L’Asan e la Mussa: in Friuli Venezia Giulia, una bella storia di latte e formaggio

L’Asan è l’asino maschio in mantovano, mentre la Mussa è l’asina in friulano. L’Asan e la Mussa è quindi, non a caso, il nome dell’azienda agricola di Alessia Moschioni e Matteo Costa Pelliciari, coppia sia nella vita, che nell’avventura che portano avanti dal 2017 in quel di Cividale del Friuli. Lei friulana doc, con il vino che scorre nelle vene di famiglia, lui di Mantova, alle spalle un’esperienza come casaro in aziende che producono Parmigiano Reggiano.

Matteo Costa Pelliciari prima di dedicarsi a L'Asan e La Mussa ha lavorato come casaro presso aziende che producono Parmigiano Reggiano

Per decenni, sin dal secolo scorso, il nonno di Alessia vende il latte delle sue vacche al caseificio locale, senza trasformazione, fino al 2007 quando decide di chiudere l’azienda agricola. Solo qualche anno dopo, la nipote pensa di farne un suo progetto di vita, puntando non più sulle vacche, ma sulle capre Saanen, a oggi un centinaio di capi. A queste si aggiungono presto le asine ragusane - attualmente l’azienda ne ospita 26 -, una razza che si adatta con facilità anche alle temperature più rigide dell’inverno.

In fattoria gli animali si nutrono di foraggio e cereali sciolti selezionati, con una differenza per le capre, più selettive, che prediligono l’erba (quando di stagione), e le asine, che praticamente mangiano tutto quello che la capra scarta, inquiline modello di un piccolo ecosistema in equilibrio, perfetto e circolare.

La gamma di formaggi prodotta artigianalmente da questa azienda biologica è davvero ampia: si va dallo yogurt alle stagionature di 24 mesi, passando per lo stracchino e una serie di formaggi freschi per culminare nel Gran Bè, che vanta una lavorazione simile a quella del Parmigiano.

La prevalenza della produzione è a base di latte di capra, ma sono partiti anche alcuni esperimenti a latte misto: «Non è possibile, pensando a un formaggio, utilizzare il solo latte di asina - benché sia molto piacevole di sapore e ricco di lattosio, fattore che favorisce l’assorbimento del calcio - perché da 10 litri si ricavano soltanto 100 grammi di lavorato. Questa non è una formula sostenibile. Mentre, provare a unire i due sapori ci convince e ci diverte», commenta Alessia.

Il Ronc, formaggio a forma di collinetta con carbone vegetale

Il primo assaggio è un 45 giorni di stagionatura senza muffe aggiunte, ricoperto di cenere; segue il Ronc, un formaggio a forma di collinetta, con carbone vegetale, che favorisce lo sviluppo naturale delle muffe. Per noi, però l’esperimento più riuscito è il Puzzone, un prodotto a crosta fiorita 100% capra, formaggio a latte crudo a coagulazione lunga e fermentazione di circa 18-24 ore, messo in commercio dopo un paio di settimane dalla produzione.

Le galline sgargianti, non sono vere, ma esemplari puramente ornamentali, un dono di Daniele Riva della Fattoria Sant’Eliseo

In cantiere anche alcuni salumi con carne di capra e asina, mentre intorno, non si può fare a meno di notare le sgargianti casette, che accolgono le galline dal piumaggio vivace. Ma attenzione: si tratta di esemplari puramente ornamentali, dono di Daniele Riva della Fattoria Sant’Eliseo!