Ventotto assaggi a Il Marin di Genova per certificare che Marco Visciola è sempre più bravo

Tanta ricerca: pesce maturato, serra aeroponica, salumi e formaggi di mare... Ma ciò che sorprende di più è la crescente solidità di uno stile elegante, che accarezza tanto il prodotto delle onde, quanto l'elemento vegetale

07-02-2022
a cura di Carlo Passera
Marco Visciola

Marco Visciola "circondato" dai nostri assaggi. Lo chef lavora a Il Marin, ristorante gastronomico dell'Eataly di Genova, fin dall'inaugurazione, il 25 aprile 2011. Ed è sempre andato migliorandosi...

Eravamo stati l'ultima volta a Il Marin di Genova giusto da un paio d'anni, ci siam persi il decennale dall'apertura (25 aprile 2011), tante cose son accadute nel frattempo, ma non possiamo che ricollegarci a quanto abbiamo scritto appunto il 2 febbraio 2020 (leggi qui): "(Lo chef Marco Visciola) con costanza e determinazione ha iniettato nel locale crescenti dosi di contenuti gastronomici, facendone emergere l'anima da fine dining. (...) Visciola vi dimostra una sensibilità notevolissima, una mano raffinata e sempre più sicura". A rileggerci, confermiamo tutto. Anzi: l'evoluzione del biennio è stata ulteriormente importante, la messa a punto di stile e formula di gran livello, tanto da render lecito chiedersi perché mai ancora non sia ben celebrata dalla critica (mentre il pubblico in questo caso ci ha visto benissimo, locale sempre pieno, ancor più ora che, come conseguenza della pandemia, si è deciso di ridurre un poco la brigata e di conseguenza anche i giorni d'apertura, dal sette/sette di prima all'attuale configurazione, ristorante aperto solo a cena tranne il sabato e la domenica, con martedì giorno di riposo e stop, «lavoriamo meglio, siamo più sereni» e questo come sempre traspare nelle preparazioni).

Se da una parte crediamo che Visciola abbia una delle mani più felici d'Italia nel trattare mondo marino e vegetale, ossia l'essenza ligure, e dall'altra parte constatiamo come la sua fertile solidità non sia ancora riconosciuta a sufficienza, questa apparente discrepanza è probabilmente dovuta a tre o quattro fattori diversi. Ad esempio, al fatto che Visciola sia un passista, niente scatti ma pedalata costante verso la vetta, c'ha messo un po' per dimostrare quel che vale; poi, al suo non essere particolarmente comunicativo; certo a una carenza d'attenzione su Genova della critica; e, infine, alla fedeltà dello chef (cui non sono peraltro mancate proposte interessanti) a una struttura non semplice, qui a Il Marin si sta bene ma prima bisogna zigzagare tra le corsie dell'Eataly genovese, tra banconi di prodotti e ristorantini più easy: non un dramma ma nemmeno una premessa granché felice.

La sala (foto Francesco Zoppi)

La sala (foto Francesco Zoppi)

Tutto vero, ma poi dovrebbe vincere il gusto, no? Con la sala e la cantina. Il Marin se la cava egregiamente in tutti questi aspetti: c'è un giovane, Alessio Silesu, che ci ha raccontato l'abbinamento vini con competenza e passione, pescando oltre l'ovvio; c'è un servizio al femminile premuroso, attento e sorridente, merito di Benedetta Canovi e Maddalena Profica, la prima nuovo acquisto, la seconda qui in Calata Cattaneo 15 fin dal giorno, lontano, dell'inaugurazione, dieci anni ininterrotti come anche lo stesso Visciola (prima in qualità di sous di Enrico Panero, dal 2016 alla guida dei fornelli) e il suo vice Marco Isola.

