23-05-2020
Pietro Zito, aprì Antichi Sapori a Montegrosso d’Andria, 28 anni fa
Pietro Zito ha aperto Antichi Sapori a Montegrosso d’Andria, non lontano da Castel del Monte, quand’aveva 27 anni. Ventotto primavere dopo, è un faro per la ristorazione pugliese e italiana. Figlio di contadini, è per autodefinizione un «contadino istruito». Buongiorno Pietro, ti vedo sorridente, dentro di te come stai? È stato paradossalmente un bel periodo, forse un periodo che noi cuochi in un certo senso cercavamo. Abbiamo tirato, tirato, tirato e anche quando staccava per le ferie in realtà non staccavamo per niente. La pausa ci ha dato l’occasione di riflettere. Di come continuare, non solo professionalmente ma anche umanamente. Come cominciò la tua passione? Un po’ per caso, alla fine degli anni Ottanta. All’epoca la ristorazione era l’alternativa al posto fisso. Se non trovavi niente di meglio, finivi a fare il cameriere o l’aiutante cuoco. Mio padre per professione guidava il trattore. Decidemmo di aprire la nostra osteria in campagna, in un’epoca in cui la gente era affamata di cose semplici. Ricordo una tua ricotta con il sedano candito, semplice ma solo all’apparenza. Era un’eccezione per te che venivi da Milano, per noi di Andria una cosa di tutti i giorni. Aggiunsi il sedano per dare una cosa in più ai locali. Dico spesso che noi cuochi siamo anche un poco psicologi, dobbiamo capire cosa vuole la gente. Perché sono venuti, cosa li ha portati qui. Sono riflessioni che faccio anche ora, che devo riappropriarmi della clientela locale. Devo adeguare il mio menu, modificare l’offerta di prima. Non posso più servire solo materie prime del territorio. In questi giorni ho seminato e zappato con uno scopo: cercare di emozionare i miei concittadini. E ho cucinato poco: più che altro, piattoni di pasta e verdura.
Pasta con pomodoro alla brace, sponsale alla brace, carne affumicata e pecorino, servita da Zito nel febbraio scorso a Identità Golose Milano
Maialino cotto con pazienza, e servito con carote di Polignano
L'orto di Zito
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Mimmo De Gregorio nel nuovo Orto Ghezi
L'Orto Felice, a Udine, è un prezioso "tempio" della biodiversità, del biologico e dell'agroecologia. Con visione e sensibilità, l'Orto custodisce varietà e specie rare di ortaggi e legumi, lavora in maniera diretta i propri prodotti, puntando soprattutto sulle fermentazioni, per un uso completo della materia. Tutte le foto sono a cura di Giulia Godeassi
Dall’Italia è una narrazione in continua evoluzione di tutto il buono che racchiude in lungo e in largo il nostro Belpaese. Una rubrica che ci porta alla scoperta delle migliori trattorie, i ristoranti più esclusivi, osterie, tra le vette più alte o in riva al mare. Delizie che non possono sfuggire alle rotte dei più entusiasti viaggiatori.