03-04-2023

Wicky Priyan e il suo primo amore: ritorno alla cucina kaiseki totale

Abbandonata la divisione in carne, pesce e verdure, lo chef di origini srilankesi adottato da Milano punta su tre menu 100% di alta cucina giapponese

Wicky Priyan  - Foto Annalisa Cavaleri

Wicky Priyan  - Foto Annalisa Cavaleri

Si cresce, si cambia, si sperimenta e poi si torna sempre al primo amore. Succede sempre così, anche agli chef. E, così, dopo aver abbandonato la "divisione" che vedeva i suoi menu indagare carne-pesce-vegetale, Wicky Priyan, chef di origini srilankesi con lunga esperienza in Giappone, torna alle origini con 3 nuovissime proposte più centrate sullo stile kaiseki che l'ha reso celebre fin dall'inizio.

Impossibile non citare, prima del racconto, il suo percorso, che lo vede discepolo di mostri sacri come Keller a Bali, Kan a Tokyo e Kaneki nel suo periodo a Kyoto. «Sono loro le parole e i gesti che ascolto e guardo ogni momento, quando mi accingo a preparare un piatto. Sono loro che mi hanno portato qui e che mi hanno permesso di cucinare per te. Sono la grande famiglia dalla quale ritorno ogni anno, per ascoltare e imparare» dice oggi con la stessa commozione di allora, come se li avesse lasciati poco prima. E, infatti, nel corso della serata è facile che lo chef si avvicini a voi per chiedervi come sta andando e, nella chiacchiera, raccontare le sue esperienze e mostrarvi delle foto storiche che non lasciano spazio a dubbi: sono in pochi ad avere la sua formazione in Italia. 

Salmone e pecora - Foto AC

Salmone e pecora - Foto AC

«Non è stato certo rose e fiori lavorare con questi grandi - dice Wicky - Erano "cattivi", ti facevano finire tardi la sera e poi dovevi essere al ristorante alle 4 del mattino per altre preparazioni...ma quanto ho imparato...Tra gli insegnamenti più importanti la pulizia maniacale che è indispensabile quando si tratta una materia prima sensibile come il pesce crudo. Ancora oggi insegno ai miei collabortori che prima di tutto viene l'igiene massima delle superfici e dei taglieri».

Wicky mostra alcune foto storiche- Foto AC

Wicky mostra alcune foto storiche- Foto AC

La proposta è stata rivista di recente con tre menu degustazione: Amayame, 8 portate di carne e pesce, Momiji 8 portate solo pesce, Sakura 11 mix di carne, pesce, crudi, sushi, due portate cotte e un dolce. Da segnalare: il menu kaiseki Sakura viene proposto solo a coloro che chiedono - durante la prenotazione - di sedersi al bancone, per una esperienza più coinvolgente e immersiva.

Concentriamoci proprio su questo, che è il più rappresentativo del ritorno di Wicky a una kaiseki totale. Si comincia con Oriental Sicilia perché, si sa, l'amore per l'Oriente e l'ingrediente italiano è tra le chiavi di letture originali dello chef (è stato tra i primissimi in Italia a lavorare su questo tipo di contaminazione). Qui il daikon e l'aceto di riso incontrano il gambero rosso siciliano, la tartare di tonno e il caviale nero di storione.

Oriental Sicilia - Foto AC

Oriental Sicilia - Foto AC

Esplosione di gusto Salmone e pecora, piatto eccellente, con il salmone della Nuova Zelanda che incontra a sorpresa il pecorino sardo stagionato, il consommé di zenzero, l'olio siciliano, la polvere di Shiso viola e l'erba cipollina. Un'apertura al dolce, all'umami, alla sapidità del formaggio che non si dimentica.

Wicky in Puglia Foto AC

Wicky in Puglia Foto AC

Altro viaggio in Italia con Wicky in Puglia, Burrata di Martina Franca, baccalà mantecato capperi di Pantelleria anguilla affumicata melanzana perline crema alla yuzu e polvere barbabietola. Questo piatto è ispirato e dedicato all'amicizia con Antonio Guida, bistellato del Seta del Mandarin Oriental. Al cucchiaio hai una rincorsa di sapori: prima arriva in bocca la burrata lattiginosa e dolce, poi il sapore dell'olio extravergine e infine il cappero salato. È tutto morbido anche il cappero, solo leggermente piu masticabile. A volte i contrasti non servono.

