Da Pino, a tavola con lo Chef

Viviamo in epoca di chef. Ci sentiamo tutti, noi che facciamo questo lavoro, e tutti gli appassionati di cucina, immersi in un gigantesco girone dantesco, dove la cucina diventa una fucina e la sala del ristorante un continuo palcoscenico. Tutti siamo ormai abituati a chiedere se lo Chef (attenzione alla maiuscola!) è al ristorante quella sera, prima di prenotare.

Tutti ambiamo, quale massimo piacere, allo Chef's table, la tavola in cucina, per seguire da vicino le preparazioni, vedere il "dietro le quinte" del ristorante, ma in realtà anche per sentirci, ammettiamolo, dei privilegiati nei confronti degli altri clienti in sala.

Eppure... Rarissime volte mi è capitata l'esperienza avuta a Licata: mangiare al tavolo CON lo chef, mangiare al tavolo di Pino Cuttaia, alla Madia, con Pino Cuttaia, seduto al tavolo per tutto il pranzo insieme a me e alcuni amici, cuochi e non.

È' accaduto nella giornata di preparazione dell'evento Cookin'Med, il format di promozione dei prodotti e della cucina del Mediterraneo, voluto da Cuttaia, Norbert Niederkofler e altri (qui il racconto della due giorni di Davide Visiello).

Un evento per parlare di un Mediterraneo che unisce, invece che dividere. E la sensazione di stare seduto con lo chef a casa sua, vi assicuro, è strana, diversa, certamente particolare. Sentirsi spiegare i piatti uno per uno con calma da chi li ha creati, e non di corsa in piedi davanti a te da un pur bravo cameriere, è veramente un'altra cosa.

«Un piatto è come un figlio - ti dice Pino - se ti dicono che è brutto o cattivo ci stai male una settimana». Ma i piatti di Pino certamente brutti non sono. Cattivi poi, non se ne parla neanche.

La prima volta che ho mangiato la sua "finta mozzarella", la Nuvola di caprese, ero a Milano, a un evento da Eataly, diversi anni fa. Fu un'emozione unica. Toccare il bianco velo della mozzarella con il coltello e vederla aprirsi immediatamente e trasformarsi in una bianca soffice nuvola di straordinario sapore, mescolandosi con la rossa coulis di pomodoro mi fece capire il grande pensiero e lavoro dietro quel piatto.

Ma sentirsi spiegare al tavolo da Pino nel dettaglio quante "pelli di latte" devono preparare ogni giorno, per essere sicuri che alla fine quelle poche che verranno servite siano perfette e non si rompano, ti dà l’idea dell’artigianalità di questo lavoro.

E così abbiamo continuato, discutendo e mangiando, tra Pizzaiola: merluzzo all’affumicatura di pigna, l'Acciuga e pomodoro, una meravigliosa Scala dei turchi (ricci e cozze sotto una bianca spuma di mare), lo straordinario Raviolo di calamaro ripieno di tinirumma di cucuzza, il Cannolo di melanzana in pasta croccante, e tanti altri.

Tutti piatti nei quali la Sicilia prorompe, in maniera creativa, ma ferma. Tutti piatti in cui la memoria è elemento imprescindibile. Tutti piatti che raccontano, narrano, ricordano.

Come fa Pino, accanto a noi, per una volta seduto. Seduto a narrare la sua memoria. La memoria della sua Sicilia.