Mediterraneo: l'onda travolgente di Al Mèni

Si è chiusa la nona edizione dell'evento sognato da Massimo Bottura. Dialoghi senza confine, memorabili assaggi, pensieri in festa: il meglio della seconda giornata al circo di sapori e cose fatte con le mani e col cuore

20-06-2022
a cura di Marialuisa Iannuzzi e Niccolò Vecchia
Fatih Tutak, del ristorante TURK a Istanbul nella

Fatih Tutak, del ristorante TURK a Istanbul nella preparazione del suo piatto alle braci dei pescatori riminesi. Foto a cura di Niccolò Vecchia e Marialuisa Iannuzzi

Lo ammettiamo, un po’ ce lo aspettavamo che anche quest’anno non saremmo “tornati” a mani vuote da Al Mèni. Perché in due giorni il circo 8 ½ diventa un grande villaggio di anime in festa: abbracci, sorrisi, tavole imbandite di ogni bene. Svuotati dalla volontà di opporre resistenza alcuna, ci si lascia trasportare da questa allegra corrente di musica, gusto e creatività. Sì, ad Al Mèni ci si sente leggeri e, ad Al Mèni, accade sempre qualcosa di speciale.

Un assaggio sostanzioso lo abbiamo assimilato da una cronaca dettagliata (potete trovarla qui) della prima giornata  e, nel corso della seconda, i contenuti non sono stati da meno. Ce ne siamo accorti ieri mattina, quando Piazzale Fellini sonnecchiava ancora: attratti dal profumo ardente di brace, di pesce cotto sui carboni, ci spostiamo a lato del tendone. Improvvisamente ai sentori di mare si mescola una nota fragrante di forno, mentre avvistiamo una figura “sospetta” non riconducibile agli abili pescatori riminesi. Fatih Tutak (del TURK Fatih Tutak, a Istanbul), lo chef che sta riscrivendo la grammatica della cucina turca, chiede il permesso ai pescatori di rigenerare alla brace la sua "pita-pizza" prodotta in casa (al TURK) per presentarla al massimo nel piatto realizzato per Al Mèni.

Kokorec di agnello al barbecue di Fatih Tutak

Kokorec di agnello al barbecue di Fatih Tutak

«Si tratta di un kokorec di agnello al barbecue ed è un piatto presente nel menu di TURK. In realtà, a tavola, ne mangerete addirittura due porzioni: da un lato, una lettura più elegante e raffinata, dall’altra street food. Credo sia il modo più efficace di far comprendere in che direzione voglia orientarsi la mia cucina che conosce profondamente il passato, ammirandolo come una fonte d’ispirazione. Ma sento soprattutto la responsabilità di creare quei piatti destinati a diventare la nuova cucina turca». Assaggiamo, quindi, la pizza alla Tutak glassata con i succhi della carne di agnello da latte, avvolta negli intestini – come uno gnummareddu – e rosolata in olio e acciuga. Diversi tipi di spezie (soprattutto paprika) e una varietà di timo molto più balsamico di quello classico.

Al suo fianco, Michele Bacilieri di Cucina Bacillieri, un’insegna profondamente radicata nel territorio, a nord di Ferrara. Più che un piatto, quello di Michele è «un matrimonio a prima vista tra due prodotti grassi che insieme si sposano davvero bene»; nella sua terrina di verza, infatti, il cuoco invita al bacio l’anguilla cotta alla brace, affumicata e foie gras. Il boccone non è pesante, complice proprio il fumè e la cipolla sottaceto in pairing.

