Tarè, il piatto di Altatto che racconta il disgelo in Valtellina

Raccontare i territori, interpretare il vegetale, indagare i luoghi camminandoli. Cinzia De Lauri e Sara Nicolosi sono due chef che stanno portando una ventata di aria fresca a Milano, grazie al loro Altatto, creatura sempre più matura e interessante.

Sono maestre della cucina vegetariana, e non è un caso che siano "figlie professionali" di Pietro Leemann del Joia, che per primo raggiunse la stella Michelin in Europa con un ristorante 100% veg. Ora hanno la loro identità, che declinano in piatti sempre diversi, stagionali, mutevoli come la natura e le stagioni.

Le chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri

Di recente, dopo un lavoro lungo un anno, hanno dato vita al menu Val, che racconta in modo inedito la Valtellina. In questo caso, è maggiore la componente proteica animale - ma sempre senza carne né pesce naturalmente - con le uova e i formaggi che hanno un ruolo da protagonista. «Per noi la Valtellina è un luogo dell'anima, ci andiamo per rilassarci, fare lunghe passeggiate, stare con gli amici, schiarirci le idee - dicono le chef -. Anno dopo anno, ci siamo trovate con una lunga lista di produttori amici, artigiani che creano capolavori in pietra ollare, ingredienti che ci sono entrati sempre di più "sotto la pelle". Il menu Val è frutto del desiderio di interpretare anche altri territori italiani».

L'orzo selvatico che compone il Tarè

Il piatto che più ci ha convinto è un bel messaggio di rinascita, visto che ci stiamo dirigendo a passo sicuro verso la bella stagione. Si chiama Tarè e racconta il terreno dopo il disgelo, desideroso di primavera. Il termine è quello utilizzato in dialetto valtellinese, e il piatto richiama la tradizione di mangiare l'orzo in famiglia, in modo conviviale, da una grande ciotola in pietra con un cucchiaio di legno.

Il Tarè, si compone in due momenti di servizio. Prima viene portato al tavolo un piatto piano con il "terreno":  polvere di salvia, aglio cotto alla brace, glassa di mele selvatiche, riduzione di aceto e foglie di cavoletti di bruxelles.

A seguire, il maitre arriverà con una ciotola in pietra ollare, piena di un gustoso orzotto mantecato con burro e Parmigiano. Si tratta di un orzo coltivato a 900 metri da una famiglia che ha riportato in vita semenze rare e dimenticate. E, infatti, le "imprecisioni" di colore, sono dovute alle varietà di chicchi, con l'orzo che si mischia al grano saraceno e ad altre varietà autoctone.

Un dettaglio del piatto

Tra i piatti del menu dedicato alla Valtellina, anche Uovo, mele e pestada con pane sfogliato, Preda Colda, a base di un mix di verdura alla brace, sciatt e agrodolce di montagna, fino a un ottimo Gelato allo yogurt da guarnire con cereali e marmellate artigianali. Nota di merito, la cura del design: bicchieri e recipienti sono stati realizzati dagli artigiani locali su disegno della giovane designer Maddalena Salvini perché tutto abbia un'identità coerente. La matericità e il rispetto del territorio si trova, da Altatto, fuori e dentro il piatto.

Altatto

via Comune Antico, 15
20125 - Milano
sito web
info@altatto.com