Glam, Bartolini a Venezia

Continua incessante lo slancio gourmet a Venezia. C’è chi già parlava di una piccola rivoluzione in Laguna alcuni mesi fa, e forse ora si può accennare proprio a un “Rinascimento dell’alta cucina” in città.

Da pochi giorni a calle Tron a San Stae ha aperto Glam, il nuovo ristorante di Enrico Bartolini, il quarto dopo il due stelle Michelin di Devero trasferitosi al Mudec di Milano, il Casual a Bergamo Città Alta e la Trattoria Enrico Bartolini a Castiglione della Pescaia – Tenuta La Badiola, una nuova sfida per uno chef che sembra non volersi mai accontentare e che si cimenta con una delle città più complesse per l’intensa pressione turistica e la conformazione artista e sociale.

Il nuovo ristorante si trova all’interno del nuovo hotel 5 stelle luxury Palazzo Venart, ex Palazzo Bacchin delle Palme, lungo il Canal Grande, a poche fermate di vaporetto da Rialto. Il palazzo appartiene alla catena Ldc con sede a Taiwan che ha finanziato un restauro mozzafiato, mettendo in risalto trabeazioni in legno e magnifici pavimenti alla veneziana e completando il tutto con boiserie orientaleggianti e pregiati velluti d’arredamento. Sono 18 le suite messe a disposizione dal Palazzo, a ricordare in modo autentico le dimore più lussuose dei tempi della Serenissima.

Allo chef è stato lasciato lo spazio per creare un ristorante raffinato e contemporaneo, senza dimenticare la collocazione lagunare: entrate contemporanee come il Saor in Zucca, Baccalà mantecato ed erbe, primi piatti intorno alle culture italiane come la famosa Carbonara di Bartolini, Spaghetti all’anguilla affumicata e finocchietto e i piatti principali popolari in laguna come le Seppie al vapore con radicchi, mela all’olio, limone e bottarga.

Enrico Bartolini è nuovo in laguna e per il suo arrivo ha pensato di farsi consigliare da Irina Freguia dello storio Vecio Fritolin in calle della Regina che lo chef considera “la zia veneziana” e che subito lo ha portato a scoprire uno degli orti più belli della laguna, l’orto sinergico della Giudecca curato da Michele Savorgnano, diventato in pochi anni il luogo che racchiude la maggiore biodiversità vegetale che custodisce più di 300 varietà di piante, svariate specie di pomodori e di basilico, alberi da frutto di varietà antica, oltre a susine, prugne, albicocche e diversi generi di fiori commestibili.

Bartolini ne è rimasto entusiasta e ne ha subito fatto un piatto fuori carta con le zucchine corbetta tale era la bontà di queste verdure. La città tutta dovrebbe concentrasi sulla fornitura ad hoc per le realtà gourmet che si stanno affacciando in laguna, creando un servizio personalizzato che potrebbe diventare una vera e propria risorsa per Venezia: gli spazi ci sono, basti pensare agli orti di Sant’Erasmo, la mentalità forse no. Speriamo qualcosa possa cambiare, anche se Venezia – tremendo da dirsi – è spesso ingrata per chi la ama senza indugio.

Nel frattempo alle stelle lagunari si unisce lo chef Bartolini, pieno di entusiasmo per una città che lo affascina, pronto a realizzare una cucina dal forte impatto gustativo, leggera ed emozionale, sempre con una maniacale attenzione estetica, che da sempre caratterizza i suoi piatti. Tanti gli impegni dello chef che non nasconde il suo segreto: la squadra, da Donato Ascani, che sarà resident chef a Palazzo Venart, ad Adele Furno sommelier che già aveva lavorato con lo chef al Devero, dal servizio attento e discreto.

Glam di Enrico Bartolini
Palazzo Venart
calle Tron 1961 San Stae
Venezia
+39.041.5233784
Prezzi medi: antipasti 30, primi piatti 30, secondi 35, dessert 15 euro
Menu degustazione: 90 euro (6 portate vini esclusi)