Al nuovo Terra di Cagliari lo stile e il ritmo di Emanuele Scarello e Alessio Signorino

Davanti al porto turistico di Cagliari, come una fenice che rinasce dalle proprie ceneri, Palazzo Tirso rinasce dopo tantissimi anni di chiusura, grazie alla famiglia Puddu che ha rilevato il palazzo degli anni Venti, e l’ha reso un bellissimo hotel a 5 stelle, ristrutturandolo completamente, ma tenendo però il fascino dell’edificio originale.

A Cagliari negli ultimi anni c’è un certo fermento nell’hôtellerie, molte catene alberghiere stanno puntando sul capoluogo sardo e questo non fa che alzare l’asticella delle aspettative turistiche.

Oggi vogliamo raccontarvi di uno dei fiori all’occhiello del Palazzo Tirso, il ristorante Terra. Regala fin da subito il colpo d'occhio su una cucina a vista di grande impatto, dove è possibile sbirciare i cuochi che lavorano e lo chef che impiatta.

La firma sul menu è di Emanuele Scarello, 2 stelle Michelin a Udine, chef che non ha bisogno di presentazioni. La direzione della brigata, giovanissima, è invece affidata allo chef Alessio Signorino, classe 1987, che da alcuni anni è tornato a casa dopo diverse esperienze in giro per l’Italia e per l’Europa, tra le più significative quelle con Stefano Deidda a Il Corsaro (Cagliari), a Milano Matias Perdomo al Pont de Ferr e Carlo Cracco (ai tempi di via Hugo) e Riccardo Monco e Alessandro Della Tommasina all’Enoteca Pinchiorri (Firenze).

Al contrario di quanto ci possa aspettare vista l’eleganza della struttura, l’aria che si respira è molto giovanile e informale, punto assolutamente a favore. Abbiamo lasciato carta bianca allo chef per poterci far provare la filosofia di cucina nata dalla collaborazione con Scarello. Così il nostro percorso ha pescato dai piatti di entrambi i menu proposti. La carta dei vini è ampia e ben strutturata, soddisfa sia il bevitore casuale che l’appassionato, con un ottimo rapporto qualità prezzo. Da visitare la wine cellar, davvero bella.

Partiamo. Si comincia con un cocktail per aperitivo che ci viene direttamente preparato al tavolo, accompagnato da stuzzichi di benvenuto, come Sandwich di pecorino con zucchina in scapece, poi Rosette alla bottarga e Foglia di shiso in tempura alla pizzaiola. Terminato l’aperitivo, ci viene portato il pane multicereali fatto in casa con lievito madre, accompagnato da un burro di pecora con zest di limone, notevole.

Si inizia con il primo atto del menu vero e proprio. Ricciola alla brace con gel agli agrumi e yogurt: la cottura del pesce, stile tataki, è impeccabile e le salse di accompagnamento danno una spiccata acidità al piatto, forse persino troppa. Si prosegue poi con un signature dish dello chef Scarello, Jellyfish, che lo chef propone in quasi tutti i suoi ristoranti, in chiavi differenti in base al territorio. Nel nostro caso il gel di acqua di mare racchiude crema di melanzana, murici e gambero viola di Villasimius; in bocca è un esplosione di mare che alterna il gusto forte delle murici alla dolcezza del gambero viola, insomma ci ha conquistati.

Continuiamo con l’Uovo, la zucchina e i suoi fiori. In questo caso l’uovo si presenta come una mini omelette stile omurice (ricetta giapponese di una omelette con l’interno morbido che viene adagiata sul riso saltato), ricoperta da gel di prosciutto, caviale e diverse declinazioni di zucchina; la stratificazione dei sapori è netta e rende il piatto bello e complesso (avremmo voluto l’effetto wow della omelette giapponese super cremosa, mentre questa risultava troppo compatta).

Altro signature dish di Scarello è lo Spaghetto alle erbe di mare, in questo piatto si percepisce la sensibilità dello chef nella selezione della materie prime, messe all’interno del piatto con le giuste proporzioni. L'assaggio risulta armonico e divertente grazie alle diverse consistenze e gradi di mineralità.

Subito dopo arrivano gli Gnocchi di patate con latticello di capra e quaglia al carbone, piatto complesso ma al contempo delicato: gnocco di patata avvolgente, quaglia - cotta alla brace - tenerissima e con una leggera nota di affumicato, le taccole per un tocco di vegetale, il tutto accompagnato da una salsa al latticello di capra che dava la giusta acidità per equilibrare il tutto.

Si passa ai secondi. Cernia pochè con crema alle alghe, cipollotto e susina marinata non ci ha emozionato ma tecnicamente ci è parsa impeccabile. Quindi è stata la volta di Maialino croccante e melanzane: lo chef ci ha riportato a un classico della cucina sarda, naturalmente non cotto direttamente sulla brace come si fa normalmente, ma prima disossato, poi cotto 14/16 ore a bassa temperatura, fatto asciugare per un giorno e poi finito nel Josper, un forno a carbone che permette di ottenere una cotenna supercroccante e non perdere la succosità della carne. Il tutto servito con varie consistenze di melanzana. Godurioso.

Gran finale. Prima un pre-dessert rinfrescante e divertente, Insalata dolce, composta di pomodorino candito, la sua acqua, sorbetto al cetriolo, sedano e rucola: bel gioco di consistenze, temperature e sapori che vanno dal dolce al salato per finire con l’amaro della rucola. Poi Girella al cioccolato, gelato allo yogurt e finocchio di mare, un dolce goloso, buono.

Concludendo, il ristorante Terra sicuramente merita la visita, la cucina ci ha convinto al netto di qualche appunto possibile. Una menzione speciale va alla sala, coordinata dal maître Michele Cuccu, classe 1989: il servizio è stato professionale ma allo stesso tempo fresco e dinamico.

 

Terra presso Palazzo Tirso
Piazza Deffenu 4, Cagliari 
tel. +39 351 3150260
palazzotirsocagliari.com
aperto tutti i giorni solo a cena
menu degustazione a 75 euro