucine” (presto vi sveleremo delle succulente novità), si nutrono di solo fieno e gusci di noci, scarti di aziende locali che ne estraggono gli oli o lavorano il frutto secco per prodotti dolciari. E pensare che anni fa questa razza era facilmente bistrattata: la morfologia impervia del territorio, infatti, non permetteva agli animali di muoversi più di tanto, non avendo spazi sterminati a loro disposizione; per questo, sprovvisti di adeguate nozioni tecniche su come lavorare efficacemente la carne, i genovesi tendevano a considerarla poca roba, e a scartarla dalla loro lista della spesa perché troppo dura da portare in tavola.

Oggi, l’utilizzo delle frollature, ma anche una maggiore familiarità con la materia consente di presentare al commensale un grandissimo prodotto: una carne dal gusto deciso, sapida al naturale tanto che alle volte risulta superflua l’aggiunta del sale in cottura, che è sempre lieve, al rosa. Eppure quell'inflessione robusta fai fatica a non ricondurla al mare, a non pensare a un tonno, persistente, succoso.

Cavolo navone arrosto
Un cavolo antico, quasi dimenticato; viene marinato in un miso al pomodoro, cotto arrosto e poi affumicato con erbe aromatiche, in particolare rosmarino e salvia. La consistenza ricorda quella della patata, ma più croccante, mentre il gusto appartiene alla famiglia dei cavoli. Se ne utilizzano tutte le parti, foglie incluse, da cui si ottiene un pesto. Viene accompagnato da una salsa alla nocciola e rossese, un vino rosso del territorio

Una mescolanza della natura degli ingredienti - accade anche questo al Marin: il cavolo navone - una varietà antica, quasi dimenticata - che con note affumicate spinte, ricalca sentori carnosi, mentre un’insalata di erbe fresche selvatiche, fiori e funghi richiama la sapidità intensa e amarognola della bottarga, per svelare solo poi sensazioni di sottobosco, l’umami dei funghi.

Erbe spontanee, fiori e funghi, che mutano nel corso della stagione e quindi mutano le sfumature del piatto, l'intensità e la robustezza delle foglie, tutto ciò che, presto, diventerà una zuppa. Nel piatto in questo momento - come erbe - piantaggine, radicchio selvatico, spaccapietra, caccialepre, trifoglio come erbe; funghi - lactarius sott'olio e giandluin, porcino crudo e, nascosto al centro, gelato di prescinsêua, una cagliata tipica ligure, che in questo piatto viene stagionata un mese e aromatizzata con mazza di tamburo; fiori - petali di ranuncolo, tarassaco e bougainville, e a condire, kefir di capra aromatizzato alle erbe aromatiche. C'è freschezza, tagli amari, ma anche un'imponente sapidità che ricorda l'intensità salina della bottarga e il suo stesso amaro deciso

Una cucina di sostanza e con sostanza ci riferiamo al pensiero che la sostiene, estranea al conforto immediato del palato eppure, sul finale, sempre rassicurante, perché ogni piatto, dopo sbalzi e oscillazioni, approda come in un porto sicuro, alla compiutezza, corroborata da una precisione tecnica lodevole. Una poetica che punta sulle vicinanze, esplorate nel profondo e poi coniugate per amplificare la nozione gustativa di Liguria, mentre il cuoco diventa connettore di eccellenze che rielabora, dando modo alla creatività di confrontarsi con la materia su più livelli.

Torniamo a casa con una certezza che, in fondo, era già ben chiara: Visciola è un cuoco in gamba e lo è a tutto tondo. Non gli è bastato il mare, anche perché il mare stesso suggerisce di rincorrere orizzonti più lontani. Di intraprendere un viaggio sempre nuovo. Benvenuto entroterra.

I nostri ulteriori assaggi alla tavola di Marco Visciola

Nasello, acciuga e radici
Il nasello, carnoso, viene servito su una crema di sedano rapa arrosto, contornato da rapa cruda marinata, radice di prezzemolo, sia croccante che stufata e, a chiudere, un'emulsione all'acciuga. Quest'ultima ha sentori orientali, la potenza di un garum o una colatura eppure altro non è che acciuga sotto sale emulsionata con olio e un po' di latte di soia. Un piatto intenso che riconduce alla semplicità di un'insalata di baccalà e al fondo ben condito, ricco di olio, patate e prezzemolo

Scaloppa di fegato di rana pescatrice cotta alla brace, nappata con fondo di rana pescatrice, salsa all'arancia e servita con pak choi arrosto. Grasso, rotondo, sontuoso come un fegato d'oca, ma di mare; il boccone viene soccorso da un fondo amarognolo - quello di rana pescatrice -, la dolcezza succosa e citrica della salsa all'arancia e pak choi, che ripulisce il palato conservando il sentore di brace

Riso, murena e zafferano
Un riso giallo, al mare. La vera protagonista di questo risotto è infatti la murena, un pesce difficilmente ricercato perchè non semplice da lavorare, prediletto da Visciola che lo utilizza interamente; non tanto per servirne un filetto - che sarebbe poca cosa nel piatto -, bensì per estrarne tutta la polpa creando la base per mantecare il risotto (non c'è burro, solo olio e tutta la grassezza della murena); la pelle, invece, viene essiccata così da ottenere una polvere da aggiungere in superficie, mentre dalle lische e altri scarti, lo chef ricava un fondo molto persistente che si alterna con la salsa allo zafferano

Il dessert è Zucca: semifreddo alla zucca, con mousse alla nocciola, mousse al rosmarino, semi di zucca e nocciole caramellate accompagnati da un sorbetto al mandarino