Il risotto alla zucca firmato Della Salandra e Mepra

La terza edizione di Identità Future, il format concepito da Identità Golose per Host, il salone della ristorazione professionale di Milano, si era aperto con una lezione di Domenico Della Salandra, chef di Desinolento a Milano e Mepra, azienda di “idee per la casa” fondata nel 1947 dai fratelli Prandelli sulle rive del fiume Gobbia, a Lumezzane, in provincia di Brescia.

Della Salandra ha sorpreso gli astanti dello stand con un risotto alla zucca. L'atipicità era tutta nella distanza dal procedimento classico della ricetta: nessun soffritto prima della tostatura del chicco («che potrebbe essere un carnaroli», specificava il cuoco di origini pugliesi, «ma anche un vialone nano») e l’utilizzo completo, nella preparazione, di tutte le parti della zucca.

«Non scarto nemmeno i semi e la polpa», spiegava il cuoco, «li utilizzo per farci il brodo, che risulterà al tempo stesso leggero e digeribile ma dal sapore intenso». Non era contaminato da alcun’altra verdura, solo un po’ di riduzione di vino bianco e zenzero, che donavano una nota acida e fresca. Chiudeva una mantecatura di Grana Padano, un poco di burro e dei tondini di zucca saltati velocemente in padella.

Non semplici padelle e pentole, ma quelle di acciaio inox 18/10 create su misura, a tiratura limitata, da Mepra. «Il bello di questa pentola in cui sto cuocendo il riso», spiegava Della Salandra, «è il fondo arrotondato e non ad angolo retto, un vantaggio rispetto a tutte le pentole classiche perché, se il riso attacca, riesci a sradicarlo senza problemi col cucchiaio, non attacca nulla. Anche la padella sembra sottile ma è ricoperta da un particolare materiale, più resistente. Ed ha uno spessore ridotto che permette un contatto più uniforme col cibo».

Sono tutti pezzi eleganti e unici, che Mepra studia da sempre in collaborazione con i più grandi designer italiani, da Pininfarina ad Angelo Mangiarotti. Architetti e artisti che disegnano per case reali, residenze di prestigio, ristoranti e hotel importanti. Un lavoro che ha inizio dalla selezione dei materiali nobili e che continua con la meticolosa realizzazione delle cesellature e delle finiture superficiali.