27-07-2017
Nella produzione della Provola dei Nebrodi, che attende la certificazione DOP, si distinguono due eccellenze. Quella che vedete in foto le ha entrambe: da una parte le caratteristiche venature interne, che si sviluppano dopo diversi mesi di stagionatura, che la identificano come "Sfoglia". Dall'altra la presenza in alcune forme del limone verde, inserito al momento della lavorazione. Durante la stagionatura rilascia umidità e oli essenziali, regalando profumi e aromi al formaggio che lo "ospita"
Ascoltare Giuseppe Licitra, Professore ordinario di Zootecnica speciale all’Università di Catania, parlare della Provola dei Nebrodi, permette di cogliere tutta la passione che ha profuso, da responsabile scientifico, nella creazione del Consorzio, nato a ottobre dell’anno scorso, che oggi raccoglie 29 produttori. «Sono tutti piccoli allevatori, ma io preferisco considerarli dei veri e propri custodi di un territorio dalle potenzialità enormi, ancora in buona parte inespresse». Abbiamo raccontato due settimane fa del primo Nebrodi Cheese Festival, organizzato proprio per celebrare questa buonissima tipicità casearia (allora scrivevamo che i produttori erano 25: nel frattempo altri 4 si sono aggiunti al Consorzio). In quell’occasione abbiamo avuto modo di farci raccontare da un grande conoscitore dei formaggi storici siciliani le caratteristiche di questa Provola. «Non si può comprendere l’essenza di questo formaggio - ci spiega Giuseppe Licitra - senza partire dalla terra da cui nasce. Il territorio dei Monti Nebrodi è unico in tutta la Sicilia, ed è stato valorizzato pochissimo. Questo perché per la sua conformazione non si prestava, ad esempio, agli allevamenti intensivi: è una terra molto ricca, ma difficile da sfruttare. Oggi, con un’attenzione maggiore per l’ecosostenibilità e per le piccole produzioni di eccellenza, i Monti Nebrodi possono diventare oggetto di grandi e meritate attenzioni».
Giuseppe Licitra in mezzo alle amate Provole dei Nebrodi
Nino Valenti di fianco alla tavola di legno su cui si stende il "tumo"
Giuseppe Valenti, e le sue mani esperte, che modellano Provole da quando era bambino
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare Instagram: @NiccoloVecchia