Stop indovini e catastrofisti. Meglio ragionare bene su come ripartire

Andrea Graziano: inutile piangerci addosso. Piuttosto, occorre aver pazienza, correggere i difetti e progettare il futuro

21-04-2020
Una grafica dal sito di Fud Bottega Sicula. Ossia

Una grafica dal sito di Fud Bottega Sicula. Ossia un "arrivederci a presto" ma nel segno del senso di responsabilità

Andrea Graziano ha pubblicato questo articolo sul sito dei suoi locali, fud.it. Lo riprendiamo, perché è bello e ragionevole.

Sei un ristoratore lungimirante se hai distanziato i tavoli ad almeno 5 metri; se hai rinnovato l’arredamento aggiungendo barriere di plexiglass qua e là, che non guastano mai; se hai acquistato nuove divise per i dipendenti in tessuto tecnico multistrato.

Sei un imprenditore previdente se hai già comprato il misuratore termico e hai investito in quintali d'igienizzante e mascherine Ffp1, Ffp2 e Ffp3.

Sei un manager avveduto se hai già pensato di incrementare il delivery, contrattualizzando tutti i partner presenti in città e, nel migliore dei casi, anche creando una flotta di raider tutta tua. E magari, per la prima volta nella tua carriera, hai anche ripensato i termini del tuo food cost. In fondo, è lì che si gioca la partita.

Ma se poi sei proprio un fuoriclasse, hai anche progettato le prossime vacanze e prenotato la tua cabina vetrofanata con tanto di sdraio e ombrellone, dove all’occorrenza far crescere due pomodorini in serra.

Andrea Graziano in tenuta da Coronaviirus-balneare

Andrea Graziano in tenuta da Coronaviirus-balneare

Bene, hai fatto benissimo. Si vede che hai letto tutti, ma proprio tutti gli articoli che svelano il futuro. Del resto, se hai prestato attenzione a questo articolo, vuol dire che i titoli “cazzari” in questo periodo funzionano particolarmente. Ma sei sicuro che il futuro sia già scritto? Ad oggi, infatti, abbiamo una sola certezza: nessuno sa cosa accadrà realmente nei prossimi mesi. Quello che abbiamo letto finora è, in ultima analisi, un insieme di previsioni ipotetiche. È destabilizzante non poter pianificare e gestire tutto, certo: ma è realistico ed è l’unico “segreto di Pulcinella” in cui credere.

Quello che sappiamo, però, è che la pandemia, per quanto imprevedibile e inaspettata, al netto della drammatica situazione sanitaria, ha il “merito” di avere, una volta per tutte, messo in luce le difficoltà e le carenze di un sistema economico già in crisi da anni. Lo scrivo nuovamente per essere chiari: la diffusione del Coronavirus non ha nulla di positivo, ma come tutte le crisi fa emergere criticità latenti e questo non riguarda solo il mondo della ristorazione.

Ahimè, è un inutile paragone quello con la Svizzera, dove in poche ore avrebbero erogato tutti i prestiti; o quello con la Germania, dove i settemila euro a fondo perduto sarebbero già nelle casse degli imprenditori tedeschi; stiamo parlando infatti dell’Italia, un Paese conosciuto in tutto il mondo per le sue ricchezze artistiche, per la bellezza dei suoi paesaggi e per le sue eccellenze enogastronomiche. Un Paese di cui essere indubbiamente orgogliosi, ma governato in maniera insipiente da decenni. Un Paese imbrigliato in una burocrazia complessa e farraginosa dove la pressione fiscale e contributiva lascia davvero poco spazio a chi vuol fare impresa. Un Paese con un debito pubblico, al 31 dicembre 2019, di 2.409 miliardi di euro (dato Istat).

È tutto perduto quindi? No, perché in questo contesto, già da molto prima dell’arrivo del Coronavirus, e nel settore enogastronomico in particolare, esistono molti imprenditori e ristoratori di successo. Uomini e donne intelligenti, flessibili, creativi e coraggiosi che hanno il merito di aver costruito un settore imprenditoriale di tutto rispetto. Avranno la capacità di riconvertire, riprogettare, rinnovare le loro imprese, fronteggiando le nuove situazioni che progressivamente si definiranno. Chi è stato “bravo” in passato, reagendo a tutte le crisi che il nostro Paese ha vissuto, probabilmente supererà anche questa.

