Niederkofler: viaggeremo meno, scopriremo le meraviglie d'Italia

«Non abbiamo leader né una visione comune, ma ci sono grandi opportunità». Una lunga intervista allo chef altoatesino

29-04-2020
Norbert Niederkofler, classe 1961, chef del ristor

Norbert Niederkofler, classe 1961, chef del ristorante St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano (Bolzano), 3 stelle Michelin (ritratto di Alex Moling)

«Dobbiamo lavorare insieme, non abbiamo una leadership in grado di sostenerci». La pensa così Norbert Niederkofler, patron del St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano, in Alta Val Badia, 3 stelle Michelin. Oggi, più che mai, è convinto che Cook the Mountain, la sua filosofia in cucina, sia la strada giusta da seguire, per far fronte ai cambiamenti che ci aspettano. Lo abbiamo raggiunto virtualmente in Alto Adige, tra le sue amate montagne.

Come state affrontando l’emergenza?
Questo per me è un momento di riflessione, ma anche di paradossi. Mi accorgo del tempo prezioso che trascorro con la mia famiglia e che prima non c’era. Vedo la natura che si riprende in una maniera pazzesca e l’economia che invece sta andando a rotoli. E mi rendo conto della fragilità con la quale abbiamo costruito tutto il sistema di vivere la nostra vita quotidiana. Alla fine abbiamo visto che la natura, se vuole, in solo tre settimane può mettere in ginocchio tutto il mondo senza sparare un colpo di fucile.

Cosa la preoccupa di più?
Non vedo veri leader, qualcuno che prenda delle decisioni. Alla fine siamo costretti a organizzarci singolarmente. Ed è un peccato che non ci rendiamo conto che solo con il rispetto e soprattutto lavorando insieme possiamo uscire da questo momento. A partire dall’Alto Adige, così come in Italia, in Europa, nel mondo. Non vedo quella capacità di mettere in seconda fila i propri interessi, ma soprattutto non vedo che abbiamo una visione per il futuro dei nostri figli.

Quali azioni potrebbero essere determinanti per sostenere la ristorazione in questi mesi?
L’unica possibilità è lavorare insieme, oltre ad avere delle regole chiare e sapere cosa si può fare. ‘Mi conviene? Riesco ad applicare queste regole? Come devo adattare il mio ristorante per il futuro? Non serve a nulla spostare i pagamenti, perché comunque alla fine dovremo pagare. Se non si trovano altre soluzioni, diventerà molto difficile ripartire.

Ferran Adrià sostiene che ci vorrà un nuovo paradigma per la ristorazione mondiale. Che ne pensa?
Sono convinto che quello che stiamo facendo con Cook the Mountain sia la soluzione giusta: valorizzare il territorio con i prodotti e produttori locali, una ricchezza immensa che hanno le nostre regioni. Penso che chi condivide questo pensiero dovrebbe avere delle agevolazioni sia dal punto di vista delle tasse che come supporti dallo Stato. È necessario far ripartire i territori - e qui penso proprio all’Alto Adige - a tutti livelli. Ma con regole semplici e chiare, che possano essere rispettate senza scappatoie.

Orzotto ed erbe di montagna (Alex Moling)

Orzotto ed erbe di montagna (Alex Moling)

Quali sono i valori che non possono mancare in un’attività come la sua?
I valori umani, quelli per i quali hanno lottato i nostri padri e i nostri nonni, i valori culturali che dobbiamo tramandare ai nostri figli. Penso che il tempo delle chiacchere sia finito e credo che ormai sia chiaro a tutti.

I tuoi colleghi stanno pensando al delivery e ad acquisti di cene future a prezzi speciali. Ci ha pensato anche lei?
Sono tutte belle idee, ma anche qui si dovrebbe sapere come sarà il futuro. Organizzare qualsiasi cosa richiede investimenti ed è un rischio se poi la situazione e i provvedimenti cambiano. Il cibo è parte del nostro patrimonio culturale, dovrebbe essere ‘trattato’ come tale. Esattamente come succede nei paesi nordici.

Avete posticipato Care’s, quale futuro?
È stata una decisione molto difficile. Abbiamo lavorato per circa 4 anni per avere tra gli ospiti Yvon Chouinard, fondatore di Patagonia e precursore della sostenibilità ambientale nell’industria con, ad esempio, programmi dedicati ai dipendenti o l’uso di plastica riciclata. Dobbiamo aspettare per capire come e quando potremo fare la prossima edizione. Ci sono un sacco di idee nel cassetto e siamo fiduciosi ed entusiasto, certi di poter riprendere e proseguire il lavoro iniziato.

