Chi è Solaika Marrocco, giovane chef a tutta birra

Quando è stata dichiarata vincitrice ed è salita sul palco, è scoppiata in lacrime, lei così tenera, timida e minuta: se il cuore della giuria non fosse già stato conquistato dal suo piatto (Turcinieddhi glassati alla birra con marmellata di cipolla all’arancia, critmi – ossia finocchi di mare - in tempura e infuso di luppolo), l’amore sarebbe comunque scoppiato lì. E’ stata Solaika Marrocco, classe 1995 da Parabita, nel Salento, ad aggiudicarsi la settima edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, prima donna nella storia della competizione (leggi: Solaika Marrocco ha vinto il Premio Birra Moretti Grand Cru 2017).

Lei da pochi mesi è responsabile della cucina del Primo Restaurant di Lecce, nato nel febbraio 2016 inizialmente con chef Sara Latagliata e Solaika sua sous, presto promossa. Una giovanissima ancora poco conosciuta, com’erano per molti versi imberbi anche coloro che l’hanno preceduta sul podio: Giuliano Baldessari (2011), Christian Milone (2012) e Luigi Salomone (2013), tutti ormai illuminati dalla stella Michelin, nonché Davide Del Duca (2014), Riccardo Gaspari (2015) e Giuseppe Lo Iudice (2016). Gran bella compagnia che va a disegnare una buona fetta della cucina italiana del futuro.

Italiana? In questo caso 100% pugliese: è il riferimento costante della Marrocco, sia durante la formazione professionale che per quanto riguarda la cucina che propone. Lei è quasi completamente autodidatta, ha frequentato l’istituto alberghiero di Santa Cesarea Terme, lo stesso di Antonio Guida, salentino a sua volta ma di Tricase. Recupera con attenzione tradizioni gastronomiche e ingredienti del territorio. «La mia passione – ci ha spiegato - nasce nella cucina di mia mamma, la prima persona che mi ha trasmesso l’amore per questo mestiere. Penultima figlia di quattro fratelli, per me la tavola è sempre stata convivialità nel rispetto dei profumi e dei sapori della mia terra». Come nel suo signature dish, «un piatto che ho in carta dall’inizio del mio percorso da Primo Restaurant e che continuerò a mantenere: Tortello dal ripieno liquido di pomodoro di Morciano, su passata di datterino giallo locale e ricotta salata. Vivo e lavoro in un territorio ricco di prodotti della terra, olio e pomodoro. Le diverse tipologie di pomodoro mi hanno rubato il cuore sin da bambina».

E ancora: «Dei grandi della cucina mi ha sempre colpito caparbietà e dedizione, ma ciò che mi influenza e che mi stimola giorno dopo giorno è il saper sorprendere con semplicità: Niko Romito tra tutti. Una semplicità che può essere individuata nella ricercatezza della materia prima, in ricette di tradizione che hanno cresciuto generazioni e generazioni, attraverso tecniche di cottura eseguite con una tale maestria da far venire i brividi. La capacità di saper applicare la giusta lavorazione e cottura a ogni ingrediente è cosa da “supereroi”».

Lei è diventata una sorta di Wonder Woman con questi favolosi turcinieddhi, involtini di frattaglie di agnello, fegato, polmone e cuore, comuni a tutto il Meridione d’Italia ma pensati in chiave contemporanea. Ha detto il presidente della giuria del Premio Birra Moretti Grand Cru, Claudio Sadler: «Non amo il quinto quarto, ma so distinguere un piatto ben fatto e questo era davvero fatto bene».

Solaika («E’ un nome egizio, vuole dire sacerdotessa del dio sole») lo ha descritto così: «È un piatto tipico che cambia nome a seconda del territorio in cui si prepara, dall’alta alla bassa Puglia, ma la preparazione e la cottura rimane sempre la stessa. Il riuscire a sorprendere e uscire dagli schemi con un piatto conosciuto a tutti è difficile e io sono abituata a superare i miei limiti e accogliere le “sfide” del mio mestiere. Mi serve da stimolo. E poi è uno dei piatti che gli uomini pugliesi hanno sempre accompagnato con una bella birra ghiacciata. Il matrimonio è venuto da sé. Nel turcinieddhu doso io cuore, fegato e polmone e una volta chiuso con rete e budello lo lascio marinare nella birra e lo accosto a sapori agrodolci».

Ha scritto Paolo Marchi: «Alla domanda sui rischi presi con i turcinieddhi ha risposto con tre parole, non una di più: “Il palato parla”. Eccome se ha parlato». E ancora, riferendosi a una sua recente capatina al Primo: «Mi ha impressionato per il rapporto qualità/età (e studi) e per una frase: “Mi sto impegnando qui perché tantissimi giovani senza lavoro perdono la speranza e lasciano il Salento. Li capisco, ma se tutti ce ne andiamo, come possiamo pensare che la nostra terra cresca e dia occupazione a tanti?”».

Il nostro Antonio Chinellato era stato a recensire il Primo Restaurant qualche mese fa (via 47° Reggimento Fanteria 7, Lecce. Tel. 0832 243802. Prezzi medi: antipasti 11, primi 14, secondi 18, dessert 7 euro). E ha raccontato - leggi: Primo restaurant, atto secondo - piatti come il Bloody Mary del contadino, "che si riallaccia alla tradizione della frisella", o gli Spaghetti ai ricci e finto caviale di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, o i già citati tortelli, “una gioia dei sensi sentire come si sciolgono in bocca. Materia prima, tecnica e passione qui concertano in risolto equilibrio».

Raggiungiamo la Marrocco al telefono, è in treno di ritorno verso Lecce, «stasera non lavoro, ma da domani a pranzo si riprende. E mettiamo in carta il piatto vincente», quello che le ha fatto ottenere il primo premio, del valore di € 10.000 da spendere a scelta tra un viaggio di degustazione in ristoranti italiani ed europei di lustro oppure una fornitura di attrezzature di Sirman. Hai già deciso per cosa opterai? «Non ho ancora le idee molto chiare, ma penso un viaggio culinario. Mi piacerebbe andare da Niko Romito, che stimo molto, e da Massimo Bottura. E poi qualcosa all’estero, Spagna e Francia in primis, perché sono giovane, lavoro a Lecce, ho bisogno di fare esperienza».

Ma come ci si risveglia dopo una giornata come quella di ieri? «Io non ricordo nulla di quello che ho detto, stamattina ancora non avevo realizzato bene la cosa, poi ho visto il trofeo... Per me è una cosa incredibile». Allora, buon viaggio.

(Guarda qui il video con la ricetta vincente di Solaika Marrocco)