Michele Bacilieri di Cucina Bacillieri con la sua squadra sul palco di Al Mèni

Michele Bacilieri di Cucina Bacillieri con la sua squadra sul palco di Al Mèni

Terrina di anguilla affumicata, verza e foie gras

Terrina di anguilla affumicata, verza e foie gras

Seconda coppia "in campo": iniziamo da Mirali Dilbazi, il cuoco ucraino del Mirali, bistrot contemporaneo a Kiev, temporaneamente in orbita tra Berlino e qualsiasi città che lo chiami a sé per coinvolgerlo in cene benefiche a sostegno delle popolazioni colpite dalla guerra.
Mirali Dilbazi e la sua collaboratrice

Mirali Dilbazi e la sua collaboratrice

 Al suo approdo a Rimini, Mirali porta in scena una pietanza comune a tante culture: il peperone ripieno di riso. C’è chi aggiunge più carne o patate; chi abbonda col pomodoro; chi lo cuoce in forno e chi direttamente sul fuoco vivo. Per il pubblico del circo i peperoni mignon sono impreziositi da una tartare di ostrica, integra nonostante la convivenza con due oli molto saporiti, uno al pomodoro e uno ai semi di zucca. Chiude il piatto un tocco di yogurt denso e cremoso.
Dolma di primavera in Azerbaijan: piccoli peperoni ripieni

Dolma di primavera in Azerbaijan: piccoli peperoni ripieni


Rimaniamo sempre vicino al mare, questo mare – quello della riviera – con uno dei suoi prodotti di nicchia, la cozza che, il cuoco lucano adottato dallo Scacco Matto di Bologna – stiamo parlando di Mario Ferrara - “contamina” con le sue origini. Il mollusco gratinato è il punto di partenza di Contaminazioni, ovvero uno spiedino di cozze riminesi, pesto di salicornia, gratin e polvere di peperone crusco. «Perché c’è chi da piccolo cresce sotto un tavolo; io, da buon lucano, sono nato sotto un peperone crusco».

Contaminazioni: spiedino di cozze riminesi, pesto di salicornia, gratin e polvere di peperone crusco

Contaminazioni: spiedino di cozze riminesi, pesto di salicornia, gratin e polvere di peperone crusco

Mario Ferrara

Mario Ferrara

Tra un cooking show e l'altro, sono proseguite le molte attività fuori dal tendone del Circo 8 e 1/2, tra cui quelle del Mercato di Al Mèni, di cui vi abbiamo raccontato in questo articolo. A coordinare e selezionare i produttori delle eccellenze emiliano-romagnole, c'era anche quest'anno Carlo Catani, tra i creatori dell'Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo che poi ha diretto per cinque anni, ideatore dell'associazione Tempi di Recupero, con cui da anni si occupa dei temi della lotta allo spreco alimentare. 

Nella capanna di Terra Mediterranea, Laura Giorgi, lo chef Marco Ambrosino, Carlo Catani e lo chef Giovanni Cuocci

Nella capanna di Terra Mediterranea, Laura Giorgi, lo chef Marco AmbrosinoCarlo Catani e lo chef Giovanni Cuocci

Carlo Catani sta per pubblicare un libro per Slow Food Editore, intitolato Il chilometro consapevole. Definire la sostenibilità a partire dalla tavola, e firmato insieme a Carlo Petrini, fondatore di Slow Food. «Il libro è pronto - ha raccontato sorridente Catani al pubblico riminese - ma stiamo aspettando una prefazione importante e non siamo ancora certi della data di pubblicazione». Il volume cercherà di fornire elementi e approfondimenti per aumentare la consapevolezza sui temi dell'alimentazione e della sostenibilità. «Non vogliamo dare risposte, ma elementi di conoscenza», ha tenuto a sottolineare Catani, che nella presentazione è stato affiancato da due degli ospiti che si incroceranno leggendo il libro: lo chef Marco Ambrosino, del milanese 28 posti, e Giovanni Cuocci, fondatore della Lanterna di Diogene a Solara di Bomporto, in provincia di Modena (progetto molto bello di cui potete leggere qui). Sia Ambrosino che Cuocci facevano parte del programma serale del Circo 8 e 1/2.

E riprende proprio con Marco Ambrosino, in compagnia di Isa Mazzocchi de La Palta l'attività nel tendone bianco e rosso: respira a pieni polmoni, pronto ad accogliere per l'ultima volta in questa edizione le file ordinate di golosi e i Mediterranei cuochi di Al Mèni.

