Serica Lab, la promessa del Serica che sarà

L'insegna milanese di Mauro Yap cambia volto con Nicola Bonora in cucina. Che intanto sforna bontà in serie via delivery

26-03-2021
Nicola Bonora. Classe 1990, sardo di Oristano, ha

Nicola Bonora. Classe 1990, sardo di Oristano, ha preso le redini della cucina di Serica, Milano

Quando a scambiarsi il testimone in cucina sono giovani talentuosi non possiamo che esserne felici e contribuire al racconto. E’ il caso di Nicola Bonora: classe 1990 originario di Oristano, ha preso le redini di Serica, insegna a cavallo tra Oriente e Occidente, aperta nel 2019. Ha sostituito il cinese Chang Liu, ora da Mu dimsum: il passaggio è avvenuto quasi in sordina, per via della pandemia che non ha consentito al giovane sardo e alla proprietà in capo a Mauro Yap, di promuovere adeguatamente il cambiamento. Tuttavia, la chiusura forzata ha consentito al nuovo team di analizzare meglio il passato di Serica, passare giornate intere a fare esperimenti, lavorare su nuove ricette e obiettivi futuri. Tanto è stato il lavoro dietro le quinte che dallo strutturato ristorante è nato un lab, Serica Lab, interamente dedicato alle consegne.

«Il lab ci consente di testare alcune ricette, formati, cotture secondo modalità diverse di fruizione. Se un piatto funziona in delivery con una modalità 'riduttiva' dal punto di vista esperienziale, sappiamo che potrà essere vincente un volta 'espanso', grazie al tradizionale servizio in sala», ci spiega lo chef. Nicola è entusiasta della sua nuova famiglia, nel raccontarci questa sua nuova esperienza gli brillano gli occhi e non smette di ringraziare Mauro e Elisa per il bagaglio di conoscenze che quotidianamente gli trasmettono.

Yakitori di pollo ed anatra laccato con riso fermentato (foto instagram)

Yakitori di pollo ed anatra laccato con riso fermentato (foto instagram)

Bacon and egg: pancetta di maiale marinata fritta, ovetto pochè e riso al vapore

Bacon and egg: pancetta di maiale marinata fritta, ovetto pochè e riso al vapore

Dialogo, confronto continuo, innovazione: sono queste le basi della cucina che Bonora intende portare avanti salvaguardando la stagionalità dei prodotti e un’alta qualità della materia prima. La sua sarà una cucina diretta, senza fronzoli, intenta a raccontare la via della Seta nelle sue tante sfaccettature. A differenza del carattere più mediterraneo del primo Serica, qui sarà l’Oriente, con le sue innumerevoli tradizioni, a primeggiare. Tanta tecnologia, macchinari d’avanguardia, cucina hi-tech per abitare questo limite e creare.

Serica Lab è un assaggio piuttosto fedele della cucina di Bonora. È un format molto divertente, giocoso, ricco di contaminazioni e adatto a chi ama viaggiare con il gusto e con la mente. Qui si abbattono i compartimenti stagni, non ci sono regole ma solo grande creatività e interazione. Una cucina che riesce a essere illusionistica anche in versione delivery, fatta di tanti piccoli assaggi come accade nelle cerimonie del te. Si gioca con la tecnica, senza farla pesare al cliente, mettendola al servizio della materia prima.

Il Bao di polpo al curry rosso è un’esplosione di sapore: il polpo viene laccato al curry e poi imbrunito al bbq a basse temperature, proprio per conservare il suo ventaglio di aromi. Assolutamente delizioso l’He Fan, versione cantonese del più noto Bento, qui riproposto in totale criss-crossing di sapori. Il curry è dolce, figlio di una cottura di quasi tre giorni; la nota di lemongrass è molto spinta ma assolutamente perfetta e ben si sposa con le verdure mediterranee – asparagi, cavoletti di Bruxelles, fagiolini, carote. Il pan brioche con miele e pistacchi riprende la tradizione panificatrice francese e la porta in Turchia, a Istanbul: il burro viene sostituito con il grasso d’anatra (animale presente in altre preparazioni) che conferisce un aroma di grasso arrostito tipico della cucina cinese. A questo si aggiungono i pistacchi, più che presenti nella pasticceria turca. Il gusto dolce è contrastato da un burro salato alle erbe spontanee.

Medusa in insalata di finocchi conm nervetti fritti

Medusa in insalata di finocchi conm nervetti fritti

Mini pan brioche al miele e pistacchio

Mini pan brioche al miele e pistacchio

Il Pastel de nata classico portoghese di croccante pasta fillo è qui sfogliato, quindi realizzato con pasta sfoglia ricca di burro che, se intiepidita insieme alla sua crema, si scioglie in bocca. La medusa, un po’ simile ai nervetti per consistenza, è proposta in una insalata fresca e croccante dove la freschezza è data dal finocchio e il crisp dal nervetto fritto. E queste sono solo alcune delle referenze tra cui scegliere, senza contare i piccoli benvenuti omaggiati al cliente, ogni sera diversi e personalizzati.

La curiosità e l’entusiasmo di questa famiglia allargata è travolgente e costituisce un faro luminoso nel panorama della ristorazione milanese, specialmente in un momento come questo. Il Lab è previsto continuerà anche post pandemia, a fianco del fratello maggiore Serica. Non vediamo l’ora di sedere al tavolo, allacciare le cinture e iniziare il viaggio.


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