Hosteria Bugiarda a Bacoli, Napoli: giovane taverna dai sapori sinceri

Terra di miti e storia: ti saluta così Bacoli, eppure l’arrivo è molto prima, in quel viaggio che vede lasciarsi sfumare dietro Napoli, il traffico, i palazzi, mentre ti addentri dolcemente in una terra sospesa tra acqua e tenere alture, sulfuree insenature, bocche vulcaniche, salsedine.

Risveglio su Miseno, frazione del comune di Bacoli

Ecco Monte Nuovo, il più giovane d’Europa; scorgi il lago di Averno, lì dove trafficano anime verso l’Ade e ancora oltre, il tempio di Apollo: non molto lontano, incise su pietra, le parole di Virgilio dal libro sesto dell’Eneide. Quindi il villaggio di Baia, e salendo il suo Castello Aragonese con quella sequenza mozzafiato di terrazze panoramiche. Sì, senti di essere già sazio.

Nel sesto libro dell'Eneide, Enea consulta la sibilla cumana, che si trovava presso il Tempio d'Apollo di Cuma, affinché lo guidasse verso gli Inferi, la cui porta corrisponde proprio al Lago d'Averno. Questa ne è un'incisione descrittiva

Ma la bellezza e la Storia, nel nostro caso, stimolano gli appetiti, ben meno sonnecchianti delle anime in viaggio verso l’Oltretomba: così preferisci bussare a una taverna giovane, e curioso ti lasci prendere per mano – e per la gola - per conoscere la Bacoli che è; la stessa che, la gioventù della medesima taverna, hanno dovuto prima lasciare, e poi con una stretta al cuore, è stata invitata dolcemente a tornare, per giocarsela tutta, e tutta in casa. Per proiettare in casa la propria visione di futuro.

Diamo, dunque, un volto, un nome al futuro: Luca e Luigi. Ora attenzione: il primo fa cognome Costagliola e il secondo Costigliola; una vocale e qualche grado di parentela separa i due ragazzi, lontani cugini, “vittime” di un refuso anagrafico che ha solo apparentemente distaccato le due famiglie, entrambe soprannominate nel passato “buciardi”- bugiardi. Da qui, Hosteria Bugiarda, un invito al gioco, un pass-par-tout per divertire a tavola, che invece è estremamente sincera.

L'ingresso dell'Hosteria Bugiarda, in via Terme Romane 83 a Bacoli (Napoli)

Entrambi frequentano l’istituto alberghiero e poi si lasciano trasportare dalla corrente delle esperienze un po’ qua, un po’ là in Italia – Luigi, cuoco, al fianco di Massimiliano Alajmo e al Four Seasons di Milano, Luca – sommelier e responsabile di sala, al Metamorfosi (di Roy Caceres) che fu, quindi Roma, Bologna e, poi finalmente a casa. Sono sue le mura, passate di generazione in generazione, modellate da questa e quella gestione finché, complice la determinazione di Luigi, nel 2019 decidono di iniziare a costruire il loro luogo senza compromessi.

Il porticciolo di Bacoli

Premessa: la popolazione locale è abituata a una ristorazione completamente diversa. Qui non siamo in un capoluogo di provincia; non siamo neanche in Costiera Sorrentina o quella Amalfitana. Siamo in quella porzione di terra in cui vive un turismo pressoché autoctono, o di appassionati di Storia: a Bacoli non ci arrivi per caso, e se arrivi e vuoi mangiare, ti aspetti solitamente ondate di antipasti ricchi, il classico spaghetto ai frutti di mare, fritti e un plateau magistrale di crudi e gamberoni; ostriche e cozze, dal momento che la coltivazione è ben diffusa sin da tempi lontani. Addizioniamo la banchettistica, intensa e redditizia, ma standardizzata e archetipa. Ebbene, se tutto questo manca sulla tavola degli habitué, i nasi iniziano a storcersi, gli animi a turbarsi, perché si è più restii nell’accettazione della novità, ragion per cui l’autenticità, seppure in una versione aggiornata dei sapori della tradizione, desta sempre un sospetto di troppo.