In fondo, a sinistra Isa Mazzocchi e in basso a destra, Marco Ambrosino nel corso delle preparazioni sul palco

In fondo, a sinistra Isa Mazzocchi e in basso a destra, Marco Ambrosino nel corso delle preparazioni sul palco

Acqua dolce e mare; delicatezza e intensità, frutto maturo ed erbe aromatiche: è un rimbalzo di sensazioni da un’ala all’altra del palco. Nonostante la tonalità visiva e olfattiva del brodo faccia pensare a una base animale, in realtà, Isa Mazzocchi protende al vegetale, o meglio ancora, al naturale e, dalle foglie di amarena, ricava un’acqua profumata dalla spezia leggera– cannella e anice stellato – nella quale Isa intravede una corrente d’acqua dolce. Poi, in essa, riflessa, la trota fario appena scottata con intervalli di amarena e nocciola.

Trota fario alla fiamma, un brodo di foglie di amarena e nocciole

Trota fario alla fiamma, un brodo di foglie di amarena e nocciole

E arriviamo a Marco Ambrosino: il suo Mediterraneo nudo e crudo segue la traccia dei cereali, i più poveri, che lavora con un processo di fermentazione; dalle lische, invece, ottiene un brodo denso alle erbe aromatiche. Risultato? Siamo sempre più convinti che non la nobiltà dell’ingrediente, bensì quella del pensiero dia ancora più gusto e profondità al piatto. Insomma, un bersaglio che Marco ha centrato pienamente nella sua minestra di pasta e cereali.
Minestra di pasta e grani fermentati, lische e olio mediterraneo

Minestra di pasta e grani fermentati, lische e olio mediterraneo

I successivi chef a incontrarsi sul palco del circo di Al Mèni sono stati il già citato Giovanni Cuocci della Lanterna di Diogene nel modenese, e i due greci George Papazacharias e Thanos Feskos, che hanno deciso di unire le forze per creare, ad Atene, l'interessante progetto di Delta.

Da sinistra, Andrea Petrini, lo chef Giovanni Cuocci e Francesca Airaudo

Da sinistra, Andrea Petrini, lo chef Giovanni Cuocci e Francesca Airaudo

Un ristorante in cui la cultura e l'approccio scandinavo alla cucina in cui sono stati immersi i due chef per anni, viene applicata al calore dei prodotti greci con cura maniacale per la purezza dei sapori. Una cura che si è colta nel piatto che il duo ellenico ha presentato: Ravioli ripieni di chela di astice, salsa di fragole fermentate e prugne grigliate sottaceto. Tecnica in primo piano, con la pasta dei ravioli, a cui è stata data una perfetta forma di chela di astice, ottenuta dalla lavorazione delle pesce (come? Un segreto), ma anche gusto, con la salsa di fragole e le prugne a bilanciare piacevolmente ogni boccone.
Ravioli ripieni di chela di astice, salsa di fragole fermentate e prugne grigliate sottaceto

Ravioli ripieni di chela di astice, salsa di fragole fermentate e prugne grigliate sottaceto

George Papazacharia e Thanos Feskos

George Papazacharia e Thanos Feskos

Cuocci ha invece presentato un piatto allegro e pop, chiamato Apriti sesamo: panino al tahini gluten free, con pecora, yogurt alle erbe e verdure. Molto soffice e profumato il pane gluten free, ottenuto con farina di lino e tahini, gustosissimo il morso, con l'aroma forte e pieno della pecora e le acidità controllate dello yogurt e delle verdure, in particolare i gambi di spinacio, che invece di essere scartati, sono stati usati proficuamente come contorno. 
Apriti sesamo: panino al tahini gluten free con pecoraa, yogurt alle erbe e verdure

Apriti sesamo: panino al tahini gluten free con pecoraa, yogurt alle erbe e verdure

