Moreno Cedroni: vi racconto la nuova stagione della Madonnina del Pescatore. Diamo valore al tempo

Quando mi giro indietro e vedo il viaggio effettuato per arrivare a quello che è oggi La Madonnina del Pescatore mi dico che il tempo impiegato nel perseguire l'obiettivo è il senso dell’obiettivo stesso: il percorso è la medesima cosa dell’arrivo, anzi quest'ultimo contiene in sé il percorso.

Cesare Pavese diceva che, del tempo, non si ricordano i giorni, ma gli attimi. Ed è esattamente quello che vedo quando mi guardo indietro: l’insieme di successi e di errori, di prove corrette e i cambi di rotta. Attimi indelebili e tutti importanti. A partire da quella visione, in un viaggio di 38 anni fa, dove due oceani si incontrano, l’Indiano e l’Atlantico, e si fondono insieme, restando al tempo stesso distinti. Che è poi l’inizio di tutto.

Perché parliamo di tempo?

Perché i due anni di lockdown ci hanno fatto prendere coscienza della sua importanza. Sia quando, il primo, ci ha colto impreparati, bambini di fronte alla vastità di quello che stava succedendo, con il tempo che ci sembrava di perdere, chiusi come eravamo in casa, lontani dal mondo e dal lavoro. Sia il secondo, quando invece eravamo pronti e il tempo, questa volta, l’abbiamo piegato alle nostre ricerche e ai nostri preparativi. Da qui, partiamo per raccontare quello che abbiamo fatto adesso a iniziare dal 17 gennaio, con Luca Abbadir executive chef e Matteo Gibertini, nostro junior sous chef, poi si sono aggiunti Kim, Luchino e Giacomo, e poi sono arrivati tutti i nuovi ragazzi e ragazze ai quali abbiamo spiegato e insegnato i piatti.

Anche in questo caso, abbiamo preso del tempo per noi: siamo andati al porto di Senigallia, da Salvatore il nostro guru delle erbe, e abbiamo ordinato materie prime mai usate. Ci siamo chiusi in cucina per tre meravigliose settimane a provare e riprovare. Abbiamo fatto, rifatto, cancellato e rifatto più volte. Bellissimo uso del tempo, questo.

Alcune volte, il tempo l’abbiamo dato alla ricetta che andavamo ad affrontare, altre volte fortunatamente la ricetta ce lo restituiva perché era buona la prima. Le aspettative e le premesse erano tante, abbiamo molto alzato l’asticella. Abbiamo voluto concepire un nuovo menu Luca e Moreno... Senza pesce... Completamente nuovo, diverso, sensuale, che faccia scoprire nuovi orizzonti del gusto. Vanno fatte delle considerazioni, a questo punto: ci saranno infatti molluschi, crostacei, trippe e fegati di coda di rospo, cuori e cervelli. Il piccione sarà sempre più puro per far risaltare la maturazione di due mesi nella cera d’api, dove la carne perde la sua parte metallica, con l’abbinamento dei prodotti del nostro orto marino: altro tempo speso meravigliosamente. Infatti il titolo sarà Piccione nell’orto marino. E poi ci sarà uno dei piatti della storia della cucina, la Royal di lepre, con mazzancolle e gamberi rossi. Il cuore del polpo sarà un altro piatto, come il cervello del riccio di mare.

Senza pesce, vuol dire anche vegetale e cipolla e rapa ai carboni. Poi, Zampa di gallina fritta con maionese di moscioli e percebes, una sfera di pan brioche con astice e tartufo nero, immancabile l’ostrica.

Luca nella parte finale si è sbizzarrito, un confine sottile tra dolce e salato inedito e una realizzazione a sorpresa che lasciamo volutamente top secret. Come piccola pasticceria proseguirà l’omaggio a cuochi e cuoche nostri amici nel mondo.

Il menu Luca e Moreno quest’anno godrà anche della crescita del nostro laboratorio di ricerca e sviluppo: le vacanze ci son servite per educare il palato con esperienze gastronomiche di colleghi eccezionali e per sedimentare e sperimentare le nostre intuizioni. Abbiamo usato il nostro tempo principalmente per osare.

Nei Ricordi d’infanzia andiamo invece a ripescare piatti della Madonnina dalle origini. Divertente diventa il brodetto Inside dove il cliente si esibirà in una succulenta scarpetta. Ci sarà il Risotto all’ostrica, diventato ormai un classico.

Il menu Mariella si vanterà delle maturazioni dei pesci, che si possono però richiedere anche negli altri menu. Sarà arricchito da due secondi, un Baccalà alla senigalliese e da un’anguilla trattata da tradizioni orientali e marchigiane.

Una parte del lavoro è stata fatta come ogni anno sul nuovo menu de Il Clandestino che quest’anno s'intitolerà Susci Movies. Ricette ispirate a film che hanno raccontato storie di cibo. A breve, vi racconteremo tutto.

Due ultime cose: la creatività alla Madonnina va di pari passo all’arte dell’accoglienza che oramai è divento un punto fermo e riconosciuto nel nostro ristorante. Mariella ha formato una brigata di sala che punta tutto sulla discrezione e sulla leggerezza della presenza. Puntuali nel racconto e attentissimi alle dinamiche, calorosi e coinvolgenti. Al suo fianco, ormai da sempre, il nostro maître Paolo Rossi, un uomo eclettico e solare. Silvia Tassi la nostra sommelier, cresciuta nella sala della Madonnina, alterna proposte con racconti epici di vino, di vignaioli e di territorio. Tutta la brigata di sala della Madonnina del Pescatore - Mauro Scarponi, Vincenzo Cercone, Linda Rizzi, Matteo Albanese, Alessia Brindicci - esprime la nostra sensibilità sull’accoglienza, arte italiana di una cultura secolare.

Nel Tunnel, infine, stiamo portando avanti il progetto in collaborazione con la facoltà di Biologia dell'Università di Ancona. Tra le alghe che ho selezionato ci sono la microalga Dunaliella salina (ceppo isolato dalle saline di Margherita di Savoia, diventa arancione per accumulo di beta-carotene), l’antiossidante naturale microalga Tetraselmis chuii e la macroalga Ulva (la lattuga di mare).