20-08-2023
Fiore d'estate è il Piatto dell'estate 2023 di Alessandro Sammarco, chef del ristorante Masseria del Sale a Manduria (Taranto)
Sapori irresistibili, freschezza assoluta e fantasia: sono questi gli immancabili ingredienti dei Piatti dell'estate 2023 pensati dagli chef di tutto il Sud Italia. Abbiamo chiesto loro quale inedita creazione delizierà la vostra estate a tavola. E con le loro ricette potrete anche stupire i vostri ospiti a casa, che sia al mare o in città. Signore e signori: l'estate è servita!
Un piatto che rievoca un ricordo tutto pugliese della cucina povera contadina. Ai tempi, infatti, la tiella barese a base di riso, patate e cozze rappresentava un metodo veloce e semplice per colmare la fame. Il tutto veniva poi inserito all’interno del fiore di zucca. Lo serviamo, oggi, assieme alla zucchina della discordia, elemento di "discussione" nella ricetta originale, resa in crema “scapece” per dare un tocco di freschezza al piatto, mentre la salsa allo zafferano di Manduria dà complessità alla portata.
FIORE D'ESTATE Ricetta per 2 persone
Ingredienti Per il ripieno 100 g di riso carnaroli 300 g di cozze tarantine Olio, prezzemolo, pepe e pecorino pugliese q.b. 100 g di patate novelle 6 fiori di zucchina Olio di semi
Per la tempura 100 g farina di riso 100 g acqua fredda Per la salsa allo zafferano 100 g di caciocavallo stagionato in grotta 1 g di zafferano di Manduria 80 g di latte fresco
Per la crema di zucchine scapece 100 g di zucchine Aceto, sale, pepe, menta e olio all'aglio q.b.
Per la salsa al prezzemolo 200 g di prezzemolo Acqua e olio q.b.
Lo chef Alessandro Sammarco
Procedimento Per il fiore farcito Dopo averle precedentemente pulite, cuocere le cozze con olio, uno spicchio d'aglio in camicia e qualche gambo di prezzemolo. Separare i frutti dai gusci e tenere da parte, quindi filtrare l’acqua di cottura delle cozze. Lessare le patate e poi ottenere una crema in frullatore. Tostare il riso a secco e poco alla volta cuocerlo con l’acqua di recupero ottenuta dalle cozze. Mantecare il risotto con la crema di patate, pepe, pecorino e prezzemolo tritato. Infine, aggiungiamo le cozze e facciamo raffreddare il tutto. Con l’aiuto di un sac à poche, farciamo i fiori. Utilizziamo la pastella di farina di riso e acqua ben fredda, e friggiamo in olio fino a ultimare la cottura ottenendo un fiore croccante.
Per la salsa allo zafferano Rimuovere la crosta dal caciocavallo. Scaldare il latte, quindi aggiungere i pistilli di zafferano precedentemente tostati e lasciar sciogliere delicatamente il caciocavallo. Far raffreddare coprendo la miscela con pellicola.
Per la crema di zucchine scapece In acqua bollente sbianchire per 3 minuti le zucchine privandole dei semi. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Applicare lo stesso procedimento per la menta. In un frullatore mixare le zucchine, la menta e condire con con sale, olio e aceto.
Per la salsa al prezzemolo Sbianchire il prezzemolo, raffreddarlo in acqua e in un frullatore mixarlo con un filo d'olio filtrando il tutto per rimuovere le fibre più grossolane.
Per la finitura Il piatto va completato con le tre salse alla base e il nostro fiore croccante. Come decorazione abbiamo disidratato dei fiori di zucchina che amplificheranno il profumo del piatto.
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Dal 2015, Alessandro Sammarco, originario di Manduria è chef della Masseria del Sale, a Manduria in provincia di Taranto
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