Solaika Marrocco, chi è la cuoca dell'anno per la Guida di Identità

«Pugliese di Gallipoli, classe 1995, nonostante la giovane età, è al timone di cucina del suo ristorante già da 4 anni. Ambiziosa e lucida, è autrice di pensieri che danno valore al patrimonio agricolo della sua terra, riflessi nel piatto attraverso una creatività mai forzata». È la motivazione con cui abbiamo premiato Solaika Marrocco chef dell’anno, pochi giorni fa, con la presentazione della Guida ai ristoranti di Identità Golose. Per introdurla meglio al grande pubblico, le abbiamo rivolto alcune domande.

Quando nasce la tua vocazione per la cucina?
Credo non ci sia mai stato un momento in cui io abbia pensato o immaginato un futuro diverso da quello di cuoca. Credo di avere la vocazione da sempre, è sempre stato naturale. Mia madre è il primo esempio: ha sempre preparato tutto con devozione e responsabilità per tutta la famiglia (siamo in 6), anche quando le giornate non erano delle migliori. Forse però l’illuminazione è arrivata a 10 anni: c’era un panificio dietro casa. Tornando da scuola, ogni volta pensavo che avrei voluto mettere le mani in pasta, assolutamente e ad ogni costo.

La formazione?
Ho un percorso un po’ atipico perché non ho avuto un maestro ‘che ha guidato la mia mano’, come si dice. Studio tanto e cerco di tenere sempre un occhio agli insegnamenti dei più bravi. Ho molta stima di Cristina Bowerman e del suo essere un passo avanti a tutte. Definirla chef è riduttivo. Come Antonia Klugmann, una professionista che abbatte ogni visione sessista: è una donna forte, decisa, pilastro della cucina italiana per capacità ed etica. Ancora, Niko Romito, per la sua dedizione alla ricerca continua. Massimo Bottura, per la sua capacità d’essere un trascinatore e di non porsi limiti.

PIATTO FIRMA. Parmigiana di melanzane, besciamella di grano arso, velo di pomodoro.

Turcinieddhi glassati alla birra, marmellata di cipolla all arancia, critmi in tempura e infuso di luppolo (foto instagram)

Lingotti ripieni di cefalo, rape, ricotta forte (foto instagram)

Punti di riferimento importanti.
Sì, penso anche che nessun pregiudizio, nessun provincialismo o intoppo devono fermare un’idea, un progetto. Il lavoro duro, a testa bassa, con gli occhi anche dietro la testa, come si suol dire, insieme alla solidità di un team che cresce insieme a te, può portare a traguardi importanti, anche in tempi velocissimi.

Tu, Marco, Silvia. Siete un team di giovanissimi al ristorante Primo.
Il team è fondamentale. A 360 gradi: io parlo per la sala e la sala parla per me. Siamo legati gli uni agli altri e non potrebbe essere altrimenti, in un luogo in cui vogliamo costruire fondamenta solide e progetti a lungo termine, per raggiungere grandi obiettivi. L’equilibrio tra tutti noi è tutto: se c’è, lo trasmetti all’ospite, se non c’è o è forzato il fallimento con è assicurato.

Qual è il piatto cui sei più affezionata?
Besciamella al grano arso, melanzana, velo di pomodoro.

E quello che non riesci a togliere in carta?
Sicuramente l’Animella glassata all’arancia e gambero viola di Gallipoli. Rappresenta la mia cucina, suscita curiosità e scetticismo perché particolare nell’accostamento. È apparentemente semplice; poi però fa capire la complessità gustativa, di temperatura di servizio e l’idea che vi è dietro.

Fermentazioni: sì o no?
Sì, assolutamente. Ma solo se pensate bene e non per vezzo.

Prodotto o tecnica?
Pomodoro forever! E i fondi, le salse.

Al rilascio dell'impronta, con Chiara Nicolini di Identità Golose

Solaika Marrocco con Silvia Antonazzo, responsabile di sala

A proposito, in pandemia hai tirato su ben due orti, ci spiegavi. Che significato hanno per te?
Enorme per due motivi: sono arrivati in un momento storico difficile e sono funzionali alla mia cucina. Credo che la cucina del Sud Italia non possa prescindere dalla terra. Accorciare le distanze dalla terra alla cucina è fondamentale. Il processo agricolo deve diventare sempre più parte integrante del lavoro di un cuoco. Nei nostri due appezzamenti di terra coltiviamo 6 tipologie di alberi da frutto, 4 di pomodoro, erbe aromatiche, melanzane, brassicacee, legumi, zucca e una decina di germogli. L’orto è respiro, fonte di ispirazione, espressione di profumi e sapori di una terra ricchissima.

Torniamo al pomodoro.
Ho un amore viscerale fin da piccola. Per me è il simbolo della mia terra. In cucina è estremamente versatile: lo impiego nelle preparazioni salate ma anche in quelle dolci. Per esempio il pre-dessert che servo da sempre è un gelato di pomodoro ciliegino, condito con capperi e olio extravergine d’oliva.

Dove ti immagini tra 10 anni?
Ho tanti progetti, sono un’inquieta. Da bambina pensavo che di lì a 10 anni avrei cucinato in un ristorante: non solo è successo, ma ho anche superato le aspettative, vincendo il Premio Birra Moretti Grand Cru e salendo sul palco di Identità Golose, due cose che mi riempiono d’orgoglio. Tra dieci anni? Vorrei vedermi realizzata anche da un punto di vista imprenditoriale, nella mia terra ma non solo.

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