Il "Lago Mediterraneo" dello chef Alessandro Parisi

Il lago ha un suo effetto magnetico; forse perché l’orizzonte non è perscrutabile come quando guardi il mare; tutto si concentra in una circonferenza irregolare e chi lo vive si sente partecipe di un medesimo sentire; pur non essendone cittadini, si diventa coabitanti di un universo a sé stante almeno per il tempo che lo si occupa.

Alessandro Parisi, cuoco campano, al Lago vi è ormai da sette anni. Un tempo utile per costruire la sua squadra che è rimasta pressoché invariata sia in sala, che nella cucina del ristorante Filo al Filario Hotel&Residences di Lezzeno (in provincia di Como), distante una manciata di chilometri da Bellagio. Circa 20 camere e diverse dimore per ospitare famiglie; sulla spiaggia privata eleganti cabanas per lasciarsi cullare dai moti lievi delle onde e una piscina a sfioro che inevitabilmente finirà nella galleria fotografica del vostro iPhone.

Uno dei dettagli che non passa inosservato all’avventore è che al Filario, fondato dall'imprenditore Alessandro Sironi che ne è anche CEO, il numero dei piani si inverte, per cui mentre il primo corrisponde al livello più alto della struttura, arrivando al sesto, sfioreremo la riva. Eppure l’habitat che più ci interessa in questa sede ci porta al piano 5: una terrazza che dà sulle acque calme: ecco il ristorante Filo, aperto tutte le sere e nei fine settimana anche a pranzo.

La terrazza del ristorante Filo al Filario Hotel

Scriveva nel suo articolo il nostro Carlo Passera a proposito di Parisi:

"E davvero la sua cucina può definirsi a pieno titolo “intelligente”: lui non vuole strafare, capisce i limiti, mantiene la barra dritta su uno stile campano-contemporaneo di qualità, senza eccessi (o per meglio, solo qualcuno): insomma, una formula azzeccata. I piatti risultano ben parametrati, hanno misura; le cotture sono sempre più che corrette, le materie prime di livello, il palato può gioire". 

Ebbene, a due anni di distanza il palato gioisce ancora e continua a farlo rifugiandosi in quell’impronta di italianità netta che può fare a meno di ricercare snaturate contaminazioni, evitando che queste ultime privino di autenticità il gusto dominante di un piatto e di un intero menu. Perché non è cosa scritta che la contaminazione innalzi infallibilmente la barra della creatività o renda particolarmente intrigante una cucina: quando, invece, il gusto che ci si propone di riprodurre è ben chiaro in mente, il cuoco segue le sue pulsioni creative senza ostacoli, assecondando la materia perché la conosce, e si esprime attenendosi a uno stile che sarà suo e suo soltanto.

Lo chef Alessandro Parisi

«Quando arrivai qui la prima volta qui, mi presentai preparando un piatto a base trota: era riuscito piuttosto bene, una pietanza molto buona, ben equilibrata e la scelsi per omaggiare il territorio, sebbene fossi campano. Ma in pochi attimi capii che quella trota non era ciò che la proprietà cercava: preferiva, piuttosto, una cucina che parlasse di me e delle mie origini e da allora mi sono concentrato sui sapori che mi appartengono, con qualche licenza poetica». Sul menu, infatti, non sono previste portate che contemplino il pesce di lago (anche perchè non sempre questa scelta garantisce la prossimità assoluta della provenienza del prodotto) ma c’è, invece, un’impronta di mediterraneità calda e accogliente; una felice dose di mare che Parisi rende fresco, rotondo, carnoso a seconda dell’immagine che intende ricreare in quello spazio bianco. Poi, sa anche sottrarlo per lasciare spazio alla terra, alle volte intrecciata a orme di iodio.

Tartare di bufala alla pizzaiola

Il profilo mediterraneo, la sostanza campana, il buono e sano mangiare italiano: ecco che, allora, abbondano i vegetali e le erbe aromatiche, primeggia il pomodoro, prevalgono gusti spiccati che portano all’elaborazione di preparazioni mai “sottotono”.