Tra i piatti storici dello che il Carpaccio 5 continenti: salmone Nuova Zelanda, tonno rosso siciliano, soia agrumi, spezie dal mondo, scottati con olio al sesamo. Qui l'umani e più spinto con un deciso fondo di acidità degli agrumi, l'olio al sesamo arrotonda e il finale aromatico si ha anche nella parte di semi, da schiacciare con i denti per un finale più persistente.

Essenzialità, tecnica e materia prima eccezionale per il Tonno triangolo rosso siciliano leggermente scottato con senape giapponese e pepe indiano del Punjab. Un assaggio meglio dell'altro.

Si continua con il Carpaccio di ricciola giapponese con indivia belga, cappero di Pantelleria, bottarga di muggine e salsa yuzu soia e oliva. Come sempre, ogni sapore collabora all'effetto wow.  

Tonno alga iwanori, daikon fresco grattugiato Foto AC

Tonno alga iwanori, daikon fresco grattugiato Foto AC

La più pura tradizione kaiseki si ha col Tonno alga iwanori, daikon fresco grattugiato. Qui arriverà proprio Wicky al banco. Vederlo lavorare e tagliare il pesce èforma d'arte. «Ho tagliato a mano  un tonno di 330 chili» dice lo chef. Ogni ingrediente secondario è perfetto al millesimo per non sovrastare il sapore unico del tonno. 

Ancora pesce con le Alici marinate con aceto di champagne, emulsione al datterino, indivia belga, cipolla rossa di Tropea, insalata riccia, 7 pepi e sale maldon per poi arrivare a un accenno  "carnivoro" col Carpaccio di angus scozzese crema allo yuzu, erba cipollina, soia all'aceto di champagne.

Ottimo anche il Mare spicy, ricordo di mamma Egunes e dei suoi piatti, Tonno rosso siciliano, salmone della Nuova Zelanda, ricciola giapponese, branzino della laguna di Marano, indivia belga, pomodoro datterino e chips di spezie, foglia di curry fritto. Ritorno all'infanzia e alle origini srilankesi.

Carpaccio di Angus - Foto AC

Carpaccio di Angus - Foto AC

Da non perdere il Maki os buus, che gioca con la tradizione milanese, riso zafferano con tempura di verdure, avocado, sfilaccio di ossobuco, chips di parmigiano e patata viola, da abbinare con sakè Dassai 45 Chicco di riso grezzo levigato al 23%  per un vino più pregiato. Un altro cult è il Sushi Kan Wicky's Brand, sushi dedicato al maestro Kan che cambierà la vostra idea di sushi.

Sushi Kan Wicky's Brand

Sushi Kan Wicky's Brand

Maialino nero dei Nebrodi secondo cottura giapponese Foto AC

Maialino nero dei Nebrodi secondo cottura giapponese Foto AC

La carne torna nell'Angus Wicky's spice market, non meno eleganti della proposta pesce e i più gourmand non potranno perdere il Maialino nero dei Nebrodi secondo cottura giapponese, 16 ore in tre giorni con soia sake mirin e servito con suo intingolo e verdure di stagione «Tutti lo copiano perché pensano sia facile farlo, ma non è così ». Come non dargli ragione? Assaggiare per credere. 

Dessert - Foto AC

Dessert - Foto AC

Il finale è dolce col Biscotto morbido al cioccolato extra amaro, cioccolato fondente e perle di wafer e salsa lamponi. Cantina di un centinaia di etichette tra Italia e Francia.

Visto che è primavera il percorso più indicato è il Sakura (cioè la fioritura dei ciliegi) che non potrà che farvi iniziare al meglio la stagione, per un "pieno" di alta cucina e buona fortuna. 

Wicky's

corso Italia, 6
Milano
sito web
reservation@wicuisine.it


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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