07-02-2022
Marco Visciola "circondato" dai nostri assaggi. Lo chef lavora a Il Marin, ristorante gastronomico dell'Eataly di Genova, fin dall'inaugurazione, il 25 aprile 2011. Ed è sempre andato migliorandosi...
Eravamo stati l'ultima volta a Il Marin di Genova giusto da un paio d'anni, ci siam persi il decennale dall'apertura (25 aprile 2011), tante cose son accadute nel frattempo, ma non possiamo che ricollegarci a quanto abbiamo scritto appunto il 2 febbraio 2020 (leggi qui): "(Lo chef Marco Visciola) con costanza e determinazione ha iniettato nel locale crescenti dosi di contenuti gastronomici, facendone emergere l'anima da fine dining. (...) Visciola vi dimostra una sensibilità notevolissima, una mano raffinata e sempre più sicura". A rileggerci, confermiamo tutto. Anzi: l'evoluzione del biennio è stata ulteriormente importante, la messa a punto di stile e formula di gran livello, tanto da render lecito chiedersi perché mai ancora non sia ben celebrata dalla critica (mentre il pubblico in questo caso ci ha visto benissimo, locale sempre pieno, ancor più ora che, come conseguenza della pandemia, si è deciso di ridurre un poco la brigata e di conseguenza anche i giorni d'apertura, dal sette/sette di prima all'attuale configurazione, ristorante aperto solo a cena tranne il sabato e la domenica, con martedì giorno di riposo e stop, «lavoriamo meglio, siamo più sereni» e questo come sempre traspare nelle preparazioni).
Se da una parte crediamo che Visciola abbia una delle mani più felici d'Italia nel trattare mondo marino e vegetale, ossia l'essenza ligure, e dall'altra parte constatiamo come la sua fertile solidità non sia ancora riconosciuta a sufficienza, questa apparente discrepanza è probabilmente dovuta a tre o quattro fattori diversi. Ad esempio, al fatto che Visciola sia un passista, niente scatti ma pedalata costante verso la vetta, c'ha messo un po' per dimostrare quel che vale; poi, al suo non essere particolarmente comunicativo; certo a una carenza d'attenzione su Genova della critica; e, infine, alla fedeltà dello chef (cui non sono peraltro mancate proposte interessanti) a una struttura non semplice, qui a Il Marin si sta bene ma prima bisogna zigzagare tra le corsie dell'Eataly genovese, tra banconi di prodotti e ristorantini più easy: non un dramma ma nemmeno una premessa granché felice.
La sala (foto Francesco Zoppi)
Squadra rodata ma non seduta; ché al contrario i vari lockdown hanno consentito ai nostri eroi di portare a termine alcuni progetti già pensati e/o avviati. Ad esempio l'allestimento all'interno del locale di una serra aeroponica, vale a dire uno dei metodi di coltivazione urbana fuori suolo tra i più moderni e a minor impatto ambientale (raccoglie l’umidità dell’aria, la condensa e la nebulizza sulle radici delle piante, in questo caso erbe aromatiche, riducendo del 95% il consumo di acqua rispetto alle coltivazioni tradizionali). Poi, la ricerca nel campo interessantissimo delle frollature del pescato, del quale Visciola è tra i precursori italiani, si avvale ora di un apposito marchingegno "intelligente", il Pesciugatore, brevetto tricolore per la maturazione del pesce a PH controllato (abbiamo già parlato in passato delle sperimentazioni in questo campo di Moreno Cedroni-Luca Abbadir, qui e qui; e di quelle di Jacopo Ticchi, leggi qui; di Luigi Pomata, leggi qui; di Gianfranco Pascucci, leggi qui; e di Francesco Sodano, leggi qui). Ancora, è divenuta realtà tangibile un'idea che lo chef accarezzava già un biennio orsono, produrre salumi di mare. E vi ha affiancato adesso quell'altra, dei formaggi di mare.
La serra aeroponica (foto Francesco Zoppi)
Il Pesciugatore (foto Francesco Zoppi)
Dice bene. Per accertarcelo, ci siamo gustati un'imponente carrellata di piatti de Il Marin, oltre agli appetizer vari: tutti quelli (sei) del menu 10 anni dedicato all'anniversario, ancora disponibile, insomma i signature; tutti quelli (nove) del percorso Maree, quello più personale e innovativo; e per non farci mancare nulla, pure due del Liguria contemporanea, ossia la tradizione un poco rivista.
Visciola non ha sbagliato un colpo se si eccettua la parte finale, i dolci sono ancora troppo inferiori al resto, una pecca. Per il resto solo complimenti. Dal menu dei classici, i Tortelli ripieni di pesto alla genovese e cremoso di patate sono pura emozione, ma già lo sapevamo; mentre la nuova versione del Cappon Magro 2.0 è una vera sorpresa, piatto eccellentissimo, ulteriormente migliorato rispetto al passato, insieme elegante e goloso, una chicca. Dal menu Maree invece segnaliamo soprattutto i Tubetti, Luppola Flora e totanetti, la pasta cotta nella birra, perfetta con le sue sfumature amarognole-dolci-iodiche-erbacee, alta cucina pura; la Minestra degli abissi, con un brodo delizioso; e il Tiramisù salato, una vera bomba.
Visciola osa sempre di più. E fa benissimo.
E ora i (tanti) nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.
Mitragliata di appetizer: Foglie di salanova, hummus di ceci, semi di sesamo, polvere di paprika
Cavoletto di Bruxelles con maionese al miele e senape
Radicchio, quinoa cotta in acqua di barbabietola fermentata, sarda affumicata
Insalata di basilici (basilico classico ligure, basilico thai, basilico viola, basilico greco; vengono coltivati nella serra aeroponica all'interno del locale), prescinsêua e crumble alla taggiasca
Tortelli ripieni di pesto alla genovese e cremoso di patate, come sempre eccellenti, un assaggio della memoria
Nostra sardenaira: pane sfogliato caldo farcito con pomodoro, origano, capperi e olive. L'acciuga è a parte, nel burro montato proposto a fianco. La sardenaira è la tipica focaccia candita, diffusa soprattutto nel Ponente ligure
Kombucha alle spezie e agrumi
Baccalà mantecato: gelatà di baccalà, la sua pelle croccante, cipolline agrodolci alla brace, spuma e crumble di patate
Crudo centenario: leccia maturata 10 giorni, polvere di cipolla alla brace, lenticchie nere croccanti, gel d'agrumi, salsa di lische di leccia, infine pera nashi, finocchio, mela verde e cipolla fermentati nell'Ocoo per 10 ore
Cappon magro 2.0: crudo di pesci e gamberi, cozze e vongole scottate, ortaggi aciduli e sapidi fermentati, salsa verde e cialde di taggiasca
La riserva della grotta, ossia i salumi di mare de Il Marin. Dall'alto a destra, in senso orario: lardo di seppia, cotechino di totani, (ottimo) salame di bonito, 'nduja di rossetti piccanti, prosciutto di ventresca di tonno alletterato. Il tutto accompagnati dai sancrau, i crauti alla genovese (non fermentati come i crauti tedeschi, ma conditi con aceto)
Le mie radici, ossia rape, radici e acciuga di Camogli ("rape e radici"? Crema di sedano rapa, emulsione di topinambur, spaghetti di daikon, scorzonera fondente, maionese al rafano)
Sugli scogli: mazzancolla e gambero viola cotti sulla pietra, gamberi biondi, fermentato di carota, bisque di cicale di mare e granchi
Raviolo: u tuccù, ristretto di pomodoro, prescinsêua, olio alle erbe, colatura di alici
Tubetti, Luppola Flora e totanetti. La pasta è cotta nella birra Flora (una blanche fresca ed estiva, profumata alle erbe aromatiche - maggiorana, rosmarino e salvia - e aromatizzata al miele) di Luppola, piccolo birrificio genovese che vede Visciola tra i protagonisti. Poi totanetti, una salsa ottenuta dagli scarti dei totanetti stessi, polvere di erbe aromatiche
Altro piatto...
Spaghetto Martini e caviale: pasta al burro d'alghe, emulsione di olive verdi e vermouth, caviale italiano, gin taggiasco
Minestra degli abissi: bottoni di pasta fresca ripieni di pesci da zuppa, con cozze e vongole, in infuso delle loro lische, con acqua di cozze, agrumi e alghe
Ombrina maturata 10 giorni e cotta alla brace, salsa di mandorla e cavolo nero
Coda di rospo sotto la sabbia, alghe e porro: coda di rospo frollata 25 giorni con alga nori, cotta in un’argilla di alghe nori e scarti di porro, servita con porro alla brace, una "sabbia" di zanchette e una mugnaia di coda di rospo
Secondo servizio della coda di rospo: Testa di coda di rospo in cassetta, fritta e in carpione
Finanziera dal mare, ossia quinto quarto di pesce e verdure all'agro. Alla base una salsa di cozze, alghe e ricci di mare, poi guance e trippe di baccalà, fegato di rana pescatrice, corallo di capasanta, fasolari
Tiramisù salato: savoiardo alle alghe bagnato con fondo di pesce, gel al melograno, mousse di rana pescatrice e baccalà affumicato, alga spirulina
Animella: animella di vitello cotta alla brace e nappata in una riduzione di vino Rossese, crema di porcini, pak choi
Midollo: midollo di vitello alla brace, gambo di pak choi fermentato
Formaggi di mare. Dal basso in senso orario: prescinsêua e ricci di mare (delizioso); toma di pecora brigasca stagionata tre mesi ed erborinata alle alghe; robiola vaccina e colatura di alici. Ad accompagnare, una brioche calda e una composta di pomodori rossi
Tartare di kumquat, sorbetto al mango, bottarga di muggine, infuso di ananas e chartreuse gialla
Tarte ta-ten, gioco di parole per ricordare i dieci anni de Il Marin. Quindi: cremoso al caramello salato, mele aromatizzate al limone e karkadè, spuma al timo e sorbetto di mele e timo
Mandorle e agrumi: finto sasso di semifreddo di mandorla, finte mandorle di cremoso di mandorla di mare (un mollusco, Glycymeris glycymeris), gel al pompelmo, sorbetto di agrumi (limo, arancia e mandarino, sia polpa che buccia), salsa al latte di mandorla, acqua di mandorle di mare e miele d'arancia
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a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Il resident chef Matteo Dimoro e l’executive Marco Visciola: guidano la cucina del nuovo ristorante Ortica, all'interno della Tenuta Golfo Paradiso a Pieve Ligure (Genova). Tutte le foto sono di Ilaria Murtas
Al centro Marco Visciola, chef del ristorante Il Marin a Eataly Genova assieme alla sua brigata, un solo gruppo con i volti amici di Identità Golose Milano: il suo menu ha allietato gli ospiti per una prima grande serata di mare; si replica ancora questa sera, giovedì 21 luglio. Per info e prenotazioni consultare il sito dell'Hub
Lo chef Marco Visciola del ristorante Il Marin a Eataly Genova delizierà gli ospiti di Identità Golose Milano con la sua cucina i prossimi mercoledì 20 e giovedì 21 luglio. Per prenotare il tuo tavolo e per info, clicca qui.
Foto a cura di Francesco Zoppi
