"Non quia difficilia sunt non audemus, sed quia non audemus difficilia sunt" scriveva Seneca a Lucilio in una delle sue lettere ammonendolo che le cose sono difficili soltanto perché non osiamo affrontarle.
Non so se gli chef Filippo Oggioni e Marcello Gado e il maître e sommelier Paolo Bariani abbiano mai letto Seneca, ma hanno deciso di correre il rischio e affrontare la sfida di mettersi alla guida del Dandelion – Cuisine de montagne, ristorante della frazione La Palud di Courmayeur gestito fino a pochi mesi fa dal valdostano Stefano Zonca passato alla corte di Carlo Cracco nel nuovo Ovo dell'Hotel Lotte di Mosca.
I tre, conosciutisi a Courmayeur dove hanno lavorato ai ristoranti dell'Hotel Royal e Golf, dallo scorso 2 dicembre sono al lavoro in quella che è la loro grande scommessa: non far rimpiangere Zonca proponendo una cucina che possa distinguersi da quella "tradizionale" valdostana pur nel rispetto delle materie prime locali che hanno deciso di mantenere come base per i loro piatti.
Gnocchi di pane di segale, camomilla della Val Ferret, crema di Seras e mela acida
Per affrontare nel modo migliore la loro avventura imprenditoriale hanno deciso di selezionare i fornitori: a partire da un cultore come
Stefano Lunardi all'
Antica Latteria Erbavoglio di Aosta per i formaggi affinati (tutti ottimi) del carrello. Il pane e la piccola pasticceria vengono fatti "in casa" un paio di volte a settimana con la consulenza del maestro
Paolo Buzzi del Nus.
Non c'è uno chef pasticcere, e anche della preparazione dei dolci si occupano in prima persona
Marcello Gado, 39 anni, passato dai due stelle Michelin
Piccolo Principe di Viareggio e
Arnolfo a Colle Val D'Elsa, da
Le Presef a Morbegno, e
Filippo Oggioni, 28, che ha lavorato allo
Schuman a Legnano, al
Gellius di Oderzo, all'
Acquerello di Fagnano Olona.
L'ambiente è quello tipico di montagna, a predominare sono i colori che vanno dal beige al marrone. Il camino e l'illuminazione a tetto rivestite di stoffa a quadri che richiamano le stesse nuance delle pareti e il marrone del legno ne fa un'ambiente ideale per consumare un pasto all'ombra del Monte Bianco.
Anche gli ambienti della cucina, che si trova al piano sottostante, sono curati e, come mi spiega
Gado, mostrandomela orgoglioso, «un mix sapiente di tecnologia e tradizione». In sala si muove
Paolo Bariani, 29enne, i cui trascorsi lo hanno portato in Florida, in Australia, prima di un'esperienza biennale al
Ristorante Cracco a Milano. Tocca a lui anche consigliare gli abbinamenti dei vini da scegliere tra le 70 etichette, «il 40% locali con molti Rossi strutturati».
Agnello da latte Valdostano, castagne alla brace, radici e funghi cardoncelli
Il menù è saggiamente contenuto con cinque antipasti, quattro primi, quattro secondi e altrettanti dessert. In carta c'è un menù degustazione di quattro portate a 45 euro (disponibile per tutti gli ospiti del tavolo), uno vegetariano a 35, uno per bambini a 18 e un menù valdostano à la carte.
Per la cena d'inaugurazione abbiamo assaggiato
Crema di Castagne, Pan D'epices, Sciroppo di Alloro e Polvere di Agrumi la cui nota dolciastra delle castagne non era forse ben bilanciata dalle note agrumate (il piatto, però, non è in carta); un gustosissimo
Uovo Cremoso, Ricotta Affumicata di Capra e Tartufo Bianco d'Alba seguito da un altro buon piatto di
Gnocchi di Pane di Segale, Camomilla della Val Ferret, Crema di Seras e Mela Acida. L'
Agnello da Latte Valdostano, Castagne alla Brace, Radici e Funghi Cardoncelli (in carta c'è una variante con Funghi Pioppini) è stata decisamente la portata migliore.
