Pedrazzoli: salumi biologici, contemporanei, italiani

Somma di novità ed espositori fedeli dalle origini, l’area espositiva della tredicesima edizione del congresso di Identità Milano sarà la più ricca di sempre. Tra le new entry, avremo il piacere di ospitare i prodotti di punta del Salumificio Pedrazzoli di San Giovanni del Dosso (Mantova), un'azienda a conduzione famigliare fondata nel 1951 da Arnaldo Pedrazzoli, bisnonno di Elisa ed Emanuele, che oggi reggono le redini con i cugini Luca e Stefano.

«Arnaldo macellava già 12 capi a settimana», rievoca con noi le origini la stessa Elisa, attuale responsabile del marketing e dell’export «ed era a sua volta figlio di Domenico, detto “minghin”. Lavorava come macellaio a domicilio tra le due guerre. Andava dalle famiglie e faceva loro i salumi. Nel Mantovano i salumi si fanno da sempre». Tanta acqua è passata sotto i ponti da allora. Molti decenni dopo, la Pedrazzoli è azienda leader nella produzione di salumi biologici.

«Il primato nasce da una caratteristica cui teniamo più di tutte, l'attenzione e la bontà della materia prima». Nel caso specifico parliamo di 10 allevamenti di proprietà, battuti da suini interamente di razza italiana, 11mila capi convenzionali e 10mila bio per una produzione annua complessiva di 25.500 tonnellate di carne. Nessun aspetto, dall’allevamento al confezionamento, è lasciato al caso: «Nutriamo i maiali con mangimi naturali per davvero, che aiutano l'animale a tenere alte le difese e a consolidare gl ischermi immunitari. Non aggiungiamo conservanti o starter che minimizzano i rischi di produzione ma appiattiscono i sapori. In Italia siamo in pochi ad allevarli secondo metodi biologici. Per arrivare a questo punto, abbiamo visitato a lungo allevamenti all’avanguardia in Germania e Olanda, più avanti di noi nel concetto di sostenibilità».

Occorre insomma pensare l’arte della norcineria secondo schemi contemporanei, anche nell'aspetto, «Uscire dallo stereotipo dei salumi rivestiti dalla carta gialla, un modo di presentare prodotti secondo l’imperante retorica contadina, un modello che non ha più senso replicare». Proprio per questo, Pedrazzoli porterà a Identità Golose i prodotti delle sue linea di eccellenza Q+, 10 prodotti da maiale bianco cui se ne aggiungono 5 ricavati dal suino nero di Parma, una razza autoctona caratterizzata da manto nero, lunghi bargigli, allevata allo stato brado per quasi due anni fra i boschi delle colline di Parma.

Sono i veri gioielli enogastronomici dell’azienda mantovana, concepiti dal 2008 nel rispetto del prodotto, dell’autenticità e della tipicità territoriale ma con uno sguardo completamente nuovo e orientato al futuro. Il segmento luxury che troveremo declinato a Identità secondo due caratteristiche sostanziali e cromatiche, il bianco e il nero, un gioco che allude alle due razze suine, il landrace white pesante, dai 200 kg in su, con carne più mature e il pregiato nero di razza autoctona.

Suini che, al termine di lunghissime stagionature in cantine sotterranee, danno vita a salumi eccezionali. Per esempio la Pancetta di maiale nero, stagionata minimo 3 mesi. O il prosciutto cotto Tramuschio, selezionato tra le migliori cosce italiane di suino oltre i 200 kg e completamente privo di polifosfati aggiunti. Il Crudo nero di Parma, stagionato per 24/30 mesi, colore rosso scuro e sapore dolciastro deciso.

A Identità potremo anche divertirci a giocare al confronto tra un Padus “bianco”, salame dalla grana grossa, dolce e agliato e il suo omologo più scuro, il Padus Nero, deciso e dal sapore fortemente caratterizzato. Salumi presentati all’interno di tubi – il bianco nel tubo nero e il nero nel tubo bianco - perché anche l’occhio di chi ama le cose buone domanda nuove formule.