Al Mèni 2022: parte la nona edizione a Rimini. E l'evento di Bottura andrà presto negli USA

«Nel nostro futuro c'è sempre futuro, vale anche per Al Mèni!»: i più attenti non avranno bisogno di farsi dire che queste parole provengono dallo chef Massimo Bottura, ideatore (insieme all'allora sindaco di Rimini Andrea Gnassi) di quella festa popolare che è Al Mèni, o, come si autodefinisce l'evento, "circo mercato di sapori e cose fatte con le mani e con il cuore". Parole che Bottura ha usato tagliando idealmente il nastro per la nona edizione della manifestazione.

E' uno slogan, quello di Bottura, ma come succede sempre con lo chef della Francescana, anche gli slogan non sono mai solo frasi ad effetto, buttate lì per far colpo su chi ascolta. Perché raccontano cose concrete: «Non voglio parlare del presente, perché sta già succedendo, il presente di oggi lo abbiamo costruito negli anni scorsi. Adesso dobbiamo avere un piede nel passato, per ricordarci sempre da dove veniamo, e poi pensare a costruire il futuro. Proprio oggi abbiamo avuto una bella notizia, che ci conferma che l'anno prossimo, se tutto andrà come deve, potremo portare Al Mèni negli Stati Uniti».

Un'idea straordinaria: portare negli USA le eccellenze emiliano-romagnole, il circo felliniano, gli incontri tra chef da ogni parte del mondo per condividere uno sguardo aperto, curioso, sul cibo e sulla cucina come veicolo di inclusione. Al Mèni in questi nove anni è cresciuta, grazie al grande lavoro di tutta la squadra di Bottura e del comune di Rimini, ed è pronta ora a partire dalla riviera romagnola, volare sull'Oceano Atlantico, e atterrare in America. 

«Portare il circo dall'altra parte dell'oceano avrebbe un valore simbolico fortissimo - ha sottolineato Bottura - sappiamo tutti quanto gli americani amino l'Italia, e arrivare con questo evento a New York o a Los Angeles sarebbe davvero meraviglioso. Siamo carichi come non mai e...nel nostro futuro ci sarà sempre futuro».

L'apertura della nona edizione riminese di Al Mèni è proseguita poi con i saluti del Sindaco di Rimini Jamil Sadegholvaad, che sta proseguendo con impegno quell'opera di rinnovamento radicale della città iniziata dal suo predecessore Andrea Gnassi, e dell'Assessore a turismo e commercio della regione Emilia Romagna Andrea Corsini: entrambi hanno sottolineato l'importanza di una manifestazione come questa per la valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche della regione e del territorio riminese. Corsini in particolare ha ricordato come proprio in queste ore il Presidente della Regione Bonaccini stia rientrando dagli Stati Uniti, dove ha condotto una serie di incontri per ampliare la portata dell'export in America delle materie prime emiliane e romagnole.

Il Sindaco Sadegholvaad ha invece ribadito come gli stia a cuore il tema scelto da questa nona edizione dell'evento, il Mediterraneo: «E' il nostro bacino comune di vita, di storia, di cultura: è una grande gioia poter avere qui a Rimini alcuni dei migliori chef di paesi come Turchia, Malta, Grecia, Israele, Francia, oltre ovviamente all'Italia, perché non dobbiamo mai dimenticare come il Mediterraneo sia la nostra casa comune».

E mentre fuori dal tendone, sotto un bellissimo sole, iniziavano le attività dei mercati e dei diversi stand gastronomici, nel Circo 8 e 1/2 si dava il via ai cooking show, che per la prima giornata hanno visto avvicendarsi 12 chef, 6 dall'Emilia Romagna e 6 dal resto del mondo. La prima coppia di chef ha messo al centro la grande famiglia dell'Osteria Francescana, con, come protagonisti, la canadese Jessica Rosval, che dopo molti anni in via Stella è diventata la bravissima chef di Casa Maria Luigia, e Matteo Zonarelli, bolognese, sous chef alla Francescana.  

Jessica Rosval (lo ha raccontato Marialuisa Iannuzzi su queste pagine) è co-fondatrice e direttrice culinaria di Roots, nuovo progetto dell’Associazione per l'Integrazione delle donne, nato per garantire un futuro lavorativo alle donne migranti, che ha preso la forma di uno spazio di co-working e ristorante a Modena. Da questa esperienza la chef canadese ha preso spunto e ispirazione per un Cous cous per il futuro, con tre tipi di cous cous, melanzana affumicata, mandorle piccanti, datteri e salsa di mandorle al burro. Un piatto fatto di ingredienti vegetali, ricco di gusto e golosità grazie all'incontro felice di molte spezie, con il cous cous ottenuto da ingredienti alternativi alla semola: ceci, lenticchie e piselli. Un perfetto riassunto dei temi che attraversano questa edizione di Al Mèni. E anche, che non guasta, un piatto delizioso.

Matteo Zonarelli ha invece preso ispirazione da un altro tema che sappiamo bene essere molto caro (nuovamente non come slogan da appiccicarsi sulla giacca, ma come impegno reale e concretissimo, vedi Food For Soul) a Massimo Bottura: la lotta allo spreco del cibo. I suoi Fusilli e quinto quarto di mare nascono dall'uso di scarti di cucina in Francescana: come le uova di rombo, da cui lo chef ha ottenuto una profondità gustativa simile alla bottarga che si ottiene con le uova di muggine, ma con note più delicate. Intensa e avvolgente anche la spinta data dal fegato di coda di rospo, per un piatto di pasta appagante e sensuale, oltre che intelligentemente sostenibile. 

Poi è stata la volta di Simone Tondo, lo chef sardo più parigino del mondo, alla guida del suo ristorante Racines nella capitale francese, e di Giorgio Clementi dell'Osteria dei Frati a Roncofreddo, nel cuore delle colline di Cesena. Tondo ha utilizzato una materia prima romagnola molto attuale, il granchio blu. Specie, come si dice, "aliena", arrivata sulla costa adriatica trasportata dalle grandi navi merci internazionali, che sta gradualmente infestando, vista la maggiore aggressività e le dimensioni notevoli, le acque costiere, minacciando le speci autoctone. Pescarlo e mangiarlo è dunque un gesto molto sostenibile: lo chef lo ha usato per creare una Insalata di granchio blu con hummus e pomodori al forno davvero profumata, con lime e coriandolo a divertire le papille gustative, servendola poi su una mini-piada usata come se fosse un taco messicano. Un piatto super pop da mangiare in due allegri bocconi.

Giorgio Clementi ha invece lavorato sulla pasta fresca ripiena, proponendo però anch'egli un piatto dai profumi intensi: Raviolo affumicato, estratto di verdure, capperi e mela verde. Non presente nel nome del piatto, ma importante nel suo equilibrio gustativo, la liquirizia, a sottolineare ulteriormente certe note affumicate del ripieno. 

Intervallo: alle 14.30 i "lavori" nel Circo 8 e 1/2 sono terminati, con appuntamento alle 19. Ma, come abbiamo detto, non si sono fermate le altre, molte e interessanti, attività ad Al Mèni, di cui ha raccontato nel suo articolo di stamane Marialuisa Iannuzzi. 

Alla fine del pomeriggio, dopo la prevista esibizione delle Frecce Tricolori sul mare di Rimini (coinvolte in tutt'altro evento...), la gente è tornata a darsi appuntamento sotto l'iconico tendone per i quattro cooking show della sera. Che hanno coinvolto per primo l’israeliano Tomer Tal, chef di George and John, uno dei più apprezzati ristoranti di Tel Aviv. Il quale ha aperto lo stomaco, solleticando la salivazione, di tutti gli avventori di Al Mèni con un piatto di straordinario e golosissimo street food, chiamato Yellow gem. In una foglia di cuore di lattuga, un'insalata di bulgur, leccia, peperoncini verdi piccanti, cipolla, aglio: un concentrato di gusto.