Quindi forse è meglio focalizzarsi su cosa non ha senso fare adesso.

  • Certamente non piangersi addosso. Lamentarsi a prescindere è cosa insensata e inutile. Un rimpallo infinito di colpe o responsabilità, abbiamo già sperimentato, è cosa altrettanto inutile. Bisognerebbe concentrarsi, invece, con spirito critico e volontà risolutiva, sui problemi che possono realmente essere affrontati e gestiti. Ad esempio, discutere per giorni sul rispetto degli orari delle conferenze stampa di Conte, in una situazione di oggettiva emergenza, è una polemica sterile che non porta da nessuna parte. In fondo, se siete a casa a fare la pizza seguendo la ricetta di Bonci, che ve ne frega se Conte ritarda 10 minuti o 3 ore? Tanto la pizza ha da lievità.
  • Fare paragoni generalizzati, estrapolati da qualsiasi contesto politico e sociale specifico, mi sembra utile soltanto a far prendere aria alla bocca. A scanso di equivoci, non intendo dire che non sia importante un serio e mirato confronto internazionale.
  • Diffondere fake news, bufale e fantasiose tesi complottiste, è utile a qualcuno? O alimenta solamente l’impresa anonima dei produttori di ansia? Siamo proprio sicuri di voler ampliare questo nuovo circolo social di “maestri del sospetto”?
  • E infine, un ultimo ma non meno importante consiglio, sarebbe meglio smettere di leggere tutti quei magazine che prevedono il futuro, che pubblicano foto improbabili dei ristoranti che verranno, che accalappiano like e lettori con titoli altisonanti solo per fare share.

Andrea Graziano

Andrea Graziano

Allora, cosa ha senso fare invece, secondo me e cosa sto facendo io:

  • Attendere. Aspettare con relativa pazienza l’evoluzione degli eventi, capitalizzando al massimo questo tempo per correggere tutti quei difetti che avevamo già in parte individuato nelle nostre attività, migliorare la formazione del nostro personale e ideare nuove strategie.
  • Adattarsi alle condizioni obbligate che verranno poste, almeno all’inizio, dalle esigenze sanitarie. Mascherine, guanti, distanze sociali, ad esempio. Tuttavia, pensare che una situazione transitoria di emergenza cambi definitivamente lo stile di vita e le abitudini della nostra società, mi sembra quantomeno azzardato.
  • Potenziare il servizio a domicilio può essere utile. A patto di non credere che il delivery sostituirà totalmente la voglia di socialità che si accompagna all’esperienza gioiosa del “cenare fuori”.

 

«Adattarsi alle condizioni obbligate che verranno poste, almeno all’inizio, dalle esigenze sanitarie. Mascherine, guanti, distanze sociali, ad esempio. Tuttavia, pensare che una situazione transitoria di emergenza cambi definitivamente lo stile di vita e le abitudini della nostra società, mi sembra quantomeno azzardato»

Il settore enogastronomico, infatti, da sempre fornisce beni e servizi che non rispondono a logiche di puro consumismo, ma piuttosto a bisogni essenziali. Mangiare in compagnia, festeggiare insieme, ma anche solo condividere un buon bicchiere di vino, sono tutte espressioni della nostra natura umana. Rispondono a esigenze fondamentali che non possono essere cancellate di punto in bianco. La qualità delle materie prime, in questo senso, è un elemento discriminante del bene che noi vendiamo. Non è sulla qualità che si può pensare di risparmiare.

Questi ultimi due mesi ci hanno fatto riscoprire il senso di un’unità, che va ben oltre l’entusiasmo dei Mondiali del 2006, e che si è concretizzato in collaborazione, solidarietà e creatività. È qualcosa di cui andare certamente fieri. Su queste nostre qualità umane, dunque, dobbiamo progettare il prossimo futuro, con lucidità, pazienza e fiducia. Chi saprà difendere la sua identità, proponendo un’esperienza enogastronomica unica, ha già vinto.


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