20-02-2022
Moreno Cedroni. Domani riapre la sua La Madonnina del Pescatore a Senigallia (Ancona)
Si riapre a Senigallia! Domani, lunedì 21 febbraio, riprende l'attività de La Madonnina del Pescatore, mentre per Il Clandestino bisognerà aspettare il 23 marzo e l'11 aprile sarà la volta di Anikò. Moreno Cedroni racconta in questo articolo tutte le novità della sua insegna ammiraglia. Buona lettura
Quando mi giro indietro e vedo il viaggio effettuato per arrivare a quello che è oggi La Madonnina del Pescatore mi dico che il tempo impiegato nel perseguire l'obiettivo è il senso dell’obiettivo stesso: il percorso è la medesima cosa dell’arrivo, anzi quest'ultimo contiene in sé il percorso.
Cesare Pavese diceva che, del tempo, non si ricordano i giorni, ma gli attimi. Ed è esattamente quello che vedo quando mi guardo indietro: l’insieme di successi e di errori, di prove corrette e i cambi di rotta. Attimi indelebili e tutti importanti. A partire da quella visione, in un viaggio di 38 anni fa, dove due oceani si incontrano, l’Indiano e l’Atlantico, e si fondono insieme, restando al tempo stesso distinti. Che è poi l’inizio di tutto.
Perché parliamo di tempo?
Perché i due anni di lockdown ci hanno fatto prendere coscienza della sua importanza. Sia quando, il primo, ci ha colto impreparati, bambini di fronte alla vastità di quello che stava succedendo, con il tempo che ci sembrava di perdere, chiusi come eravamo in casa, lontani dal mondo e dal lavoro. Sia il secondo, quando invece eravamo pronti e il tempo, questa volta, l’abbiamo piegato alle nostre ricerche e ai nostri preparativi. Da qui, partiamo per raccontare quello che abbiamo fatto adesso a iniziare dal 17 gennaio, con Luca Abbadir executive chef e Matteo Gibertini, nostro junior sous chef, poi si sono aggiunti Kim, Luchino e Giacomo, e poi sono arrivati tutti i nuovi ragazzi e ragazze ai quali abbiamo spiegato e insegnato i piatti.
Alcune volte, il tempo l’abbiamo dato alla ricetta che andavamo ad affrontare, altre volte fortunatamente la ricetta ce lo restituiva perché era buona la prima. Le aspettative e le premesse erano tante, abbiamo molto alzato l’asticella. Abbiamo voluto concepire un nuovo menu Luca e Moreno... Senza pesce... Completamente nuovo, diverso, sensuale, che faccia scoprire nuovi orizzonti del gusto. Vanno fatte delle considerazioni, a questo punto: ci saranno infatti molluschi, crostacei, trippe e fegati di coda di rospo, cuori e cervelli. Il piccione sarà sempre più puro per far risaltare la maturazione di due mesi nella cera d’api, dove la carne perde la sua parte metallica, con l’abbinamento dei prodotti del nostro orto marino: altro tempo speso meravigliosamente. Infatti il titolo sarà Piccione nell’orto marino. E poi ci sarà uno dei piatti della storia della cucina, la Royal di lepre, con mazzancolle e gamberi rossi. Il cuore del polpo sarà un altro piatto, come il cervello del riccio di mare.
Piccione nell’orto marino
Luca nella parte finale si è sbizzarrito, un confine sottile tra dolce e salato inedito e una realizzazione a sorpresa che lasciamo volutamente top secret. Come piccola pasticceria proseguirà l’omaggio a cuochi e cuoche nostri amici nel mondo.
Il menu Luca e Moreno quest’anno godrà anche della crescita del nostro laboratorio di ricerca e sviluppo: le vacanze ci son servite per educare il palato con esperienze gastronomiche di colleghi eccezionali e per sedimentare e sperimentare le nostre intuizioni. Abbiamo usato il nostro tempo principalmente per osare.
Fusilloro, trippa di coda di rospo e mandorle
Gelato al carciofo, riduzione di finocchio, salsa al topinambur e riso fermentato
Il menu Mariella si vanterà delle maturazioni dei pesci, che si possono però richiedere anche negli altri menu. Sarà arricchito da due secondi, un Baccalà alla senigalliese e da un’anguilla trattata da tradizioni orientali e marchigiane.
Una parte del lavoro è stata fatta come ogni anno sul nuovo menu de Il Clandestino che quest’anno s'intitolerà Susci Movies. Ricette ispirate a film che hanno raccontato storie di cibo. A breve, vi racconteremo tutto.
Mariella Organi
Moreno Cedroni e Luca Abbadir nel Tunnel
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
anconetano, classe 1964, è chef della Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (Ancona), 2 stelle Michelin, e del Clandestino di Portonovo (Ancona)
L'inconfondibile vista mare dalla sala de Il Clandestino Susci Bar, approdo gourmet nella baia di Portonovo (Ancona), uno dei brillanti progetti di Moreno Cedroni che ne cura la proposta gastronomica (pranzo e cena) assieme a Luca Abbadir e Alessandro Mandrioli, executive chef del Clandestino
Foto di Francesco Scipioni
Moreno Cedroni, Luca Abbadir e Mariella Organi, la triade importante della Madonnina del Pescatore di Marzocca di Senigallia (Ancona), aperto nel 1984, 2 stelle Michelin dal 1999
Moreno Cedroni, primo chef a presentare un suo menu a Identità Golose Milano nel 2018, è tornato per la sua sesta volta in via Romagnosi