17-08-2023
La splendida vista dalla terrazza del Ristorante Zù
Riva di Solto è un piccolo borgo, di origini medievali, affacciato sulla costa bergamasca del Lago di Iseo. In un assolato sabato di agosto, l'azzurro brillante delle acque del lago e il verde intenso della fitta vegetazione lo incorniciano di bellezza, aumentandone il fascino placido e rilassato.
Da oltre 40 anni, dal 1981 in particolare, è diventato per molti una meta sicura per pranzi e cene di soddisfazione, grazie al Ristorante Zù, trattoria di lago a conduzione familiare che ha saputo mantenere nel corso dei decenni una qualità costante. Fino a ottobre 2022, quando i due titolari Patrizia Zenti e Marcello Viscardi, compagni anche nella vita, hanno deciso di essersi guadagnati il meritato riposo.
Così, dal primo aprile 2023, questa insegna sta gradualmente trovando una nuova identità, grazie al lavoro, alle idee e alle energie di uno chef, il ventisettenne Angelo Bonfitto, e di una brigata tutta composta da persone ancor più giovani. A smentire chi vorrebbe sostenere che la ristorazione sia un lavoro da cui i ventenni vogliono fuggire. C'è invece grande voglia di fare, di mettersi alla prova, ma anche una certa maturità, nel nuovo titolare di Zù, cresciuto con ottimi maestri.
L'ingresso al ristorante
Chicco Cerea apprezza le idee chiare del giovane Bonfitto e lo sostiene quando gli racconta un suo progetto: «Proprio in quel periodo ho avuto la notizia, da un mio ex insegnante dell'alberghiero, che i titolari dello Zù volevano cedere l'attività. Io scalpitavo, mi sembrava esattamente l'occasione che stavo cercando. Quando ne ho parlato con lo chef Chicco ho trovato il supporto che cercavo. Nel giro di tre settimane, nonostante i timori della mia famiglia, ho firmato l'accordo».
Il giardino
Idee che nel menu del nuovo Zù vengono declinate in una carta piuttosto articolata, in cui trovare sia piatti più classici e rassicuranti, sia proposte più coraggiose e diverse. Non ha torto Bonfitto nel dire che, per una trattoria di lago, mettere in menu un Raviolo con lepre in salmì, seppia cruda, alghe e olio al prezzemolo, può essere ardito. Ma per fortuna c'è ancora chi ha voglia di rischiare e di mettersi in gioco. Come giusto, la carta offre anche due percorsi di degustazione: uno da quattro portate a 55 euro, uno da sette a 75.
I piatti assaggiati affidandoci al secondo dei due menu li trovate raccontati nella gallery fotografica che chiude l'articolo: tra questi alcuni meritano un racconto più approfondito, perché sembrano presentare nel modo migliore la mano felice di questo promettente chef. Iniziando proprio da un pesce del Lago di Iseo, il Luccio, servito mi-cuit e dopo un paio di settimane di maturazione sott'olio, con latte di pinoli, olio di levistico, tartare di alga nori e polvere di "dado" ottenuto dagli scarti del luccio stesso. Un antipasto in cui il mosaico dei profumi e degli aromi riesce a colpire per la sua complessità, per rimanendo una composizione delicata, con cui entrare a passo tranquillo nel mondo di Angelo Bonfitto.
Angelo Bonfitto (foto di Matteo Zanardi)
Tra i secondi, il più essenziale Lucioperca al bbq, con pil pil e crauti fatti in casa, mostra un'altra faccia della cucina di Bonfitto: meno spigoli, ma altrettanta perizia nel comporre un piatto raffinato e goloso, in cui a fare la differenza sono le consistenze perfette e la rotondità del gusto.
La squadra di Zù
Per ora, in ogni caso, siamo convinti che questo giovane chef abbia qualcosa da dire anche proseguendo sulla strada della cucina d'autore (e anche qualcosa da migliorare, ovviamente: in particolare sul lato dolce e sulla cottura del piccione). Ad aumentare ulteriormente l'interesse per il nuovo Zù a Riva di Solto (Bergamo), c'è un servizio attento e preciso, guidato dal simpatico Erick Tisi, appassionato sommelier: vi consigliamo in particolare di chiedergli di proporvi qualche chicca del territorio, con cui saprà stupirvi.
Gnocco fritto, peperone, pimenton, erbe aromatiche
Polpetta di sarda di lago, maionese al cipollotto
Luccio, latte di pinoli, olio al levistico, alga nori
Anguilla e trippa di baccalà
Risotto, crème fraîche, salvia, ruta e riduzione di Fernet
Linguina cotta in acqua di mora, olio al cipollotto, caviale di aringa, menta
Lucioperca al bbq, pil pil e crauti fatti in casa
Piccione cotto sulle braci, fondo al Marsala, olio di foglie di limone, tartufo estivo
Banana, gelato al Baileys, chantilly alla vaniglia
Ristorante Zù Via XXV Aprile, 53 Riva di Solto (Bergamo) +39 035 986004 info@ristorantezu.it Chiuso l'intero mercoledì Menu degustazione 55 e 75 euro
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
I PACCHERI ALLA VITTORIO E LA SCARPETTA - «Ci sono ancora clienti che, alla fine, sono quasi intimoriti, alcuni chiedono timidamente: "Ma possiamo fare la scarpetta? Davvero? È permesso?". Certo che è permesso!», dice Chicco Cerea
L'intervento di Luca Travaglini sotto lo sguardo di Chicco Cerea e di due collaboratori di quest'ultimo, a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani