Lemì Cozze & Gin

A volte l'azione diretta sul campo è più utile di qualsiasi scuola. Lo dimostra lo chef salentino Ippazio Turco, che ha iniziato a lavorare nel settore della ristorazione appena dodicenne, e dopo una lunga gavetta ha fondato il suo primo ristorante Lemì a Tricase, il cui nome è un affettuoso acronimo formato dalle iniziali della moglie e dei figli. E il cui successo è dovuto alla capacità di Ippazio di coniugare le competenze acquisite con il talento naturale e momenti di geniale intuizione. Come quella dei panini di terra e di mare, diventati piatti d'asporto in tempi non sospetti.

Di recente tutta la famiglia si è spostata nel centro storico, in un angolo fascinoso tra sontuose chiese e il magnifico castello. Qui è stato inaugurato Lemi Cozze & Gin, negli ambienti che in origine ospitavano le stalle di un palazzo signorile, e dove Ippazio non rinuncia alle sue sperimentazioni.

Da una parte l'ampia selezione di gin, alcuni dei quali distillati personalmente con il ginepro e altre erbe aromatiche del Salento; dall'altra l'originale idea di sottoporre il pesce al processo di frollatura. Il prodotto ittico appena pescato viene pulito e sistemato in un'apposita cella frigorifera digitale, in modo da rendere le carni più morbide senza compromettere sapore e freschezza. Ma non è tutto, perché il suo estro creativo lo porta anche a preparare in casa la bottarga, e ad insaccare la salsiccia di lampuga per proporla con cime di rape e salsa di peperoni. Oppure si diverte a stupire con i ritagli del pesce, tanto il fegato quanto le scaglie, che vengono fritte come chips di patate.

Vincenzo Rizzi

professore di lettere in pensione prestato alla gastronomia. Titolare da quasi vent'anni di una rubrica sul Corriere del Mezzogiorno