Un dettaglio della sala dell’Hosteria Bugiarda

Ci teniamo a specificarlo, perché, chi come noi è abituato ad accomodarsi spesso alle tavole d’Italia, da quelle più centrali, a quelle più periferiche, avverte che nella silenziosa provincia anche il pensiero più comunemente diffuso, non è un dato scontato. Eppure, quanto più sembrano conservatori i confini, tanto più il sapore assume potere, una forza tale da rendere il più inossidabile dei dubbi, una stabile e confortevole certezza. «L’importante è giungere a tavola, acclimatarsi, sentirsi accolti e lasciarsi andare», commenta Luca. Conquistare la fiducia dell’ospite, senza pozioni magiche, senza inganni o bugie – è il caso di dirlo – ma con la carica attraente del gusto. Perché giovani sono giovani, ma anche maturi, in grado di accogliere, di farsi trovare ben preparati a un pubblico eterogeneo. Sono inzuppati, calati, immersi in quella che è la tradizione della tavola domestica e chi la conosce, la sentirà come un piacevole ricordo che torna alla memoria; chi no, percepirà il calore delle cucine meridionali, della Campania che è terra, mare, campagna e fondale insieme.

Tartare di pezzogna, ostrica e olio al basilico

La forma non viene completamente stravolta, né l’attualizzazione è un salto nel vuoto, ma semplicemente si aggiungono sfumature, consistenze, venature che rendono una pasta e patate, la pasta e patate di Hosteria Bugiarda e una pasta e fagioli, la pasta e fagioli di questa nuova cucina campana.

Pasta e patate Bugiarda, con quattro tipologie di patate in cotture e consistenze diverse

Segni particolari? Di fatto, la pasta e patate è un assoluto di tubero – no, la pasta non c’è, ma un finto spaghetto di patata croccante si lascia avvolgere da una voluttuosa crema di patata invecchiata e provola affumicata, condita da cubetti di patate viola – localissime, poi basilico e il classico fondo cipolla, sedano e carota; la seconda, invece, è un tubetto liscio con crema di cannellini locali (i fagioli)e salsa ai cannellini, in questo caso, una varietà di solanacea flegrea nell’anima, dalla buccia sottile, estremamente dolce. È una carezza fresca sul palato, mentre questa si alterna ai petti d’anatra affumicati e al gusto intensamente animale della cotenna soffiata.

Tubetto cannellini&cannellino, con vellutata di fagioli, cannellino, battuto di pomodoro cannellino, petto d’anatra e cotenna affumicata

Che siano signature dish? Noi preferiamo definirli piatti destinati a durare, oltre che nel menu, soprattutto nella memoria, alternandosi a tante, continue nuove proposte che variano a seconda di quel che passa la stagione e il “convento”. Certamente non sono i piatti che hanno segnato l’apertura dell’Hosteria, né saranno i soli che andranno a componendo la sua storia: «Inizialmente la proposta in carta non era la stessa di quella attuale. Siamo partiti con piatti “trasparenti”, riconoscibili, sempre con una grande attenzione alla tecnica e alla materia prima, ma essenziali. Poi abbiamo fatto un passo avanti e un altro ancora: tutto fa parte di un processo graduale, entro il quale la missione della nostra cucina diventa educare a un nuovo modello gastronomico a Bacoli».

Parmigiana di melanzane, una sorpresa graditissima dalla cucina, principe il pomodoro

Pancia di maiale, castagna, verza

Ritorniamo, allora, al concetto iniziale di rifiuto categorico del compromesso: sin dall’inizio, fino alla fine. Attendere, perseverare, e mai rinunciare a quella idea originaria di abituare a una proposta misurata, la cui forza non è una valanga di portate senza senso, ma un percorso ragionato, rappresentativo del luogo e del tempo nel quale siamo chiamati ad assaporare il pensiero che è ricco, delizioso, di sostanza.

Cosa registriamo in taccuino? Il desiderio di emergere come il Monte Nuovo: per cui ogni oscillazione, ogni mutamento genera inevitabilmente delle scosse, ma quando poi la terra si assesta, ecco un monte solido e alto venire su; un monte dalla cima dolce perché tanta è l’umiltà che contraddistingue Luca e Luigi: emergere per loro altro non vuol dire che raccontare il loro territorio a parole e sapori propri, sinceri, senza inganni. Buon futuro Bugiardi!