Il Piemonte che non conosci a Villa La Bollina, nel Gavi, con la cucina globale di Alessandro Scardina

Villa La Bollina è una dimora in stile Art Nouveau, prima residenza dei Marchesi Figari di Genova, posta nelle colline di Serravalle Scrivia. Siamo in provincia di Alessandria, in quella strana cuspide nel sud del Piemonte che si slancia verso est, unendo in pochi chilometri Lombardia, Liguria ed Emilia Romagna. Un territorio misconosciuto ai più, noto forse anche troppo per il suo vicino outlet e troppo ancora sottovalutato per le sue produzioni enogastronomiche.

Invece qui si producono grandi bianchi soprattutto da uve cortese di cui il Gavi è massima espressione, e si trovano anche altre interessanti commistioni di uvaggi che segnano il basso Piemonte, come il Timorasso o lo Chardonnay.

Insieme al vino, il territorio sta riscoprendo l’ospitalità e, sospinti dall’esempio di Langhe e Monferrato, anche tra queste dolci colline, rischiarate dalla brezza marina, sorgono sempre più numerose le insegne di cui prendere nota, sia per il riposo del viaggiatore, che per il suo desinare. Villa La Bollina ne è sicuramente un esempio, merito anche del suo ristorante Tracce curato dallo chef Alessandro Scardina.

Lo chef Alessandro Scardina

Il lavoro di Ivan Famanni e di sua moglie Arianna Anselmetti nel gestire la struttura che i Marchesi Figari hanno lasciato ai posteri, consente di apprezzare il fascino di un indirizzo esclusivo senza essere soffocati da formalismi. L’atmosfera è calda e risente di un tocco familiare, percepibile nelle attenzioni riservate ai clienti e ai più piccoli particolari.

Sono 12 le camere nella villa nobiliare a cui si aggiungeranno presto delle altre, distaccate in una dépendance direttamente nel parco. E lì, tutto intorno, i clienti possono godere anche di un campo da golf su 9 buche.

Prima di giungere a Serravalle, Ivan e Arianna lavorano in contesti diversi, così come pure lo chef. Infatti, per arrivare qui, Alessandro viaggia tanto e fa esperienza presso le cucine del mondo: da Torino, punto di origine, ha timbrato il passaporto in Australia, in Inghilterra e in Grecia, Paesi che ritroviamo nei suoi piatti attraversati pure dalle influenze nostrane e, quindi, dalle tappe italiche come il Lago di Iseo e Ragusa, il Lago di Garda e il Piemonte naturalmente.

Poi, dal 2022, si ferma qui, al piano terra di Villa La Bollina dove, svoltando a destra subito dopo la reception, si apre la sala del ristorante Tracce. Alessandro ci conduce nel suo stile fatto di accostamenti corretti, lasciando poco spazio a storture ed eccessi manieristici. Siamo di fronte a gusti netti, non sempre facili, ma che generano in chiusura una piena soddisfazione, unita alla tranquillità con cui Ivan, affiancato dal giovanissimo Davide Giordana, gestisce la sala e il susseguirsi delle portate.

Il menu è vario e articolato con diversi percorsi degustazione: uno a mano libera, senza indicazioni se non per il numero delle portate; uno di tradizione, per chi in Piemonte ci arriva raramente e desodera contemplarne i sapori e, per finire, un menu completamente vegetariano. Si può, inoltre, scegliere anche alla carta.

Si comincia con un Fungo bisquit ripieno di miso ricotta, polvere di cacao, poi Cipolla marinata, crème Fraiche e bottarga di fegato di bovino e Fegato e uva fragola. Quindi, un omaggio alla scarpetta con pane e sugo di pomodoro e tutta la complessità che ritroviamo nella Tartare di fassona Piemontese, garum di ricci di mare, dragoncello, caramello allo zenzero, nel Piccione BBQ, salsa al Koji e caffè, e in Radicchio Arrosto e zenzero, aggiunta che sorprende tra gli antipasti.

Piccione BBQ, salsa al Koji e caffè

Si prosegue con il primo piatto, ovvero Rigatone Felicetti cotto in estrazione di rapa rossa, fonduta di Grana Padano 40 Mesi, aringa affumicata e il suo caviale, per poi lasciare la scena ai secondi: si vira ancora sul pesce e assaggiamo Merluzzo italiano marinato nello shiokoji, salsa di mais affumicato, pimento dulce e tarassaco all’aceto di kombucha. Infine, la dolcezza naturale di un dessert a base di miele e mango, gelato alla cera d’api, polline e streusel alle mandorle.

Non ci sono trucchi, nè inganni, non c’è spavalderia o falsa modestia nel menu dello chef Scarsina: i sapori da Tracce lasciano il segno anche a distanza di tempo.

Il Pinzimonio

Per chi fosse alla ricerca di una proposta meno impegnativa, da quest'anno è aperto anche il Bistrò La Bollina, curato anch'esso da Alessandro che punta su piatti più semplici e tradizionali. In utltimo, esperienza da non perdere, il Wine tasting con i vini La Bollina, dell'omonima cantina gestita magistralmente dai fratelli Roveda e da Mirko Sciutto. 

Un posto incantevole, una cucina degna di nota a Villa La Bollina, meta ideale per scoprire una zona del Piemonte che evolve e delizia.