Piccolo è bello, sano anche di più: vi raccontiamo il Progetto Oirz, per farine a residuo zero

Piccolo è bello. L’economista e filosofo Ernst Friedrich Schumacher vergò nero su bianco il concetto anticapitalista nel 1973: contro l’avanzare della globalizzazione, lo scrittore tedesco propugnava l’elogio della piccola scala e della cultura localistica; elogiava le tecnologie umane e la decentralizzazione. Concetti che vivono oggi in tanti progetti di filiera. Quello di Molini Fagioli, realtà umbra che orbita nella galassia Agugiaro & Figna, si chiama Oirz. Che non è uno scioglilingua, bensì l’acronimo di “Origine italiana residuo zero”, e nella sostanza delle cose identifica una farina coltivata in Italia con un residuo di prodotti fitosanitari di sintesi chimica inferiori o uguali a 0,01 mg/kg. È una farina a filiera corta, anzi cortissima. È il risultato della molitura del grano tenero coltivato nei campi umbri degli agricoltori associati al Consorzio Pro-Agri: 1.100 ettari per 95 conferitori che lavorano secondo i principi dell'agricoltura di precisione. Il resto lo fanno ai Molini Fagioli, che controlla ogni singolo camion e ogni singola partita di farina per una tracciatura completa del prodotto.

A raccontare il progetto che sta alla base di un lavoro così certosino (che, beninteso e per fortuna, non è l’unico in Italia) sono stati tutti gli “attori” della filiera riuniti per l’annuale Festa del raccolto a Borgo di Celle, a Città di Castello. In ordine di apparizione nel processo produttivo hanno sfilato i contadini rappresentati da Domenico Brugnoni, presidente del Consorzio Pro-Agri di Città di Castello; gli specialisti di X Farm Technologies con Raffaele Stupazzini perché nei campi Oirz l’agricoltura è di precisione; gli accademici con Silvia Preziuso dell’Università di Camerino. E, infine, gli specialisti dei Molini Fagioli e i professionisti aderenti a Zero d'avanguardia, comunità di chef, pizzaioli, panificatori e pasticceri ambasciatori della farina agricola a residuo zero.

«Arrivare alla farina dal grano è un processo con moltissimi passaggi intermedi, fatti di cura, attenzione e passione, che portiamo avanti da oltre 70 anni. Abbiamo la fortuna di far parte di questa avventura, iniziata da decenni, nel cuore dell’Umbria, a due passi dal lago Trasimeno, una regione con bassa densità di popolazione, con una forte vocazione all’agricoltura, un cuore verde», ha sottolineato Primo Rebiscini, direttore di stabilimento Molini Fagioli, presentando Virtuosa, nuova farina semintegrale tipo 1 che arriverà sul mercato a settembre 2023.

Le intenzioni sono onorevoli perché, oltre che di filiere controllate, si parla anche di giusto compenso agli agricoltori, cosa che non è scontata perché chi coltiva è di solito l’anello debole della catena produttiva. «Si tratta – ha chiosato Brugnoni di Pro-Agri - di una sfida da accettare per far ripartire la filiera cerealicola e l’economia locale attraverso un patto tra imprenditori e filiera che non può prescindere da un prezzo di vendita dei cereali congruo che potrebbe ridare un futuro a terreni che sono stati abbandonati».

Una festa, però, è una festa. Va da sé che quella del raccolto di Molini Fagioli è stata ad alto tasso di carboidrati. Tra questi le pizze di Jacopo Mercuro e del pizzaiolo contadino Michele Croccia; poi le Tagliatelle, burro affumicato, formaggi di malga, fieno, tartufo e cuore di cervo di Alessandro Bellingeri dello stellato Osteria Acquarol di San Michele Appiano (Bolzano), chef aderente a JRE Italia, associazione con cui Molini Fagioli porta avanti una collaborazione. Con loro hanno cucinato anche Francesca Gerbasio, Simone Balicu, Graziano Monogramma, Mario Di Dato, Lucia Antonelli, Paolo Spadaro, Luca Pagliarola, Daniele Minna, Tony Scalioti, Lorenzo Carletti.

A base di grano, e non poteva essere altrimenti, anche la birra, una 100% Blanche umbra da 4,5 gradi firmata Oirz in collaborazione con il Birrificio Altotevere.