A volte l'azione diretta sul campo è più utile di qualsiasi scuola. Lo dimostra lo chef salentino Ippazio Turco, che ha iniziato a lavorare nel settore della ristorazione appena dodicenne, e dopo una lunga gavetta ha fondato il suo primo ristorante Lemì a Tricase, il cui nome è un affettuoso acronimo formato dalle iniziali della moglie e dei figli. E il cui successo è dovuto alla capacità di Ippazio di coniugare le competenze acquisite con il talento naturale e momenti di geniale intuizione. Come quella dei panini di terra e di mare, diventati piatti d'asporto in tempi non sospetti.
Di recente tutta la famiglia si è spostata nel centro storico, in un angolo fascinoso tra sontuose chiese e il magnifico castello. Qui è stato inaugurato Lemi Cozze & Gin, negli ambienti che in origine ospitavano le stalle di un palazzo signorile, e dove Ippazio non rinuncia alle sue sperimentazioni.
Da una parte l'ampia selezione di gin, alcuni dei quali distillati personalmente con il ginepro e altre erbe aromatiche del Salento; dall'altra l'originale idea di sottoporre il pesce al processo di frollatura. Il prodotto ittico appena pescato viene pulito e sistemato in un'apposita cella frigorifera digitale, in modo da rendere le carni più morbide senza compromettere sapore e freschezza. Ma non è tutto, perché il suo estro creativo lo porta anche a preparare in casa la bottarga, e ad insaccare la salsiccia di lampuga per proporla con cime di rape e salsa di peperoni. Oppure si diverte a stupire con i ritagli del pesce, tanto il fegato quanto le scaglie, che vengono fritte come chips di patate.
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Tavoli all'aperto
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professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno