Iyo Omakase: Milano-Giappone in 90 minuti

Nel cuore della Milano che evolve e corre, esiste un luogo dove il tempo sera dopo sera si ferma, assorto com’è nel contemplare gesti che ipnotizzano per leggerezza e tecnica, tocchi che come un’impronta benevola, trasferiscono alla materia sfiorata, un’energia nutriente per definire il gusto, sigillarlo.

Ed è proprio in questo luogo che matura il pensiero di quanto la manualità, la consapevolezza dei gesti siano in grado di rendere qualsiasi ingrediente, un motore esperienziale, una scintilla da cui un intero pasto ha origine. Stiamo parlando della “costola” del ristorante Aalto sotto il cielo di Porta Nuova (Milano), al banco di Iyo Omakase.

Iyo Omakase si trova all'interno del ristorante Aalto Part of Iyo, una stella Michelin firmata Takeshi Iwai, in piazza Alvar Aalto a Milano

Lo avevamo visitato a poche settimane dall’apertura e, a distanza della sua inaugurazione, siamo tornati, nostalgici di un autentico Giappone.

Il maestro Masashi Suzuki in fase di preparazione dei nigiri

La formula, lo ricordiamo, rimane pressoché invariata: ciascuno dei due turni, il primo alle ore 19.00, il secondo alle 21.30, ospita fino a un massimo di 7 commensali e propone un menu unico, da consumare insieme, a cui è possibile far sopraggiungere qualche boccone extra di nigiri, a seconda della propria preferenza. Intorno una cornice di ospiti, al centro il sushi master, Masashi Suzuki, e il suo assistente; due parti che diventano interpreti di una duplice gestualità: quella di chi prepara e quella di chi riceve, adeguandosi al ritmo, alla mimica suggerita.

Sakizuke: zuppa di miso con gambero

Variano invece le proposte, meno per tipologia e categoria, quanto per ingredienti, ovvero le quotidiane ispirazioni del maestro in cui riconosciamo quella logica fondante della cultura giapponese: la ricerca assidua dell’equilibrio. Ragion per cui, l’inizio è segnato da un esordio caldo, una zuppa di miso con gamberi, che prepara lo stomaco e il palato a questo viaggio direzione Oriente.

Zensai: abalone, daikon, spinaci e zucchine

Un sorso dalla sapidità iodata, non invadente introduce il pasto: ci stupiscono le diverse intensità di freschezza che vegetali e agrumi apportano agli assaggi. Il lime più citrico, il sudachi, più aspro e succoso, a condire lo Zensai, l’antipasto di abalone - mollusco che vive nella sua preziosa conchiglia di madreperla, dalla quale attingiamo una salsa agli spinaci -, un velo di daikon e zucchine in foglia, e il Sashimi del giorno, nel nostro caso pagro e cernia.

Sashimi, ovvero crudo di pescato, in questo caso pagro

Il primo viene servito in un brodo dashi, tiepido, con polvere di pelle croccante, componente che raramente viene sprecata nella cucina giapponese. E a buon motivo: nel suo leggero scrocchiare, trattiene calore e stratifica le consistenze altrimenti ripetitive del pesce. Se il primo dunque è leggermente scottato, il secondo è crudo, insaporito da una leggera marinatura agrumata - al lime - e sale Maldon. Scelte e accostamenti che smentiscono la costante necessità dell’uso di salsa di soia, in entrambi i casi, dribblata. Come è pure smentita la sola associazione Giapponese-crudo: sbagliato. L'Omakase è sì generoso da offrire uno spettro più ampio della sua cultura di origine, il cui fulcro è una generosa gestualità, un contatto ravvicinato con la tradizione e chi la custodisce, una conoscenza così viscerale della materia, da poterla esaltare in ogni forma e preparazione.

Brodo con grongo e gnocchi di radice di loto

Dal brodo con grongo – specie molto simile all’anguilla, tuttavia più massiccio - che si spalma sul palato, e gnocchi di radice di loto (serviti in una ciotola di legno che meno contamina il gusto, al contrario lo amplifica), al Carbonaro nero, il merluzzo d’Alaska, grasso, carnoso, quasi dolce; torna la pelle più contorno di edamame alla brace.

Gindara: carbonaro nero d'Alaska e hisio miso

E intanto che i sapori si assestano, gli animi si distendono e iniziano a interagire. Gli occhi sedotti e affascinati seguono famelici le mani del sushi master Masashi Suzuki: si approda al tempo di nigiri. Il riso viene “spalmato” con vigore tra le mani che gli danno forma; sul dorso, un velo di wasabi, gustoso e potente, mai anestetizzante, dall’accesa freschezza e poi filetti scarlatti di semi ventresca di tonno, le polpe dolci-grasse dello scampo con gambero di Mazara del Vallo, la triglia appena scottata, l’affumicatura saporosa dello sgombro e un memorabile temaki all’anguilla.

Temaki di chūtoro, la semiventresca di tonno

Il cerchio sta per chiudere il suo giro, non prima che abbia assorbito oltre questa giostra di bocconi squisiti, godibili sorsi di sake, di concerto o in contrasto, aromatici e secchi, limpidi e lattiginosi, persino frizzanti in una versione “spumantizzata”. Il ristorante nel ristorante, ma anche il viaggio nel viaggio.

Alcuni dei sake degustati nel corso della serata, inclusi i distillati di fine pasto

Poi dolcezza, un gelato al riso, cachi freschi e azuki, i fagioli rossi come una pasta densa, una marmellata ruvida che rammenta la testura del frutto; la piccola pasticceria con una sfera fondente al sakè e un morso di dorayaki, alternata a sorsi di tè matcha, quasi terroso, avvolgente.

Dezato: gelato di riso, frutta (cachi) e azuki in composta

Poi un inno alla gioia, corale, virale: kanpai! Giappone-Milano: così lontani, così vicini.

I sapori di Iyo Omakase si propagano nella nostra fotogallery.

Temaki di anguilla in preparazione

Nigiri di triglia

Nigiri di mazzancolla

Nigiri alle seppie e caviale

Il temaki di anguilla è servito

Nigiri di sgombro affumicato

Nigiri di scampo e gambero rosso di Mazara del Vallo

Fine pasto: tra la ricca selezione, abbiamo optato per un Umeshu, il liquore di ume (le prugne) macerate in alcool e zucchero di canna e Yuzu Sake, il sake infuso allo yuzu, il delizioso agrume giapponese

La piccola pasticceria: un soffice dorayaki e un cioccolatino fondente ripieno al sake