Primo restaurant, atto secondo

Il progetto di Primo restaurant nasce poco più di un anno fa, nel febbraio del 2016. Silvia Antonazzo (attenta mediatrice tra cucina e sala) e Marco Borrelli (che coordina il tutto tra le quinte) si definiscono «sommelier e ristoratori girovaghi» e confessano di aver raccolto le loro tante esperienze col sogno ormai avverato di riportarle a casa a Lecce, per dar vita a una cucina che riprenda il filo del ragionamento sul territorio per srotolarlo in nuove direzioni.

Dopo aver cooptato per un annetto Sara Latagliata, stanno continuando la loro bella avventura con la ex sous-chef, promossa ora a responsabile della cucina. E' la giovanissima Solaika Marrocco, classe 1995, salentina purosangue di Paràbita, tanto timida nelle sue rade apparizioni in sala, quanto decisa ed energica in fase di ideazione e realizzazione dei piatti. Il locale scelto come sede è minuscolo, ma è un gioiellino di sobria eleganza con i suoi tenui contrasti fra il bianco delle pareti e la calda sabbia della pietra delle volte. Bella la presentazione dei vini: un'intera parete di cor-ten artigianale accoglie come in un abbraccio le bottiglie. D'estate si può mangiare in un grazioso dehors nel cortile interno.

Si comincia con un benvenuto concettuale, il Bloody Mary del contadino, che si riallaccia alla tradizione della frisella concepita come colazione agreste: l'estratto di sedano selvatico utilizzato è un filologico richiamo all'amore dei contadini della zona per questo ortaggio. Assaggiamo quindi due antipasti. Il Baccalà, ciliegino confit e melanzana bruciata, in cui la collaudata combinazione di baccalà e melanzana è in questo piatto resa più complessa dall'intensa affumicatura della melanzana, che gareggia in intensità con il deciso sapore del baccalà.

I Bignè alla liquirizia Amarelli, ricotta affumicata e mandorle di Toritto tostate, a questo punto, sono poco più di un divertissement, che introduce con spirito ai raffinati primi piatti. Per noi, gli Spaghetti ai ricci e finto caviale di pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto: la polpa dei ricci risalta con inusitata prepotenza e le sferette di pomodoro regalano armonia visiva e gustativa. Seguono poi i Tortelli al ripieno liquido di verdure, barbabietola e corallo di caciocavallo podolico, è una gioia dei sensi sentire come si sciolgono in bocca. Materia prima, tecnica e passione qui concertano in risolto equilibrio. I secondi sono ancora più spinti nel giocare sui contrasti. Si pensi ai Turcinieddhi e chutney di arancia e cipolla rossa, o al Filetto di scottona Aubrac, variazione di pere e gocce di caprino, piatti in cui l'agro ha giudiziosamente la meglio sul dolce.

Sarebbe stato bello riassaggiare le Foglie che avevano voglia di frutta: sidronette, chicchi di melograno, paparina, lattusedda, zangune e finocchietto selvatico, preparati tutti con la tecnica della liofilizzazione, un piatto ideato da Sara Latagliata e che si spera possa tornare in menù. Si chiude con uno squisito Tortino dal cuore caldo di crema di limoncello e rosmarino, servito con timo limonato e zeste di limone.

Il locale si chiama così perché l'ospite è sempre al "primo" posto, e l'accoglienza, nonché l'accudimento durante il pasto, mantengono la promessa. Carta dei vini ben congegnata. Il Salento cresce.

Primo restaurant  
via 47 Reggimento Fanteria, 7
Lecce
+39.0832.243802
Prezzi medi: antipasti 11, primi 14, secondi 18, dolci 7 euro
Menu degustazione: 40 euro (menu Terra) e 50 euro (Carne o Pesce)
Chiuso l'intero martedì e domenica sera, a pranzo aperto solo domenica