Locanders a Modica, qualità pura e senza fronzoli

Il mondo della ristorazione li ha fatti incontrare e il tempo e le affinità hanno fatto maturare l’idea di un progetto insieme, che ha preso forma sotto il nome di Locanders, al secolo Francesco Mineo, Piero Floridia e Serena Ciurcina. Il terzetto ha dato una nuova identità alla Locanda del Colonnello, noto ristorante di via Blandini a Modica Alta, nel ragusano. Chef il primo, sommelier il secondo e responsabile di amministrazione e back office la terza, Francesco, Piero e Serena hanno avuto le idee chiare sin dall’inizio sull’indirizzo da dare al loro locale: qualità pura, senza fronzoli. La loro forza è “Credere nel potere della convivialità, nella cura dell’accoglienza, nella forza benefica dello stare bene a tavola; scegliamo sempre la qualità e la genuinità, nel lavoro e nelle relazioni umane”. 

Da agosto 2022, il ristorante modicano che, negli anni, ha visto solidi e talentuosi chef darsi il cambio alla guida della cucina, facendone un punto di riferimento, diventa il “loro” luogo, quello nel quale dare forma ad una precisa idea di accoglienza e cucina. “Ci piace sentirci liberi, giocare un po’ da outsider”, dice Francesco Mineo, classe 1988, palermitano di nascita, modicano di adozione, che tra una laurea in Giurisprudenza e un lavoro ai fornelli, sceglie senza esitare il secondo. Lui a Modica approda nel 2013, dopo aver lavorato a Milano, in Inghilterra, a Roma. La Locanda del Colonnello arriva nella sua vita nel 2015, quando diventa sous chef del pugliese Davide Minerva. Ma è stato dopo la pandemia che Mineo e i Locanders suoi compagni di viaggio, hanno capito che i tempi erano maturi per tentare l’avventura, rilevando la gestione del ristorante.

La Locanda del Colonnello diventa quindi la loro casa, che plasmano seguendo la loro natura: ristorante e cocktail bar con una cucina di qualità, senza perdere di vista quello spirito di azzardo giocoso e anche un po’ controcorrente che li contraddistingue. La sala accoglie fino a quaranta persone e nel giardino interno con piante aromatiche e alberi di agrumi, che è dimora del cocktail bar, nella bella stagione si può arrivare fino ad una sessantina di coperti.  Qui il bancone diventa luogo privilegiato per un aperitivo o una cena con food e cocktail pairing, con l’interazione diretta di Francesco e Piero – quest’ultimo tornato a Modica nel 2017 con l’idea di aprire un locale tutto suo, dopo avere fatto esperienze al fianco di bartender di fama internazionale nei cocktail bar che animano le notti di Londra e Barcellona - che creano percorsi su misura per gli ospiti.

“Devo molto a due bravissimi chef, Davide Minerva e David Tamburini (con il quale Mineo ha lavorato a La Gazza Ladra, ristorante una stella Michelin a Modica, oggi chiuso, ndr) ma devo dire che l’esperienza vera, quella che ti apre la mente, l’ho fatta da quando sono in cucina da solo – racconta Mineo -. I concetti chiave della cucina di Niko Romito, ad esempio, quelli che ho trovato in un suo libro e che inneggiano a semplicità e concentrazione del gusto, sono stati illuminanti. Ma io credo che alcuni dettami dell’alta ristorazione siano ormai anacronistici e che il mondo vada in un’altra direzione che è quella della quotidianità. Per dirla con chiarezza, io tra Massimo Bottura e Diego Rossi, scelgo Rossi perché credo che il nostro dovere sia essere corroboranti, nutrire chi ci sceglie, con gusto e semplicità”.

I suoi piatti raccontano di una solida conoscenza di tecnica e ingredienti, parlano di territorio senza esasperazioni, sostenuti da sapori netti, a volte giocosi, sempre convincenti. Come nella Crema di zucca, con zucca cotta e cruda, fonduta di caciocavallo ragusano, cipolla prima agrodolce e poi essiccata, broccoletti e olio di cipolla bruciata, delicata e intensa: un contrappunto tra dolce e sapido. O come il primo, nato come fuori carta, la Calamarata cotta nel brodo di pollo e fondo vegetale, servita con gambero crudo e prezzemolo, un riuscito mix di sapori di mare e terra con una nota umami che nutre il palato e soddisfa la gola. Quasi un comfort food il Maiale cotto ad alta temperatura, (pancia intera cotta 5 ore a 150 gradi, poi porzionata, passata alla brace laccandola con fondo di cottura), servito con finocchio marinato nella senape e poi passato alla brace, spuma di patate leggera con piccola salsa di nduja e polverina di pane con la salsiccia.

Il dessert è la versione invernale di un dolce che alla Locanda è sempre in carta, il buccellato, detto, in questo caso, “Buccellato d’inverno”: crema di mandorle con salsa di arance, composta di arance sul fondo, mandorle croccanti, cioccolato al sale di Sabadì, biscotto sablè breton al sale e cedro in osmosi. Equilibrio e golosità.

La Locanda del Colonnello, dunque, si muove solidamente sulle gambe dei Locanders che guardano al futuro con, in tasca, il progetto di un nuovo ingresso per il ristorante e di un bar al chiuso da realizzare in un basso adiacente alla struttura. E intanto danno il via a una nuova sfida, l’apertura di un panificio proprio alle spalle del ristorante, in via Nino Barone, che si chiamerà Bann. “Il nome è l’abbreviazione di bannati ed è un riferimento ad un tortuoso percorso normativo che abbiamo dovuto affrontare per poterlo aprire, a tutte le difficoltà che abbiamo incontrato, ma rimanda un po’ anche a scomunicati”, spiega Mineo che, negli anni, ha sviluppato e coltivato la passione per i lievitati, riavvicinandosi alla panificazione dopo un corso con Davide Longoni, padre della panificazione moderna italiana.

Il tema degli outsider torna anche al panificio, come al ristorante, ma sale di tono: “Saremo arrogantissimi perché crediamo che ci sia bisogno di uno scossone, di un cambiamento culturale. A Modica non c’è un pane qualitativamente buono e noi puntiamo solo alla qualità: lievito madre, grani siciliani dove è possibile, prodotti che arrivano da piccoli mulini. Venderemo anche farine e vini naturali. Sarà il nostro panificio urbano”.

Locanders
Via Blandini, 9
Modica (Ragusa)
+3909321911981
Menu degustazione: 25, 50 e 75 euro
Prezzi medi: antipasti 12, primi 16,50, secondi 19, dessert 8 euro
Chiuso martedì. A pranzo aperto solo domenica