Gli Spaghetti ai ricci di mare, alla maniera di Agostino Alboretto del ristorante Riccio, a Bacoli (Napoli)

Gli Spaghetti ai ricci di mare sono un piatto di grande richiamo per il ristorante Riccio. Chi arriva fin qui ama la cucina con il buon pescato locale, tradizione radicata e vivace della costa dei Campi Flegrei, un territorio forgiato dai vulcani e dal mare. Siamo sul porto di Baia, frazione del comune di Bacoli, a nord di Napoli, dove da sempre le famiglie giungono per ritrovare le portate di crudi, i frutti di mare allevati con competenza, e una cucina specializzata.

Ai puristi dei sapori autentici, la polpa dei ricci piace perchè riporta i sapori e gli aromi salmastri dell’acqua marina, cremosi, un po’ dolci e un po’ sapidi: sono una leccornia.

Tanti sono soliti associarli all’estate, ma in realtà è l'inverno il periodo migliore per pescarli e mangiarli, essendo le femmine piene di uova, pronte alla riproduzione.

Prepariamo questo piatto in maniera classica, ritenendo che sia il modo migliore per gustarlo, e godere della cremosità salmastra dei ricci...spaghetti gusto - e vista - mare.

SPAGHETTI AI RICCI DI MARE
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
130 g polpa di riccio fresca
320 g spaghetti 
Olio extra vergine q.b.
1 spicchio d’aglio 
Prezzemolo q.b.

Agostino Alboretto è il giovane chef del ristorante Riccio, a Baia - Bacoli (Napoli)

Procedimento

Sul fuoco riporre una pentola capiente con acqua e poco sale; verrà utilizzata per cuocere gli spaghetti.

In una padella lasciar rosolare l’aglio in camicia nell’olio extravergine di oliva fino a farlo imbiondire. Spegnere la fiamma e lasciar raffreddare l’olio; solo a questo punto iniziare ad aggiungere un cucchiaio di polpa di ricci e due mestoli d’acqua di cottura.

Unire le uova di riccio alla pasta in tre passaggi. È molto importante che la maggior quantità sia utilizzata a crudo per mantenere il sapore dei ricci vivo e inalterato; allo stesso tempo si garantisce così, un risultato finale cremoso.

Calare gli spaghetti in acqua salata e, una volta cotti, mantecare la pasta nella padella con l'olio e la polpa di riccio.

A mantecatura quasi terminata, rimuovere la padella dal fuoco, aggiungere la restante parte delle uova di riccio, conservandone un po’ da distribuire sugli spaghetti una volta impiattati.

Come ultimo tocco, aggiungere un po’ di prezzemolo tritato a piacimento.