Ora alcuni piatti, seguono esattamente i lineamenti del viso di chi li prepara e proprio questo ci pare sia accaduto nel corso del nostro incontro ravvicinato con Florencia Montes, origini argentine - di Buenos Aires, e la sua creazione, il Tacos delle due riviere: una piccola piadina aperta, farcita con gamberi bianchi di Sanremo, ciliegie, basilico e mandorle fresche. Non molto indietro rispetto al tempo in cui si parla, Florencia, assieme al suo compagno Lorenzo - con lei sul palco - applicava il suo talento alla corte del Mirazur, nella cucina di Mauro Colagreco, tre stelle Michelin a Mentone. Ma i tempi sono maturi per guardare altrove e, insieme, i due, creare un luogo in cui essere completamente.
Tacos delle due riviere: una piccola piadina aperta, gamberi bianchi di Sanremo, ciliegie, basilico e mandorle fresche di Florencia Montes, in foto con il suo compagno nella vita e sul lavoro

Tacos delle due riviere: una piccola piadina aperta, gamberi bianchi di Sanremo, ciliegie, basilico e mandorle fresche di Florencia Montes, in foto con il suo compagno nella vita e sul lavoro

Dove? «Magari in riviera: è un posto meraviglioso, sia per la qualità della vita, che per i suoi prodotti. Proprio come questo gambero». Confermiamo: rotondo, quasi cremoso: è il principe di questo assaggio memorabile.

Sull’altra sponda Raffaele Liuzzi, pugliese di origine, romagnolo d’adozione: correva il lontano 1980 quando lo chef dell'omonima Locanda giunse sulle sponde dell’Adriatico riminese.
Da quel momento la sua vita non ha visto scorrere giorno senza il pensiero fisso di un passatello: figuriamoci farselo mancare in quel di Al Mèni, dove Raffaele presenta un bon bon di baccalà mantecato, glassato da una crema delicata ai carciofi; in cima un caviale di aglio nero di Voghiera fermentato, celebrazione del territorio e, naturalmente, passatelli tostati (serviti in bustina) da sbriciolare sul boccone: unica avvertenza - ma è proprio Liuzzi a lanciare l'allarme- «possono causare dipendenza!»

Raffaele Liuzzi

Raffaele Liuzzi

Baccalà mantecato, carciofo, crumble di passatelli e aglio nero di Voghiera

Baccalà mantecato, carciofo, crumble di passatelli e aglio nero di Voghiera

E mentre Florencia Montes ripeteva per il pubblico del Circo 8 e 1/2 il suo (squisito!) piatto, Andrea Medici chef e patron dell'Osteria di Scandiano, nel cuore dei primi colli modenesi, aveva il compito di presentare l'ultima portata dell'ideale e golosissimo menu degustazione di Al Mèni 2022. Bottoni di pasta fresca al germe di grano tostato con daino e pecorino, gel di ribes, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, germogli di piselli e brodo leggero di faraona.
Bottoni di pasta fresca al germe di grano tostato con daino e pecorino, gel di ribes, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, germogli di piselli e brodo leggero di faraona

Bottoni di pasta fresca al germe di grano tostato con daino e pecorino, gel di ribes, aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia, germogli di piselli e brodo leggero di faraona

Andrea Medici

Andrea Medici

Un "signor raviolo", grazie al tono amaricante inserito nell'impasto con il germe di grano, che ben si incontrava con la dolcezza del daino: una carne scelta perché presente nelle colline riminesi, a poca distanza dal mare. «Ho scelto un piatto di carne di daino perché pensavo ai pescatori che scendevano dalle barche e pensavo che volessero mangiare qualcosa che non fosse pesce», ci ha detto lo chef spiegando l'ispirazione per un piatto completato da un delicato e rotondo brodo di faraona, dalla freschezza dei germogli e dalle acidità misurate dell'aceto balsamico e del gel di ribes. 

Poi, come accade sempre, le luci hanno iniziato a spegnersi su un evento ricco, gioioso, poetico e divertente. Al Mèni forse sarà esportato anche negli USA, come ha annunciato Massimo Bottura inaugurando la nona edizione riminese, ma certamente festeggerà il suo decimo compleanno in riva all'Adriatico. E Identità Golose sarà lì a raccontarlo.