Squadra rodata ma non seduta; ché al contrario i vari lockdown hanno consentito ai nostri eroi di portare a termine alcuni progetti già pensati e/o avviati. Ad esempio l'allestimento all'interno del locale di una serra aeroponica, vale a dire uno dei metodi di coltivazione urbana fuori suolo tra i più moderni e a minor impatto ambientale (raccoglie l’umidità dell’aria, la condensa e la nebulizza sulle radici delle piante, in questo caso erbe aromatiche, riducendo del 95% il consumo di acqua rispetto alle coltivazioni tradizionali). Poi, la ricerca nel campo interessantissimo delle frollature del pescato, del quale Visciola è tra i precursori italiani, si avvale ora di un apposito marchingegno "intelligente", il Pesciugatore, brevetto tricolore per la maturazione del pesce a PH controllato (abbiamo già parlato in passato delle sperimentazioni in questo campo di Moreno Cedroni-Luca Abbadir, qui e qui; e di quelle di Jacopo Ticchi, leggi qui; di Luigi Pomata, leggi qui; di Gianfranco Pascucci, leggi qui; e di Francesco Sodano, leggi qui). Ancora, è divenuta realtà tangibile un'idea che lo chef accarezzava già un biennio orsono, produrre salumi di mare. E vi ha affiancato adesso quell'altra, dei formaggi di mare.

La serra aeroponica (foto Francesco Zoppi)

La serra aeroponica (foto Francesco Zoppi)

Il Pesciugatore (foto Francesco Zoppi)

Il Pesciugatore (foto Francesco Zoppi)

Insomma: tanta, tanta roba. E c'è anche l'attenzione al quinto quarto, la Finanziera del mare è ormai un piatto classico di Visciola. E c'è una totale cura al no waste, con l'utilizzo dell'ingrediente nella sua interezza... Si potrebbe andare avanti, ma in definitiva col sapore come siamo messi? Cosa dice il palato?

Dice bene. Per accertarcelo, ci siamo gustati un'imponente carrellata di piatti de Il Marin, oltre agli appetizer vari: tutti quelli (sei) del menu 10 anni dedicato all'anniversario, ancora disponibile, insomma i signature; tutti quelli (nove) del percorso Maree, quello più personale e innovativo; e per non farci mancare nulla, pure due del Liguria contemporanea, ossia la tradizione un poco rivista.

Visciola non ha sbagliato un colpo se si eccettua la parte finale, i dolci sono ancora troppo inferiori al resto, una pecca. Per il resto solo complimenti. Dal menu dei classici, i Tortelli ripieni di pesto alla genovese e cremoso di patate sono pura emozione, ma già lo sapevamo; mentre la nuova versione del Cappon Magro 2.0 è una vera sorpresa, piatto eccellentissimo, ulteriormente migliorato rispetto al passato, insieme elegante e goloso, una chicca. Dal menu Maree invece segnaliamo soprattutto i Tubetti, Luppola Flora e totanetti, la pasta cotta nella birra, perfetta con le sue sfumature amarognole-dolci-iodiche-erbacee, alta cucina pura; la Minestra degli abissi, con un brodo delizioso; e il Tiramisù salato, una vera bomba.

Visciola osa sempre di più. E fa benissimo.

E ora i (tanti) nostri assaggi, le foto sono di Tanio Liotta.

Mitragliata di appetizer: Foglie di salanova, hummus di ceci, semi di sesamo, polvere di paprika

Mitragliata di appetizer: Foglie di salanova, hummus di ceci, semi di sesamo, polvere di paprika

Cavoletto di Bruxelles con maionese al miele e senape

Cavoletto di Bruxelles con maionese al miele e senape

Radicchio, quinoa cotta in acqua di barbabietola fermentata, sarda affumicata

Radicchio, quinoa cotta in acqua di barbabietola fermentata, sarda affumicata

Insalata di basilici (basilico classico ligure, basilico thai, basilico viola, basilico greco; vengono coltivati nella serra aeroponica all'interno del locale), prescinsêua e crumble alla taggiasca

Insalata di basilici (basilico classico ligure, basilico thai, basilico viola, basilico greco; vengono coltivati nella serra aeroponica all'interno del locale), prescinsêua e crumble alla taggiasca

Tortelli ripieni di pesto alla genovese e cremoso di patate, come sempre eccellenti, un assaggio della memoria

Tortelli ripieni di pesto alla genovese e cremoso di patate, come sempre eccellenti, un assaggio della memoria

Nostra sardenaira: pane sfogliato caldo farcito con pomodoro, origano, capperi e olive. L'acciuga è a parte, nel burro montato proposto a fianco. La sardenaira è la tipica focaccia candita, diffusa soprattutto nel Ponente ligure

Nostra sardenaira: pane sfogliato caldo farcito con pomodoro, origano, capperi e olive. L'acciuga è a parte, nel burro montato proposto a fianco. La sardenaira è la tipica focaccia candita, diffusa soprattutto nel Ponente ligure

