Acciughe e tonno: dalla latta all'alta cucina, con i piatti di Alberto Toè

Acciughe pure e assolute: in combo con un burro iper nuvoloso e un pane in equilibrio fra l’esser semplice focaccia e il divenire indiano naan. Acciughe sotto forma di iodato e acuto accento: sopra una delicata cagliata di latte vaccino e un roseo e scioglievole carpaccio di varzese, autoctona razza originaria dell’Oltrepò Pavese.

Cagliata di latte vaccino, carpaccio di varzese e acciughe del Cantabrico

Mentre nel calice scorre festoso il Franciacorta Cuvée Prestige 46esima Edizione di Ca’ del Bosco: uvaggio-assemblaggio di chardonnay, pinot bianco e pinot nero di tre annate diverse e di 228 vigne biologiche certificate. Dà voce e valorizza le acciughe del Cantabrico il meticoloso Alberto Toè, al timone di quell’Horto che, dall’alto di una terrazza panoramica, osserva vis à vis la Madonnina.

Alberto Toè, lo chef alla guida di Horto, una stella rossa e una stella verde per la Guida Michelin, a Milano

Stella rossa e stella verde per la Michelin, Horto, con Norbert Niederkofler a capeggiare quella culinaria filosofia-strategia che parte da Cook the Mountain per arrivare, con la stessa sensibilità, a “cook the city”. E con Alberto a far da mente e braccio eticamente armati, a difendere una cucina concreta e materica. Capace di rispettare la materia, elevandola a immaginario. Anche oltre l’ordinario.

«Loro sono grandi e carnose, perché vivono nelle fredde acque dell’Oceano Atlantico. Sono diverse e si fanno notare, anche per il loro sapore persistente. Il nostro obbiettivo è infatti quello di cambiare il modo in cui vengono percepite da parte del consumatore. Il punto è questo: mentre in Spagna sono considerate una pietanza a tutti gli effetti, in Italia sono ancora intese più come ingrediente che come piatto o prodotto gastronomico», spiega Dario De Stefano, general sales manager Italia dell’iberico Grupo Consorcio: che delle acciughe del Cantabrico è leader sul mercato mondiale; e che ha affidato a chef Toè l’ambizioso compito di interpretare in maniera originale le iridescenti figlie di quel mare che lambisce il nord della Spagna. Acciughe che da semplici comparse assumono un ruolo da protagoniste. Anche nell’alta cucina.

French toast con burro all'acciuga, namelaka, cioccolato bianco e nocciola

Acciughe in assolo, dunque. Ma pure come tocco di classe in un piatto. O in un dessert da ristorazione. «Acciughe e nocciole stanno benissimo insieme», precisa Toè. Orgoglioso di presentare un French toast con burro all’acciuga, namelaka al cioccolato bianco e nocciole. Sapidità e dolcezza, mare e terra per un fine pasto inedito, da wow. Complice, per concordanza, la Cuvée Jean-Baptiste 2021 dello Château Peyruchet: sauvignon blanc e sémillon a spalleggiarsi in un’aromatica e floreale espressione di Bordeaux.

Acciughe sostenibili, perché a filiera cortissima. Dopo essere state pescate, fra marzo e giugno, vengono messe in un barile, una a una, una sull’altra, alternate a strati di sale. Secondo un iter che va sotto il nome di “alla vera carne” (come si legge ancora sulle vecchie latte, ndr).

La salatura delle alici del Mar Cantabrico

Segue la maturazione di circa otto mesi, la sfilettatura e la conservazione in olio di semi o in olio di oliva. Qui entrano in gioco le sobadoras (dal verbo spagnolo sobar, ossia manipolare, maneggiare, pulire), eredi e detentrici di quest’arte certosina, manuale e femminile maestria. Ereditata dal Bel Paese. «Sì, dobbiamo molto a tutti quei salatori siciliani che si stabilirono a Santoña, portando con sé tutta la loro competenza e il loro know-how in fatto di acciughe», continua Valeria Maria Piaggio, vicepresidente della realtà cantabrica.

Filetti di ventresca di tonno

Uno scorcio del porto di Santoña

Ma non si deve dimenticare il tonno. Del resto Santoña è luogo di pesca delle acciughe, ma pure del tonno bianco, aka bonito del Norte. E Alberto Toè dice la sua. Proponendo una Ventresca di tonno che, insieme alle patate, diviene elegante farcia dei ravioli, tuffati in una tiepida acqua di pomodoro.

Ravioli ripieni di ventresca di tonno

Con l’alsaziano Riesling 2020 Les Princes Abbés dei Domaines Schlumberger a esaltare la pietanza, grazie a una spiccata mineralità. Salsa tonnata, invece, a nappare una fine Millefoglie di patate, degna cornice di una Costata di maiale del Ticino, irrorata del suo fondo umami e brunito.

Costata di maiale del Ticino, millefoglie di patate e salsa tonnata

Un piatto autorevole, ben supportato da Marghe, un Langhe Nebbiolo 2021 ruvido e morbido, figlio delle vigne più basse di quella vitivinicola realtà che a Barolo va sotto il nome di Damilano.

Intanto Grupo Consorcio punta sull’Italia e qui vi giunge. Aprendo una filiale indipendente, nella milanese zona Maciachini. Avviando una rete vendite lungo lo Stivale. Entrando per la prima volta nel mercato del fresco con una linea take-away. E rinnovando il suo legame a doppio nodo con lo Stivale (che incide con un fatturato di ben 20 milioni di euro). Visto che fu proprio Giacomo Croce, nonno di Valeria e dalle origini genovesi, a fondare nel 1950 il Consorcio Español Conservero S.A. a Santoña, in Cantabria. Una storia di famiglia.