Ogni piatto è dotato di colore e calore, è ben condito, ma non per questo risulta grasso o sgraziato: semplicemente, il boccone per Parisi non deve risultare incompleto e in pratica mai lo sarà, perché ad assestare gli equilibri contribuiscono senz’altro l’esperienza e la capacità di ascoltare i consigli, senza soffrire di manie di protagonismo; ma ancora di più aiuta quel coinvolgimento intimo che dà vita all’idea, e che spesso sono le radici: la Tartare di bufala è condita come una carne alla pizzaiola con del pomodoro datterino confit che sprigiona ulteriore dolcezza in cottura, proposta con un tocco di stracciatella alla base per dare cremosità; un Tataki di manzo riceve la sferzata aromatica e vegetale di una scapece di zucchine in salsa, con i suoi toni acidulati e di menta.

Tataki di manzo e zucchine alla scapece

Insiste il mare, con l’Astice e la sua panzanella, tra una catalana e un pane cunzato: il crostaceo reale cotto al vapore, servito in tutta la sua opulenza poggia su complici e semplici elementi, il pane inzuppato nell’acqua di pomodoro e tante verdurine stagionali, che apportano una croccantezza rinfrescante. E ancora dolce salinità, grassezza marina del battuto di scampo che sovrasta un Tortello ripieno di mascarpone e in cima salsa alla nocciola: tre bocconi, il mascarpone esplode e diventa il condimento lievemente acidulo di una pasta molto spessa, tenace; un primo piatto mare&monti che, pur servendosi di elementi grassi quali il latticino, il crostaceo e la frutta secca, in una quantità bilanciata, diventano una carezza goduriosa sul palato.

Risotto, piccione, riduzione di Pinot Nero e pera candita

Il piccione, consueto protagonista dei secondi, viene interpellato in un risotto setoso mantecato al parmigiano e impreziosito dai filetti appena scottati, riduzione di Pinot Nero San Giobbe La Costa (prodotto in provincia di Lecco) e pera candita, mentre chiude gli assaggi salati la Pezzogna (o occhiata), un pesce particolarmente amato dalle tavole della Costiera d'Amalfi, per la texture delle sue carni polpose; viene avvolta in una foglia di bieta e abbinata a una spuma di foie gras, che non copre la freschezza del pescato, ma ne estrae le note lievemente amaragnole.

Una sapienza territoriale autoctona che diventa golosa identità, perpetuata nel tempo, concentrata sul prodotto e sulla migliore versione che il cuoco possa offrirne: questo è il Lago Mediterraneo di Alessandro Parisi.

Il nostro racconto continua nella nostra fotogallery:

Gli interni di una delle suite del Filario. Elemento prezioso è il silenzio e la calma assoluta che la vista del lago dona agli ospiti

Alessandro Sironi, Founder & Ceo del Filario

La spiaggia del Filario ospita il beach bar Yeast Side, dove Yeast significa letteralmente “lievito”, ingrediente base dei piatti serviti, evocando poi nel suono l’est, con un preciso riferimento alla sponda del lago dove sorge. Da Yeast Side si possono scegliere proposte più veloci e gustose. Un’alternativa sfiziosa che offre anche agli amanti della mixology la possibilità di godere di una drink list studiata dal barman Luciano Gusmeroli

Il benvenuto alla tavola di Filo: 
Bon bon al caciocavallo;
Cannolino di coniglio alla cacciatora;
Parmigiana di melanzane; 
Grissini stirati a mano;
Crackers ai semi.

Ricciola, mela verde e nduja
Il gelato alla nduja condisce il crudo di ricciola, ricreando con i toni piccanti, la parte croccante della frutta fresca e delle verdure al naturale, un ceviche all'italiana

Tortello ripieno al mascarpone, battuto di scampo e nocciola

Pezzogna, bieta e foie gras