«Andare oltre la cucina di territorio», la sfida di Riccardo Fazio al Blum, Taormina

Si chiama Blum, pronuncia italiana del sostantivo inglese bloom (ossia "fioritura") ed è il ristorante fine dining inaugurato questa stagione all’interno del Mazzarò Sea Palace, esclusivo cinque stelle lusso sul mare di Taormina del gruppo VRetreats. Oltre i riferimenti floristici, questa piattaforma di sei tavoli sembra sospendere a mezz’aria chi vi siede tra il blu del cielo notturno e il blu del mare della baia. Un blu, più che Blum, che qui rende l’atmosfera romantica e rilassante.

Proprio il blu, secondo la psicologia, è il colore che favorisce la meditazione e il fluire dell’energia e di energia è carico Riccardo Fazio, executive chef della struttura. Classe 1992, originario di Paternò, in provincia di Catania, Fazio, dopo la scuola alberghiera, ha frequentato per alcuni mesi le cucine dell’Harry’s Bar di Londra e de L’Anima dello chef Francesco Mazzei, sempre nella capitale inglese; tornato in patria ha girato hotel e ristoranti di tutta Italia più una significativa esperienza presso il ristorante Arnolfo dello chef Gaetano Trovato, fino ad approdare nel 2018 nella Perla dello Ionio e diventare la toque più alta di questo lussuoso albergo da 70 camere vista mare, governato con estrema professionalità dall’hotel manager Marilena Calabrò e dall'operations manager VRetreats Roberto Oldano.  

«La differenza tra uno chef di un ristorante d’hotel e uno di un ristorante esterno è che al ristorante esterno devi attirare clienti mentre in un ristorante d’hotel devi differenziare l’offerta per fare in modo che l’ospite non esca – spiega il cuoco paternese – Qui abbiamo l’Almarè Bar, che propone cocktail e stuzzichini, il ristorante Armònia, dove le materie prime siciliane sono protagoniste di una cucina di mare identitaria dell’isola e dove l’ospite può rilassarsi scegliendo i suoi piatti preferiti, e, da quest’anno, il Blum, dove il commensale non sceglie, ma si siede, assiste allo spettacolo naturale da questa terrazza e vive la mia visione di cucina».

Una cucina che racconti il territorio? «No. Non voglio catene, voglio essere libero di esprimermi. Non propongo una cucina del territorio in chiave moderna, rivisitazione contemporanea di classici. Al ristorante Armònia c’è tutta la Sicilia, al Blum sono libero di proporre l’Italia». Foie gras, anguilla, piccione: «È troppo complicato trovare nuove idee e nuovi sapori quando sei legato al territorio, alla sua storia e ai suoi ingredienti; a me piace spaziare tra materie prime siciliane, italiane e internazionali. Il mio territorio è l’Italia e al Blum si mangia cucina creativa italiana. Credo sia solo questa la strada per una vera innovazione».

Che ci sia voglia di scompigliare le carte è chiaro già nei quattro amuse bouche serviti in apertura, dove vengono citati Sicilia, Francia, Spagna, Messico e l’intero Mediterraneo: Cestino croccante alle mandorle con tartare di tonno, avocado e zest di lime; Taco con tartare d’anatra e crema di Parmigiano Reggiano; Crema Parmentier a base di zafferano con riccio di mare e cracker al pomodoro; e Chips al nero di seppia con alici del Cantabrico, maionese di colatura di alici e cucunci caramellati.

Sapori netti e comfort nello Scampo marinato ai sali bilanciati con cracker di scampo, maionese di scampo, maionese di pera e salsa di pesce bianco e caviale, di grande eleganza gustativa, dove la tecnica della marinatura ai sali bilanciati esalta la componente dolce del decadope valorizzandola con tonalità fresche e sapide.

Divertente il gioco dei contasti dolce-amaro articolato sui due piatti che seguono: Astice, animella di vitello e foie gras, festival di grassezze, dove il crostaceo viene cotto in burro di cacao, servito con il suo ristretto, con una scaloppa di fegato d’oca e con il timo bovino, e il successivo Raviolo amaro di pasta fresca farcito con cicoriella selvatica, indivia e rucola, servito con crema di tuma persa e bottarga di muggine, ovviamente dalle forti sfumature amare, ben sostenuto dalla lieve acidità del formaggio e dalle sensazioni saline dell’ovario ittico.

Miracolo vegetariano dai gusti profondi e dalla persistenza in evoluzione è il Tagliolino di pasta all’uovo con crema di aglio nero e mandorla in tre consistenze (spuma, crema e crumble): al palato si ritrovano appieno i contrasti tra la tendenza dolce della pasta fatta in casa (circa 50 tuorli) e i toni balsamici, affumicati, tostati, di biscotto e liquirizia dati dal bulbo fermentato.

Il viaggio in Italia continua con l’Anguilla marinata in sidro e calvados, cotta al kamado con mela Granny Smith, patata millefoglie e salsa di anguilla: anche questo è dalla mille nuance e al palato è evidente che la lavorazione del teleosteo è piuttosto complessa attraversando vari passaggi per poi concludersi nella cottura al barbecue più professionale che ci sia. Piatto tecnico non per tutti, reso più fruibile dalla dolcezza della mela e dall’amido del tubero.

Chiusura internazionale, il Piccione in tre cotture: filetto crudo, petto scottato, coscetta a bassa temperatura con paté del suo fegato, il suo fondo, salsa ai frutti di bosco e salsa di banana. Rilevanti le cotture perfette del volatile, eccellente per sapore e consistenza. Interessante l’abbinamento con le salse, che vanno ben dosate per non rischiare di sbilanciare un piatto sferico di suo.

Molto buoni i due dessert, Armonia di cioccolato, namelaka di cioccolato bianco con mousse di cioccolato al 33% di cacao, crema di cioccolato al 70% di cacao e spugna al cioccolato al 100% di cacao, e Zafferano, pera e miele, un gelato allo zafferano con pan di spagna alla carota, crema di pera, pera essiccata, crumble di pera e miele di ape nera sicula.

Accento importante sull’esperienza è la carta dei vini di circa 300 etichette ben selezionate dalla brava Dana Muscalo, restaurant manager e sommelier di origini rumene.

Intelligente, tonica, scevra da radicalismi, da nostalgie e dai vincoli del confinamento spaziale, la proposta di Riccardo Fazio al Blum è contemporanea e internazionale. Molto abile anche nelle declinazioni vegetariane, sperimentatore in evoluzione, preciso e rigoroso, il cuoco catanese è dotato di un notevole bagaglio di tecnica di base, non lascia nulla all’improvvisazione e i suoi piatti sono il risultato di attento studio sulle cotture e sulle texture. Si tratta di una cucina dove gioco e teoria si incontrano simmetricamente e, sebbene qualche piatto andrebbe asciugato, la sensazione è che il gesto creativo sia sempre sotto controllo. La terrazza trasparente del Blum, sospesa tra mare e cielo, oltre ad essere romantica e suggestiva, è luogo di evasione e, per la sua offerta extrasiciliana, è come un tappeto volante che gastronomicamente tocca vari punti d’Italia, da nord a sud. Un viaggio tra i sapori nuovi di una cucina giovane. Un tuffo dove l’acqua è più Blum.