Kombucha alle spezie e agrumi

Kombucha alle spezie e agrumi

Baccalà mantecato: gelatà di baccalà, la sua pelle croccante, cipolline agrodolci alla brace, spuma e crumble di patate

Baccalà mantecato: gelatà di baccalà, la sua pelle croccante, cipolline agrodolci alla brace, spuma e crumble di patate

Crudo centenario: leccia maturata 10 giorni, polvere di cipolla alla brace, lenticchie nere croccanti, gel d'agrumi, salsa di lische di leccia, infine pera nashi, finocchio, mela verde e cipolla fermentati nell'Ocoo per 10 ore

Crudo centenario: leccia maturata 10 giorni, polvere di cipolla alla brace, lenticchie nere croccanti, gel d'agrumi, salsa di lische di leccia, infine pera nashi, finocchio, mela verde e cipolla fermentati nell'Ocoo per 10 ore

Cappon magro 2.0: crudo di pesci e gamberi, cozze e vongole scottate, ortaggi aciduli e sapidi fermentati, salsa verde e cialde di taggiasca

Cappon magro 2.0: crudo di pesci e gamberi, cozze e vongole scottate, ortaggi aciduli e sapidi fermentati, salsa verde e cialde di taggiasca

La riserva della grotta, ossia i salumi di mare de Il Marin. Dall'alto a destra, in senso orario: lardo di seppia, cotechino di totani, (ottimo) salame di bonito, 'nduja di rossetti piccanti, prosciutto di ventresca di tonno alletterato. Il tutto accompagnati dai sancrau, i crauti alla genovese (non fermentati come i crauti tedeschi, ma conditi con aceto)

La riserva della grotta, ossia i salumi di mare de Il Marin. Dall'alto a destra, in senso orario: lardo di seppia, cotechino di totani, (ottimo) salame di bonito, 'nduja di rossetti piccanti, prosciutto di ventresca di tonno alletterato. Il tutto accompagnati dai sancrau, i crauti alla genovese (non fermentati come i crauti tedeschi, ma conditi con aceto)

Le mie radici, ossia rape, radici e acciuga di Camogli ("rape e radici"? Crema di sedano rapa, emulsione di topinambur, spaghetti di daikon, scorzonera fondente, maionese al rafano)

Le mie radici, ossia rape, radici e acciuga di Camogli ("rape e radici"? Crema di sedano rapa, emulsione di topinambur, spaghetti di daikon, scorzonera fondente, maionese al rafano)

Sugli scogli: mazzancolla e gambero viola cotti sulla pietra, gamberi biondi, fermentato di carota, bisque di cicale di mare e granchi

Sugli scogli: mazzancolla e gambero viola cotti sulla pietra, gamberi biondi, fermentato di carota, bisque di cicale di mare e granchi

Raviolo: u tuccù, ristretto di pomodoro, prescinsêua, olio alle erbe, colatura di alici

Raviolo: u tuccù, ristretto di pomodoro, prescinsêua, olio alle erbe, colatura di alici

Tubetti, Luppola Flora e totanetti. La pasta è cotta nella birra Flora (una blanche fresca ed estiva, profumata alle erbe aromatiche - maggiorana, rosmarino e salvia - e aromatizzata al miele) di Luppola, piccolo birrificio genovese che vede Visciola tra i protagonisti. Poi totanetti, una salsa ottenuta dagli scarti dei totanetti stessi, polvere di erbe aromatiche

Tubetti, Luppola Flora e totanetti. La pasta è cotta nella birra Flora (una blanche fresca ed estiva, profumata alle erbe aromatiche - maggiorana, rosmarino e salvia - e aromatizzata al miele) di Luppola, piccolo birrificio genovese che vede Visciola tra i protagonisti. Poi totanetti, una salsa ottenuta dagli scarti dei totanetti stessi, polvere di erbe aromatiche

Altro piatto...

Altro piatto...

Spaghetto Martini e caviale: pasta al burro d'alghe, emulsione di olive verdi e vermouth, caviale italiano, gin taggiasco

Spaghetto Martini e caviale: pasta al burro d'alghe, emulsione di olive verdi e vermouth, caviale italiano, gin taggiasco

Minestra degli abissi: bottoni di pasta fresca ripieni di pesci da zuppa, con cozze e vongole, in infuso delle loro lische, con acqua di cozze, agrumi e alghe

Minestra degli abissi: bottoni di pasta fresca ripieni di pesci da zuppa, con cozze e vongole, in infuso delle loro lische, con acqua di cozze, agrumi e alghe

Ombrina maturata 10 giorni e cotta alla brace, salsa di mandorla e cavolo nero

Ombrina maturata 10 giorni e cotta alla brace, salsa di mandorla e cavolo nero

Coda di rospo sotto la sabbia, alghe e porro: coda di rospo frollata 25 giorni con alga nori, cotta in un’argilla di alghe nori e scarti di porro, servita con porro alla brace, una "sabbia" di zanchette e una mugnaia di coda di rospo

Coda di rospo sotto la sabbia, alghe e porro: coda di rospo frollata 25 giorni con alga nori, cotta in un’argilla di alghe nori e scarti di porro, servita con porro alla brace, una "sabbia" di zanchette e una mugnaia di coda di rospo

Secondo servizio della coda di rospo: Testa di coda di rospo in cassetta, fritta e in carpione

Secondo servizio della coda di rospo: Testa di coda di rospo in cassetta, fritta e in carpione

Finanziera dal mare, ossia quinto quarto di pesce e verdure all'agro. Alla base una salsa di cozze, alghe e ricci di mare, poi guance e trippe di baccalà, fegato di rana pescatrice, corallo di capasanta, fasolari

Finanziera dal mare, ossia quinto quarto di pesce e verdure all'agro. Alla base una salsa di cozze, alghe e ricci di mare, poi guance e trippe di baccalà, fegato di rana pescatrice, corallo di capasanta, fasolari

Tiramisù salato: savoiardo alle alghe bagnato con fondo di pesce, gel al melograno, mousse di rana pescatrice e baccalà affumicato, alga spirulina

Tiramisù salato: savoiardo alle alghe bagnato con fondo di pesce, gel al melograno, mousse di rana pescatrice e baccalà affumicato, alga spirulina

Animella: animella di vitello cotta alla brace e nappata in una riduzione di vino Rossese, crema di porcini, pak choi

Animella: animella di vitello cotta alla brace e nappata in una riduzione di vino Rossese, crema di porcini, pak choi

Midollo: midollo di vitello alla brace, gambo di pak choi fermentato

Midollo: midollo di vitello alla brace, gambo di pak choi fermentato

Formaggi di mare. Dal basso in senso orario: prescinsêua e ricci di mare (delizioso); toma di pecora brigasca stagionata tre mesi ed erborinata alle alghe; robiola vaccina e colatura di alici. Ad accompagnare, una brioche calda e una composta di pomodori rossi

Formaggi di mare. Dal basso in senso orario: prescinsêua e ricci di mare (delizioso); toma di pecora brigasca stagionata tre mesi ed erborinata alle alghe; robiola vaccina e colatura di alici. Ad accompagnare, una brioche calda e una composta di pomodori rossi

Tartare di kumquat, sorbetto al mango, bottarga di muggine, infuso di ananas e chartreuse gialla

Tartare di kumquat, sorbetto al mango, bottarga di muggine, infuso di ananas e chartreuse gialla

Tarte ta-ten, gioco di parole per ricordare i dieci anni de Il Marin. Quindi: cremoso al caramello salato, mele aromatizzate al limone e karkadè, spuma al timo e sorbetto di mele e timo

Tarte ta-ten, gioco di parole per ricordare i dieci anni de Il Marin. Quindi: cremoso al caramello salato, mele aromatizzate al limone e karkadè, spuma al timo e sorbetto di mele e timo

Mandorle e agrumi: finto sasso di semifreddo di mandorla, finte mandorle di cremoso di mandorla di mare (un mollusco, Glycymeris glycymeris), gel al pompelmo, sorbetto di agrumi (limo, arancia e mandarino, sia polpa che buccia), salsa al latte di mandorla, acqua di mandorle di mare e miele d'arancia

Mandorle e agrumi: finto sasso di semifreddo di mandorla, finte mandorle di cremoso di mandorla di mare (un mollusco, Glycymeris glycymeris), gel al pompelmo, sorbetto di agrumi (limo, arancia e mandarino, sia polpa che buccia), salsa al latte di mandorla, acqua di mandorle di mare e miele d'arancia


Rubriche

Carlo Mangio

Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo?
La meta è comunque golosa, per Carlo Passera