Torna il Girotonno e trionfa il Libano

Libano! Richard Abou Zaki ha vinto l’edizione numero 18 del Girotonno a Carloforte, sull’isola un po’ sarda e un po’ genovese di San Pietro, al largo nell’estremità sud-occidentale della Sardegna. L’evento che celebra il tonno rosso, il tonno da corsa, mancava da tre anni e, come in passato, ha catalizzato l’attenzione di tutti, residenti e visitatori, durante il lungo ponte della Repubblica.

Quattro chef, di quattro Paesi ben diversi tra loro, si sono sfidati in un girone all’italiana fino alla classifica

conclusiva che ha visto lo chef e patron, assieme a Pierpaolo Ferracuti, del Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo), imporsi con 9,37 punti davanti a Jose Narbona Rodriguez, spagnolo con nonna colombiana, chef di MiTu a Milano, punti 9,09, Davide Atzeni e Mauro Ladu, sardi, rispettivamente in cucina da Coxinendi a Sanluri nel Medio Campidano e da Abbamele Osteria a Mamoiada (Nuoro), terzi con 8,98 e infine Roberto Okabe, nippo-brasiliano, suoi i Fingers qua e là per lo stivale, quarto con 8,88.

Due le giurie, una tecnica, forte di una dozzina di professionisti, tra loro il divulgatore televisivo Roberto Giacobbo, davvero simpatico e brillante, ma anche il sindaco Salvatore Puggioni, e una popolare, cento e più appassionati, curiosi e golosi. Stesso ventaglio di voti, minimo 7, massimo 10, ma il giudizio dei primi incideva per il 60 per cento sul computo totale.

Prima tornata giovedì, con la Colombia ben più brillante del Giappone e il Libano dell’Italia. Jose Narbona ha proposto un Ceviche di tonno, cocco, cipolle e mango, molto azzeccato ma anche molto piccante e questo al via ha condizionato la giuria. Okabe ha invece presentato una rosa con i petali ricavati dal tonno, conditi a mo’ di messaggio sociale visto che lo ha chiamato Un fiore per la pace, che non è solo quella legata alla guerra in Ucraina, ma anche la serenità interiore di ognuno.

Libano e Italia hanno cercato le vie più impegnative, con risultati opposti. Abou Zaki ha scosso tutti con una “polpetta” di Tonno, hummus di pomodoro affumicato al legno di cedro e brodo di distillato di bruschetta mediterranea alle spezie libanesi. I profumi hanno preceduto l’arrivo delle fondine in tavola, poi è ovvio che i tradizionalisti, smaniosi di vedere la polpa e masticarla come fosse una fiorentina di mare, hanno storto il naso.

Gli italiani si sono invece persi nel loro viaggio dal centro della Sardegna a Carloforte lungo tre esecuzioni ben diverse tra loro, una tartara, un trancio marinato in riduzione di pecora e una ventresca al caramello di aceto e maiale soffiato. Troppo, tanto da trovare una brillantezza d’insieme solo l’ultima sera. Con circa 120 persone da servire in condizioni difficili, comprese la temperatura dell’aria e delle cucine, più saggio optare per una sola ricetta. Meno rischi di sbagliare.

La seconda serata Libano contro Giappone, Colombia contro Italia. Tutti hanno cambiato qualcosa, soprattutto Abou Zaki, passato da una “arancina” a un trancio perché non vi fosse dubbio alcuno che stesse lavorando del tonno. Conseguenza pratica? Tutti 10 da parte della giuria tecnica. Un plebiscito anche se, nella graduatoria dopo due tornate, non al punto da salire dal terzo al primo posto, sempre appannaggio della Colombia. Scarto minimo: 9,15 punti contro 9,10. E sabato sera il confronto diretto.

Jose Narbona, alla ricerca del giusto punto di piccantezza, ha cercato una via di mezzo, mentre Abou Zaki ha ribadito la scelta di 24 ore prima, sfiorando di nuovo il massimo dei voti, tutti 10 salvo due nove, uno da parte del sottoscritto per una nota in meno tra hummus e brodo. Quanto al pubblico, era così numeroso, e i voti così alti per entrambi i cuochi, che dal palco non si è capito a occhio chi avesse avuto la meglio. Si è dovuto attendere il confronto tra Italia e Giappone, finalmente tutti e due a punto senza sbandamenti, e poi

procedere a somme e divisioni con un programmino e applaudire Richard, teso come non mai. E a Jose il premio della giuria per avere vestito il tonno con le sapienze e i sapori legati alla sua terra di origine, che in Italia dobbiamo ancora conoscere a fondo. Non basta rimarcarne l’esplosività, questa va studiata e compresa perché ben diversa dalla nostra.