Zanze XVI, rinasce l'antica trattoria veneziana

Da una parte c'è una vecchia trattoria veneziana, insegna storica in Fondamenta dei Tolentini, a due minuti da piazzale Roma e a pochi passi dalla facoltà principale di Architettura, chiusa da due anni dopo aver essere stata in qualche modo parte della storia della gastronomia veneziana nella sua versione più tradizionale. Dall’altra, Nicola Dinato, un passato da zingaro della cucina sui sentieri di grandi maestri (Ferran Adrià compreso) e un presente con tanto di stella Michelin al Feva di Castelfranco Veneto, e Luca Tartaglia (per anni a Parigi, nella brigata dell’Astrance, tre stelle Michelin sotto il segno di Pascal Barbot).

La somma è il nuovo corso del Dalla Zanze (ora Zanze XVI, in omaggio alle antichissime origini di questa insegna), resuscitata, ristrutturata e rimessa in moto da un pool di imprenditori veneti di diverse generazioni. Da seguire con simpatia, attenzione e curiosità per capire dove e come questo tipo di cucina, che ricorda molto lo stile della bistronomia francese e parigina in particolare, possa eccitare le papille veneziane oltre a quelle internazionali.

Una cucina di base veneziana ma decisamente rivisitata (vedi le sarde in saor servite con acqua di rosa, i fegatini di pollo con crema di agrumi arrostiti, il pescato del giorno con le verdure dell’orto). Poi il Raviolo di mandorla, capperi, limone, emulsione di ostriche e cocco, il consommè di pomodoro e molluschi, la Meringa, cremoso al ginepro e frutti rossi. Insomma, diciamolo, non facilissima e, al primo impatto, anche un po’ spiazzante.

Perché se è vero che fra stelle (ben 7 fra centro e isole) e stellati (da Perbellini a Oldani a Bartolini) e baldi giovani emergenti Venezia sta diventando sempre più un laboratorio, è anche vero che l’impatto, tecnicamente ineccepibile, si presta a discussioni e dibattiti. A partire proprio dalla sarde in saor, piatto che più veneziano e più storico non si può, e che qui viene presentato in una versione dissacrante, e non solo dal punto di vista estetico.

Il concetto è quello di un’osteria elegante, moderna, informale, un po’ sulla scia – mi ripeto - dei nuovi bistrot parigini che, peraltro, nuovi nuovi non sono più, visto che ne parliamo ormai da quasi un decennio. Sala essenziale, pulita, per 35 coperti con la promessa di allargarsi, l’anno prossimo, nella fascinosa corte adiacente.

Tre i menu degustazione (55, 65, 80 euro, ma a pranzo si può stare sui 25/30), con la possibilità di combinare piatti di percorsi diversi e rendere l’alta cucina accessibile (per quanto, alla fine, anche partendo dal menu più economico, si rischia di avvicinarsi ai 100 euro): “Abbiamo cercato di unire i due volti di Venezia, la terra e il mare, più la terza via, il menu ‘anima’, espressione della creatività dello chef, costantemente in divenire. Insomma, un’insegna pensata per raccontare la Venezia di ieri, alla gente di oggi” spiega Dinato.

Accoglienza e materie prime locali protagoniste, produttori fidati, della Laguna ma anche del trevigiano, con un’offerta a rotazione che privilegi la stagionalità ma anche prodotti antichi e ricercati, in memoria della storia gastronomica di Venezia. E, decisamente curiosa e originale, l’idea di offrire un cocktail o uno spritz - a scelta - per chi decidesse di consegnare lo smartphone all’ingresso e dedicarsi al piacere della cucina senza distrazioni.