Cresce la Sicilia di Nord-Ovest: Nicola Bandi e Nino Ferreri

Cresce una Sicilia al di là dei soliti "distretti" gastronomici; cresce l'isola a Nord-Ovest, ad esempio in quel lembo di terra tra Bagheria e Trapani, neanche 90 km di distanza in linea d'aria, sono 126 km in auto. A proprio a Trapani ci siamo recati qualche tempo fa, destinazione l'osteria Il Moro dei fratelli Bandi. Motivo: approfittare dell'incontro goloso tra la cucina di Nicola Bandi e quella, ospite per l'occasione, di Nino Ferreri, del ristorante Limu di Bagheria, da qualche mese insignito della prestigiosa stella Michelin. Quattro mani diverso, con un'anima, una visione, l'unione di prospettive; due giovani talenti illuminati per raccontare un territorio, tante esperienze di viaggio. Ed emozionare i palati più sensibili.

Nicola Bandi, chef autodidatta, elogia ingredienti vergini e ama ripescare ricette autoctone del Trapanese, per creare connubi forti e generosi in un'ottica di confortevole modernismo. Le sue creazioni si esprimono nel ristorante di famiglia, bellissima location nel centro storico di Trapani, gestito con il fratello Enzo, sommelier e direttore del locale. Particolarmente interessanti ad esempio le Frascatole, nella visione 2.0: sono una sorta di cous cous, ma più grosso, poiché viene aggiunta la farina alla semola, molto vicina alla consistenza di una fregola sarda, in questo caso con zuppa di pesce, astice e salsa di mandorla. Piatto deciso, corposo, goloso, vero concentrato di mare e sapienza.

Nel Tonno vitellato, giocosa elaborazione, cubotti di tonno scottato vanno in abbinamento a scaglie di tonno fermentato e marmellata di cipolla. In fondo, al capitolo dessert, da segnalare anche Pane e panelle. L'iconico street food palermitano cambia natura nella visione di Bandi: gelato al pane, croccante al sesamo e ceci e panelle fritti ripassati nello zucchero. Preparazione avanguardista, non troppo dolce, incredibile nelle consistenze e contrappunti stilistici.

Quanto a Ferreri, che dire: dopo tanti viaggi per l'Italia, la Francia, l'Oriente, e una virtuosa formazione di oltre cinque anni a Milano a fianco di Felix Lo Basso, ha deciso di approdare con il suo bagaglio gastronomico a pochi km dalla terra natia, Trabia, con il suo Limu, a Bagheria. Alla domanda su come abbia fatto breccia sull''attenzione della critica, e come abbia fatto a scalare in così poco tempo i vertici gastronomici, ti risponde con estrema spontaneità: «Semplicemente essendo me stesso, con la sostanza e la qualità dell'ingrediente, puntando dritto al gusto e alla bellezza».

Ne sono esempi il superbo gambero rosso in abbinamento a una lingua di vitello e salsa al Brut Metodo Classico Almerita, gli opposti si attraggono. Il Tortello della domenica ci riporta alla tavola di famiglia, con uno scrigno di pasta sottile ripieno di carni miste, con ristretto di ragout alla siciliana ed erbe aromatiche, che donano freschezza a un assaggio robusto, goloso. Ricordo di una scampagnata è invece un involtino di maiale ripieno di salsiccia, chips di piselli e fondo bruno dagli implosivi sentori di brace.

Piatti, tutti, che donano una complessità gustativa inedita, la bellezza di una tavola eloquente nella sua vivacità cromatica e compositiva, e il comfort di gusto assoluto.