Quanto costa mantenere un ristorante così prestigioso in un momento così difficile?
È difficile per tutti, per l’Hotel Rosa Alpina e per tutti i nostri dipendenti. Siamo costretti ad aspettare, mentre i costi salgono alle stelle, ci sono i mutui da pagare e i ragazzi a casa. Non so fino a quando si potrà andare avanti così. Il settore alberghiero e della ristorazione probabilmente saranno gli ultimi a ripartire. I clienti dall’estero che vorranno venire, dovranno andare in quarantena. Non si sa quanti ragazzi avranno ancora un lavoro. Siamo in una situazione molto delicata e difficile.

Foto di Daniel Töchterle

Foto di Daniel Töchterle

Basteranno le misure governative?
Il fatto è che non si sa quali e soprattutto quando arriveranno. In ogni caso i prestiti sono da ripagare. Le misure che sta prendendo il Governo non sono risolutive. Se gli studi di settore dicono che il tuo business vale 3mila euro al mese, non capisco perché oggi si danno degli aiuti di 600 euro al mese. Sono grato per questo contributo, ma nella realtà rimane comunque un paradosso.

Potremo pensare a una stagione estiva? Aprirete?
Dipende dalle riaperture - anche dei voli - nel resto d’Europa. Ad oggi c’è la possibilità di lavorare con l’Italia, ma anche qui bisogna vedere con quali regole. A mio avviso saranno purtroppo tantissimi a non riaprire, ma mi auguro che lo possano fare almeno nella stagione invernale.

Cosa vede nel futuro?
Ci saranno grandi cambiamenti. Viaggiare diventerà molto più costoso, anche perché tante compagnie aeree probabilmente spariranno. Le persone sceglieranno mete sicure come viaggi culturali con la famiglia e faranno meno viaggi all’anno. Ci saranno meno viaggi di lavoro, perché abbiamo visto che con le videoconferenze molti possono essere evitati. Tutto questo può anche diventare positivo per il futuro: tutto sarà meno frenetico, si resterà di più in Italia, si resterà di più anche qui in Alto Adige - un motivo in più per far riscoprire questa regione a tutti gli italiani. Qui abbiamo paesaggi di una bellezza incredibile, con le Dolomiti e le Alpi a fare da cornice a una natura autentica, incontaminata. Non manca la possibilità di praticare attività tutto l’anno: gli sport sulla neve in inverno, le escursioni a piedi o in bici in estate, gli sport adrenalinici per i più temerari, le attività ricreative dedicate a tutta la famiglia, centri benessere per rilassarsi, per non parlare dell’offerta culturale che oggi sta sempre più allargandosi con musei tematici davvero unici. E poi l’offerta alberghiera, con strutture a conduzione familiare dall’atmosfera particolarmente accogliente, fino ai luxury hotel dotati di tutti confort, ma sempre con un occhio di riguardo alla sostenibilità. Infine, ma non da meno, il buon cibo, quello autentico, genuino, locale, fatto di una tradizione che sa guardare al futuro. Ma ci si deve mettere subito al lavoro per pensare al futuro. Soprattutto per dare un futuro alle prossime generazioni, dal momento che questo sarà un peso che dovranno sostenere loro. Per questo servono visione e strategie di sviluppo, per offrire a tutti la possibilità di realizzare i propri sogni.

Insalata di montagna (foto Alex Moling)

Insalata di montagna (foto Alex Moling)

La natura non si ferma, soprattutto voi che usate prodotti freschi a km 0 e promuovete il non spreco, come pensate si possano sostenere la filiera e i piccoli produttori?
Stiamo definendo piani di lavoro con i nostri contadini: cosa piantare, seminare e allevare, per supportare la filiera durante l’emergenza. E poi si dovranno trovare delle soluzioni per usare il prodotto senza sprecare nulla. Per questo siamo sempre in contatto diretto con loro. È un vantaggio reciproco.

Quest’esperienza così dura aiuterà l’umanità a cambiare approccio e atteggiamento verso la natura, l’ambiente e la vita?
Spero di sì. La natura ci ha fatto vedere cosa è capace di fare in brevissimo tempo. Noi già da un anno stiamo lavorando a un libro che uscirà in ottobre, titolato “Cook the Mountain” – The nature around you. Tutto completamente made in Alto Adige e in Italia, è stampato su carta mela (carta riciclata al 100 % dagli scarti della mela), mentre la copertina è in pelle mela (anche questa riciclata e realizzata a partire dalle mele). In circa 400 pagine racconteremo Cook the Mountain, il rapporto con i produttori, gli artigiani di questo territorio e gli allevatori. Storie vere di ogni giorno vissute nella bellezza e nella fatica. Ma per tornare alla domanda, non penso che ci dimenticheremo di questo periodo difficile e così ricco di paradossi. Siamo costantemente connessi con il mondo, ma rimaniamo pur sempre isolati tra le pareti domestiche. Per i bambini è un periodo difficile, una situazione che è complicato comprendere: dover restare chiusi in casa, dover rinunciare a consuetudini e comportamenti che gli abbiamo insegnato e che per noi e la nostra cultura sono sempre stati preziosi, come una bella stretta di mano, un bacio affettuoso, lo stare insieme.


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