Tommaso Luongo, una nuova brezza su Ischia

L'amore per la cucina del campano Tommaso Luongo, classe 1991, parte da lontano. Forte di una formazione lunga dieci anni a fianco dello chef Pasquale Palamaro (Indaco, Ischia), prende il timone del ristorante Il Corbezzolo, inserito nel lussuoso Botania Relais di Luigi e Rita Polito, nel cuore di Ischia. Propone piatti che promettono un viaggio emozionale tra sapori equilibrati e inaspettati che svelano il temperamento creativo ed effervescente del giovane Luongo.

"La mia cucina si basa sulla semplicità e sulla riconoscibilità del prodotto. Amo sperimentare mantenendo inalterati i sapori, rendendoli riconoscibili ai commensali”, ci racconta. Un cuoco di cuore ma soprattutto di mente, un teoreta che ha fatto della sua cucina una vera e propria filosofia. Al centro del suo pensiero prima di tutto il rispetto di ogni singolo ingrediente che si manifesta in piatti ben riusciti e strutturati, dove i cinque sensi sembrano trovare il loro appagamento. “I prodotti che usiamo provengono principalmente dai nostri orti: il più grande, di circa 3 ettari, a Baiola ed un piccolo appezzamento di 400 mq presente in struttura. Qui mi diverto a raccogliere i frutti della terra ed a portarli a tavola secondo la mia idea di cucina”.

Denominatore comune dei suoi piatti la golosità, concetto a cui lo chef è fortemente ancorato e capace di innescare un dialogo silenzioso che il palato è chiamato a decifrare lentamente. “Amo raccontare la doppia anima dell’isola, quella del mare e quella della campagna, accostando alla tradizione regionale l’inventiva e la sperimentazione. Collaboro con diversi produttori del posto, come macellai locali ed i pescatori di Ischia, mentre dell’orto si occupa Franchino che ogni mattina mi porta il raccolto del giorno, come patate, zucchine, pomodori e melanzane”.

Ed è così che ogni piatto nasce come risposta a due domande essenziali: da quale tradizione proviene e come può essere preparato scegliendo la tecnica migliore per prepararlo. In sala, la competenza e la sicurezza del maître e sommelier Roberto Castaldi completano l’idillio: consiglia abbinamenti armoniosi e spontanei, calici da sorseggiare immersi in un ambiente raffinato e di classe.

I piatti della nostra cena: Baby corn alla griglia spennellato con mosto di gelsi e fiori di sambuco, una sperimentazione ingegnosa e interessante, che chiude l’assaggio tra note dolci. Gioco di cromie nel piatto Pomodori datterini, cuore di bue e gocce di yogurt con cipollotto marinato; a completare un gazpacho di pesche. Bellezza e rigore geometrico, elogio ai sapori freschi e delicati. Soffice di patata, su un letto di caponata di verdure, polvere di prezzemolo, barbabietola e patata viola, olive e capperi disidratati e zafferano. Piatto da gustare dal basso verso l’alto in una tensione costante tra composizione e piacere. Interessante gioco di consistenze tra la cremosità delle verdure e l’avvicendarsi dei crostini di pane al pomodoro, mentre le note acide, sapide e dolci del piatto s’incontrano in un movimento armonioso.

Tra i primi: lo Spaghetto al pomodoro ricordando la cucina a legna. Piatto che presenta nettamente la cifra stilistica dello chef. Salsa di pomodoro leggermente affumicata, arricchita da 5 tipologie diverse di pomodori (datterini, ciliegini, San Marzano, pomodoro siciliano, cuore di bue) lavorati con diversi metodi di cottura (confit, alla griglia, cubetti a crudo) per una composizione dalle varie acidità e dolcezze. Complessa perfezione enunciativa della continua ricerca appassionata dello chef. Gnocchi di mare, patate e provola. Piatto dalla spiccata sapidità, rivisitazione fortemente creativa e moderna della tradizionale pasta patate e provola. Costina di maiale alla griglia accompagnata da frutti di mare lasciati aprire nella demi-glace della carne, completata dal finocchietto e da una riduzione di fondo bruno. Una proposta dai sapori limpidi ed estremamente equilibrati, carne al taglio morbida sgrassata dal finocchietto che rinfresca il palato e prepara al dessert.

Ripartendo dalla colazione Cappuccino realizzato con alla base un crumble di arachidi zuccherati, gelatina alla sambuca, gocce di cioccolato, gelato alla vaniglia, soffice di caffè e zucchero di canna croccante in chiusura. Miscela di ricerca e allegorie evocative, enunciata dalla nota morbida del caffè che nel connubio di dolci note tra il cioccolato e la vaniglia. Ennesimo segno di una nuova promessa della cucina.

Il Corbezzolo del Botania Relais
via Guardiola, 1
Forio, Ischia (Napoli)
+39081997978