04-08-2023
Lo chef Ippazio Turco - Foto Annalisa Cavaleri
Se quest'estate avrete la fortuna di fare un viaggio in Puglia, fermatevi con curiosità e fiducia al ristorante Lemì Cozze e Gin, nel cuore di Tricase.
Qui ci sarà ad attendervi Ippazio Turco e la sua famiglia: con lui la moglie Margherita Scarnera, responsabile di sala e addetta ai vini e il figlio Luca, bartender che vi proporrà, neanche a dirlo, ottimi gin tonic preparati con spirit locali e non solo.
Dettagli di Lemì - Foto Annalisa Cavaleri
Margherita Scarnera e Ippazio Turco - Foto AC
Autodidatta del pesce, Ippazio vi saprà preparare incredibili leccornie con pesce freschissimo: la creatività c’è ma, per fortuna, non sovrasta le materie prime. Il suo tratto caratteristico sono salse colorate e goduriose, che il cliente può dosare a piacimento, immergendo (o meno) il boccone nella loro bontà.
Croccantino di seppia - Foto AC
Ricordate di prenotare, perché Lemì Cozze & Gin è sempre full, sia all'interno che nella piazzetta antistante con i tavoli all'aperto. Work in progress l'acquisto e la riqualificazione dell’edificio limitrofo (che era una ex caserma) per creare nel cortile ulteriori posti a sedere e che trasformerà, presto, in un luogo di accoglienza con camere e un ristorante fine dining da una decina di posti.
Il team del ristorante Lemì a Tricase - Foto Annalisa Cavaleri
Pancia di spada e cicorie
«Ho lavorato nel Padiglione di Eataly a Expo Milano 2015 e quell’esperienza mi ha cambiato il punto di vista: ho capito che si potevano fare 1270 orecchiette, 550 ciciri e tria, 200 creme di ricotta in un solo giorno. E facendoli bene. Così ho voluto riprodurre quella cucina artigianale – medio/alta ma per tutti – a Tricase. Il successo è stato immediato. La mia cucina si basa su tanto pesce, che arriva da piccole barche di pescatori, dal Mercato di Gallipoli e Otranto. Niente che non sia appena pescato».
Treccia di cefalo - Foto AC
Margherita e la lavagnetta
I piatti sono infatti scritti ogni giorno col gessetto su una lavagna che viene portata al tavolo non appena il cliente si siede.
«Dal 2019 ho lavoro sulla stagionatura all’ozono che permette di far maturare il pesce per tempi lunghi, nella massima sicurezza».
Tra le prove: il cefalo volpino stagionato per 4-5 giorni al 75% umidità, tra zero e due gradi. «Poi sembra un burro, perde i liquidi e si concentrano i grassi. Ottengo un cefalo profumato morbido senza retrogusti».
Crostone cozze ed erbe selvatiche
E poi la salsiccia stagionata con tris di ricciole (imperiale, lupina e lampuga). «La faccio asciugare nello stagionatore per 2-3 giorni, tolgo le carni - 50% delle ventresche per dare grasso e 50% ritagli – aggiungo 7 grammi/chilo di sale, battuto di cipolla cotta a dare umidità, sale, pepe e finocchietto a richiamare il Salento. Insacco altre 24 ore e cuocio le salsicce alla brace. Per finire, impiatto con le salse: a ottobre rape e peperoni e in estate con un gazpacho maturato a crudo per la freschezza».
Il giovane Luca Turco si occupa dei cocktail
Ma veniamo ad alcuni must da provare.
C’è il Croccantino di seppia e yogurt, piatto di recupero con le parti meno nobili della seppia (cotte a 50 gradi a bassa temperatura per farle sfibrare), frullate con olio e profumate con la cannella, per ricordare un gelato. L’impasto viene impanato, fritto e messo sullo stecco.
Ceviche di polpo marinata 24 ore - Foto Annalisa Cavaleri
Buonissima la Ceviche di polpo marinata 24 ore in una soluzione acidula a base di sale, lime, cipolla peperone sottovuoto: sembra appena uscito dall’acqua. Viene servito con un gazpacho, salsa di olive leccine, salsa di pomodoro giallo e al prezzemolo.
Decisa e golosa la Bistecca Dentice imperiale e tris di crostacei in bisque, masticabile e con i succhi che escono ad ogni morso. Le bisque sono estratti in purezza a 65 gradi di canocchie, scampetti e gambero rosso.
Spigola in tre consistenze di patata - Foto AC
La bellezza la creiamo noi e, quindi, ecco la Treccia di cefalo con insalata contadina, pesce “bruttino” dal colore grigio, che qui si ingentilisce e poi viene condito con aceto e olio affumicato. Il sapore di fuoco è forte e interessante.
Delicata la Spigola in tre consistenze di patata: alla base più liquida col profumo di erbe aromatiche, poi la spigola delicata e morbida - sfilettata e fatta in forno in un pirottino - ma sempre con un tocco di affumicatura, fili croccanti per finire.
Tra i signature dello chef anche gli allievi conditi prima con olio sale e aceto e scottati in forno con verdure selvatiche crema di fave, sul fondo, a dare spinta, un’emulsione di sardine e uno spruzzo di nero di seppia. Che aspettate a fare una vacanza in Puglia?
Lemì Cozze & Gin
+393475419108
via Tempio, 20 73039 - Tricase (Lecce)
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore
Il Riso, patate e cozze "differente" del Gallery Bistrot Contemporaneo di Troia (Foggia), ossia il ristorante che non t'aspetti, in un territorio tutto da scoprire
Crostone aglio olio peperoncino rape e ostriche, una specialità di Ippazio Turco del ristorante Lemì Cozze e Gin di Tricase (Lecce)