Suoi compagni di cooking show sono stati Riccardo Forapani e Virginia Cattaneo, rispettivamente chef e sous chef del Cavallino di Maranello, che invece hanno puntato su In alto mare: micro gelatine di vitello, molluschi e cialda di riso. Alla base, una specie di battuta molto fine di nervetti e ostriche, su cui erano posate delle cialde di riso che, volendo ricordare le maioliche come omaggio al Mediterraneo, avevano ognuna delle decorazioni molto colorate ed evocative. 

E' maltese Jeffrey Vella, ma è anche lo chef del ristorante Cap Aureo, a Rovigno in Croazia, uno dei migliori ristoranti di quella zona. Il suo piatto aveva l'aspetto del comfort food più goloso, ma all'assaggio mostrava molti più lati di sé. Si trattava infatti di un Hot dog sostenibile: panino affumicato, hot dog di tonno dell'Adriatico, salsa piccalilli e ketchup di acciuga. Sia le salse, che la realizzazione dell'hot dog di tonno, raccontavano della bravura tecnica dello chef che aveva ideato il piatto.

Al suo fianco, Francesco Vincenzi della Franceschetta 58 di Modena, che si è presentato con una Zucchina ripiena di Mediterraneo. Un piatto che voleva raccontare, tra le altre cose, il grande lavoro di Vincenzi nella selezione di prodotti e produttori: la zucchina era cotta in un brodetto di pesce tradizionale, per poi essere scavata e riempita di gamberi rosa, e guarnita con un crumble croccante molto divertente al palato. Missione compiuta. 

Il testimone è poi passato alla Grecia, da cui proviene Pavlos Kiriakis, da The Zillers Athens Boutique Hotel di Atene, che si è affidato a un classico della cucina ellenica, per reinterpretarlo con materie prime maggiormente selezionate. Ecco dunque che il suo Souvlaki con pane pita, pancia di maiale e yogurt greco poteva alla vista sembrare semplicemente una classica pita: al primo morso, se ne coglieva però la grande qualità, grazie alla consistenza perfetta sia dell'impasto che della carne (diversa da quella che si userebbe per una versione classica del piatto), ma anche all'incisività delle spezie e dei profumi che hanno arricchito salse e condimenti. 

Matteo Salbaroli da L'Acciuga Osteria di Ravenna ha invece presentato un piatto che alle apparenze poteva sembrare lontano dal suo territorio di appartenenza, e invece...il Risotto allo zafferano di Pennabilli, mantecato al "midollo" di anguilla prendeva gusto a piene mani proprio dalle ricchezze locali. Come il buonissimo zafferano che proviene dal borgo che ha dato i natali a Tonino Guerra, che con una sua poesia ha ispirato il nome Al Mèni (le mani in dialetto), e come l'anguilla, usata sia per la mantecatura, che servita come guarnizione del piatto. 

L'ultimo incontro gastronomico della prima serata di Al Mèni ha visto protagonista la maltese Letizia Vella, dal ristorante The Golden Fork, che ha presentato una ricetta tipica della sua terra, il Sour Dosa maltese con spigola, emulsione di gamberi, sedano e caviale di nero di seppia. La sua è una rivisitazione piuttosto personale e contemporanea di una ricetta tradizionale, che chiaramente il palato italiano non conosce, dunque risulta difficile esprimere una valutazione comparativa: di sicuro si trattava di un piatto delicato e coinvolgente, grazie a una croccantezza e una freschezza che l'attraversavano dal primo boccone all'ultimo. 

Ultimo, ma non ultimo, Mattia Borroni, cuoco autodidatta che da otto anni guida la cucina dell'Alexander di Ravenna: il suo piatto, Gamberi rosa, minestrone di verdure, basilico e brodo di pomodoro, era molto aromatico, con un profumo di basilico inebriante, e una consistenza decisamente appagante, grazie a degli ottimi gamberi. Degna chiusura di una giornata ad alto tasso di golosità. A cui, ne siamo convinti, sta per seguirne una seconda. Sempre nel segno del Mediterraneo e di quella festa popolare e piena di cultura che è Al Mèni.