Giovanni Passerini
Le tre B
In cantina Crociere enoiche: incontrare i produttori in mezzo al mare. Noi, alla scoperta di Bodegas Hidalgo La Gitana
Si chiama "40 chef per il 40 mesi" la bella iniziativa portata avanti del Consorzio Parmigiano Reggiano per valorizzare il profumo deciso e speziato, il sapore sapido e intenso del Parmigiano Reggiano 40 mesi, un prodotto dalle caratteristiche inconfondibili e sempre più richiesto sulle tavole dei consumatori. Così, grazie alla collaborazione di JRE-Jeunes Restaurateurs d'Europe, grandi cuochi di 12 Paesi diversi (Austria, Belgio, Croazia, Francia, Germania, Italia, Paesi Bassi, Romania, Serbia, Slovenia, Spagna e Regno Unito) hanno sviluppato ricette uniche e inedite ma allo stesso tempo close to home, ossia strettamente legate alla propria zona di origine.
Così come Parmigiano Reggiano è legato indissolubilmente alla propria area di origine – formata dalle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna - anche gli chef hanno dovuto trovare una chiave di lettura “locale” per i propri piatti, dando vita a ricette fusion e abbinamenti sorprendenti: da Parmigiano Reggiano 40 mesi, trota, burro, ginepro e ostrica del ristorante austriaco Herzig ai Maultaschen con Parmigiano Reggiano 40 mesi del ristorante Krone Lamm di Berlino, fino ai Gamberi d’acqua dolce con ananas e Parmigiano Reggiano 40 mesi del ristorante Le Relais du Coche a Eyguières, in Francia.
Tre gli chef italiani che hanno aderito all'iniziativa: sono Federico Beretta del Feel di Como, Riccardo De Prà del Dolada ad Alpago (Belluno) e Giorgio Bartolucci dell'Atelier di Domodossola. Ecco le loro tre proposte e, di seguito, le foto di tutte le altre 37.
Parmigiano Reggiano 40 mesi, polenta, abete rosso e brodo
Parmigiano Reggiano 40 mesi, ravioli e pera
Parmigiano Reggiano 40 mesi, gateau e prosciutto
Ed ecco tutti gli altri piatti degli chef europei coinvolti nel progetto, si possono scaricare tutte le ricette cliccando qui.
Parmigiano Reggiano 40 mesi, lingua, vitello, basilico e olio, del ristorante Bergerut in Austria
Parmigiano Reggiano 40 mesi, trota, burro, ginepro e ostrica, del ristorante Herzig in Austria
Parmigiano Reggiano 40 mesi, patata, porro e panna acida, del ristorante Lukas in Austria
Parmigiano Reggiano 40 mesi, burro nocciola, patate rare, salsefrica viola, scalogno e cavoletti di Bruxelles, del ristorante Mesnerhaus in Austria
Parmigiano Reggiano 40 mesi, escabeche, mela e profumi di bosco, del ristorante Rau in Austria
Parmigiano Reggiano 40 mesi, pere e balsamico, del ristorante Horizon in Belgio
Parmigiano Reggiano 40 mesi, rombo e guancia di vitello, del ristorante L'Oh in Belgio
Parmigiano Reggiano 40 mesi, zucca e polenta, del ristorante Vous le Vous in Belgio
Parmigiano Reggiano 40 mesi, porcini, maultaschen, salsefrica, faggiole e lattuga d'agnello, del ristorante Berlin in Germania
Parmigiano Reggiano 40 mesi, cioccolato e mirtilli, del ristorante Blauer Engel in Germania
Parmigiano Reggiano 40 mesi, crostacei, tortellini e barbabietola, del ristorante Cheval Blanc in Germania
Parmigiano Reggiano 40 mesi, trofie e cardoncelli, del ristorante Huberwirt in Germania
Parmigiano Reggiano 40 mesi, disco di segale, cetrioli e cipolla, del ristorante Phoenix in Germania
Parmigiano Reggiano 40 mesi, riso della Mancha, del ristorante Azafran in Spagna
Parmigiano Reggiano 40 mesi, rana pescatrice, ostrica e maionese, del ristorante Palio in Spagna
Parmigiano Reggiano 40 mesi, pernice e verdurine, del ristorante Anona in Francia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, pelmeni e cipolle, del ristorante Bk in Francia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, ananas e gamberi d'acqua dolce, del ristorante Le Relais du Coche in Francia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, foie gras e topinambur, del ristorante Saint Lazare in Francia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, merluzzo, brandade, finocchio, arancia e funghi, del ristorante Senso in Francia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, uovo e tartufo istriano, del ristorante Badi in Croazia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, agnello, carote, salvia e sufnudle, del ristorante Dubravkin in Croazia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, fichi, rosmarino e aceto di fichi, del ristorante Fosa in Croazia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, topinambur, sweet 'n sour, coppa di parma e birra Wentersch Pomp 4, del ristorante Lev in Olanda
Parmigiano Reggiano 40 mesi, topinambur e patate al tartufo, del ristorante Orangerie de Pol in Olanda
Parmigiano Reggiano 40 mesi, risotto, cavolfiore, merluzzo, funghi e asparagi bianchi, del ristorante Rozemarijn in Olanda
Parmigiano Reggiano 40 mesi, seppia, salsa alla carbonara e uova di quaglia, del ristorante Scherp in Olanda
Parmigiano Reggiano 40 mesi, merluzzo, fregola e porcini, del ristorante Spetters in Olanda
Parmigiano Reggiano 40 mesi, tortellini e shiitake, del ristorante Baracca in Romania
Parmigiano Reggiano 40 mesi, ustipci e mekika, del ristorante Salon 1905 in Serbia
Parmigiano Reggiano 40 mesi e frìtole, del ristorante Atelje in Slovenia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, topinambur e cipolle, del ristorante Gric in Slovenia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, spigola e orzo, del ristorante Rizibizi in Slovenia
Parmigiano Reggiano 40 mesi, uovo, ostrica, cantarelli, cavolo e cavolfiore, del ristorante Chestnut in Gran Bretagna
Parmigiano Reggiano 40 mesi, gnocchi, funghi, semi di girasole, rape e cavolo nero, del ristorante Da Terra in Gran Bretagna
Parmigiano Reggiano 40 mesi, uovo pochée, crescione, brioche e tartufo, del ristorante The Dysart in Gran Bretagna
Parmigiano Reggiano 40 mesi, capesante scozzesi, tartufo, pastinaca e mela Granny Smith, del ristorante The Kings Arms Flegg in Gran Bretagna
L'articolo è a cura di Identità Golose, la testata che organizza il congresso internazionale di alta cucina, edita il sito www.identitagolose.it e la Guida Identità Golose online, oltre a firmare numerosi altri eventi in Italia e all'estero
Michele Casadei Massari (Lucciola Italian Restaurant, New York), Simone Caporale (Sips, Barcellona) nelle cucina di Identità Golose Milano con il resident chef Edoardo Traverso
Fabrizio Nonis, Riccardo Forapani, Carlo Mangini e Paolo Gennari sul palco della Sala Blu 2 per la prima lezione di Identità di Formaggio in collaborazione con Parmigiano Reggiano
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose