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Gli Spaghetti ai ricci di mare del ristorante Riccio, a Baia, frazione di Bacoli, in provincia di Napoli
Gli Spaghetti ai ricci di mare sono un piatto di grande richiamo per il ristorante Riccio. Chi arriva fin qui ama la cucina con il buon pescato locale, tradizione radicata e vivace della costa dei Campi Flegrei, un territorio forgiato dai vulcani e dal mare. Siamo sul porto di Baia, frazione del comune di Bacoli, a nord di Napoli, dove da sempre le famiglie giungono per ritrovare le portate di crudi, i frutti di mare allevati con competenza, e una cucina specializzata.
Ai puristi dei sapori autentici, la polpa dei ricci piace perchè riporta i sapori e gli aromi salmastri dell’acqua marina, cremosi, un po’ dolci e un po’ sapidi: sono una leccornia.
Tanti sono soliti associarli all’estate, ma in realtà è l'inverno il periodo migliore per pescarli e mangiarli, essendo le femmine piene di uova, pronte alla riproduzione.
Prepariamo questo piatto in maniera classica, ritenendo che sia il modo migliore per gustarlo, e godere della cremosità salmastra dei ricci...spaghetti gusto - e vista - mare.
SPAGHETTI AI RICCI DI MARE Ricetta per 4 persone
Ingredienti 130 g polpa di riccio fresca 320 g spaghetti Olio extra vergine q.b. 1 spicchio d’aglio Prezzemolo q.b.
Agostino Alboretto è il giovane chef del ristorante Riccio, a Baia - Bacoli (Napoli)
Procedimento
Sul fuoco riporre una pentola capiente con acqua e poco sale; verrà utilizzata per cuocere gli spaghetti.
In una padella lasciar rosolare l’aglio in camicia nell’olio extravergine di oliva fino a farlo imbiondire. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare l’olio; solo a questo punto iniziare ad aggiungere un cucchiaio di polpa di ricci e due mestoli d’acqua di cottura.
Unire le uova di riccio alla pasta in tre passaggi. È molto importante che la maggior quantità sia utilizzata a crudo per mantenere il sapore dei ricci vivo e inalterato; allo stesso tempo si garantisce così, un risultato finale cremoso.
Calare gli spaghetti in acqua salata e, una volta cotti, mantecare la pasta nella padella con l'olio e la polpa di riccio.
A mantecatura quasi terminata, rimuovere la padella dal fuoco, aggiungere la restante parte delle uova di riccio, conservandone un po’ da distribuire sugli spaghetti una volta impiattati.
Come ultimo tocco, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato a piacimento.
Classe 1993, originario di Pozzuoli, si destreggia tra i classici della tradizione e una cucina innovativa, in grado di esaltare i prodotti del mare e degli orti flegrei. È lo chef del ristorante Riccio, a Baia, frazione di Bacoli, a nord di Napoli
Animella, mostarda di Cremona e rafano: il piatto della rinascita di Ciro Scamardella (tutte le foto sono di Francesco Biondi)