Franceschetta On Tour: episodio 1, Francesco Vincenzi & Marco Ambrosino

Quattro mani: ne vediamo, viviamo, attraversiamo tanti. Un bel rischio; spesso un accostamento di piatti dell’una e dell’altra parte, scuciti e spenti; pasti come un teatro di energie in contrasto. Ma stiamo parlando di solo uno degli scenari possibili, il peggiore a nostro avviso che, però aiuta a percepire l’evidente qualità di una cena ben riuscita grazie a una “macchina-preparatoria” ben lubrificata. Elemento basilare, il dialogo, e in un attimo all'inconciliabilità subentra l'alchima, il desiderio di assorbire il pensiero altrui, accogliere la cucina dell’altro, restituendo all'ospite la sensazione finale sacrosanta di non mangiare l’estrazione isolata di due fuochi creativi, bensì un cibo originato da un flusso unico e squisito. Missione compiuta, allora, per la prima puntata del Franceschetta On Tour (gli aggiornamenti sulle tappe del tour verranno comunicati sul canale social del ristorantei) in scena Francesco Vincenzi, chef al comando della Franceschetta58 a Modena, e Marco Ambrosino, che abbiamo incontrato poco dopo il suo arrivederci al 28Posti, Milano, in attesa dell’esordio in terra partenopea.

Franceschetta58 in Via Vignolese 58, con un cuore che batte per Modena

Franceschetta On Tour: una carovana che da Modena raggiunge l’Italia e accoglie l’Italia tutta: accoglie soprattutto i suoi cuochi, fresche leve che seminano il gusto del domani, di cui ingrediente essenziale è sicuramente la spinta a costruire un’identità via via più nitida, irrobustita dallo spirito di appartenenza al luogo, a una proiezione sincera del proprio mondo interiore, senza sottrarsi però al dono della contaminazione. Quella di un’arte altra, quella che passa da un cuoco a un altro perché in questa ricercata mescolanza, il proprio territorio sia fisico-geografico, che creativo assorbe linfa essenziale per evolvere.

Franceschetta: questa grande casa si sviluppa in profondità, non solo strutturalmente, ma nelle persone che la animano e che entrano a far parte anche solo per una sera in questo mondo. D’altronde, occasioni d’incontro tra Marco e Francesco non sono mancate mai: pensare che un primo vero quattro-mani era stato impacchettato in una delivery box poco prima del liberi-tutti allo scadere del lockdown. Incroci ad Al Meni, a Rimini (ve ne abbiamo parlato qui) e in quella sensibilità costante nel recepire l’altro, ognuno portatore di un corredo territoriale e ingredientistico differente, che si inserisce in uno scambio vitale e proficuo – nel nostro caso - tra un gusto maturo, sincero, a tratti tondo, a tratti tagliente di Vincenzi, e ancestrale, di componenti povere, innervato da oscillazioni acide e radiose di Ambrosino.

Amuse-bouche di melanzana,zeste di agrumi e crème fraîche, servita con broccolo al naturale e cappero

Storione cotto nella retina di maiale con fondo di pianura 

Il palato si lascia guidare con fiducia; in pieno slancio esplora terra, mare, fiume, pianura, cotture, erbe, preparato sempre da nettari, i vini, la cui selezione in gran parte locale (e non solo) ha giocato un ruolo affatto secondario nel godimento finale del piatto. Menzione di merito, una sala che coinvolge l'ospite, smagliante e attenta, dove apprezzi il valore delle mani, ma prevale cuore e sguardo, calore. 

Crediamo, poi, che la forza di questo incontro sia soprattutto nei frutti che ha generato prima ancora che in termini di benessere dell’ospite, agli stessi cuochi: il confronto fra Marco e Francesco, due energie in divenire, e la loro condivisione di un diverso patrimonio di tecniche, origini e sapori; una lezione aperta, corale, densa. Gustosissima.

Paté di fegato di faraona/ Vincenzi

Francesco, per esempio, abbandona l’idea di portare in tavola un classico foie gras, di cui ci accorgiamo di non sentire minimamente la mancanza una volta al cospetto del paté di faraona, sfera sontuosa la cui genesi è la qualità della materia arrivata in cucina. «Arrivano delle faraone con dei fegatini stupendi: a cosa serve guardare altrove? Li abbiamo lavorati, creando un cuore di cipolla in agrodolce per smorzare la grassezza e intorno abbiamo aggiunto la noce. Mentre abbiamo lasciato “a casa” la classica brioche, prediligendo un pane casereccio che riporta alla memoria i crostini ai fegatini di una Toscana non così lontana». E Francesco osserva, chiede, investiga uno dei territori solidi di Ambrosino, la fermentazione, che introduce a casa Franceschetta attraverso un vessillo della sua storia creativa, dei tanti palati conquistati con lo Spaghettino cotto in acqua di pasta fermentata e miso di legumi.

Spaghettini, acqua di pasta fermentata e miso di legumi / Ambrosino

Poi libertà: correnti integralmente vegetali di un triplo cavolfiore, firmato Vincenzi. Dalla testura croccante della cimetta si estrae una nota acida, quasi agrumata, mentre la crema avvolge sontuosa e un brodo spa-zia-le alterna l’una e l’altra consistenza con toni caldi, quasi animali.

Cavolfiore, cavolfiore, cavolfiore / Vincenzi

Eppure altro non è – ancora una volta – che cavolfiore. Una materia, quella vegetale, che soddisfa e mai manca nella proposta quotidiana del ristorante, senza però dominare esclusivamente la scena perché carne e pesce sono componenti sacre del territorio. Ancora, piatti di una complessità gustativa sorprendente, eppure retta da elementi semplici, poveri (e che sia questa la sostanza del cibo di domani): in questo caso, parliamo della Zuppetta di pesce povero, lo sgombro, con sedano rapa, cereali antichi fermentati e arachidi.

Minestra di sgombro, grani fermentati e olio mediterraneo, con sfumature di arachide e sedano rapa / Ambrosino

Un brodetto mediterraneo, cremoso, ma intensamente fresco, le carni del pesce rustiche e "azzurre", mentre sedano rapa e cereali che ci riportano sulla terra ferma, dopo averci fatto volare in alto. E lo facciamo, ricordando ai più scettici che la fermentazione è più antica di quel che pensiamo, quindi non mera tendenza, bensì metodo tradizionale di conservazione, globale e trasversale.

Agnello cotto nel fieno, ceci e olio al mirto / Ambrosino

Mandorla e tumminia, l'incrocio perfetto delle mani di Vincenzi e Ambrosino

Giungiamo così allo spazio di approdo comune in un dessert che doveva spettare allo chef ospite, ma non è forse mischiando le carte che ci si sente davvero a casa?! Così Francesco e Marco hanno sbarellato le carte, e alla tumminia e alla mandorla dell’ultimo, Vincenzi apporta topinambur e cioccolato. Per noi, il gusto armonioso del confronto,nutrimento assoluto.

E intanto si delinea un messaggio che dalle cucine più giovani, dovrebbe spargersi ovunque, in ogni ambito di vita quotidiana: lo scambio, il confronto non impoveriscono mai.