Giancarlo Morelli: «Cucino meglio di 20 anni fa: la verità è che mi diverto»

Una rinascita necessaria che è più della sopravvivenza, ma un cambiamento totale di punto di vista. In pochi di noi avrebbero avuto la forza di reagire come ha fatto Giancarlo Morelli agli eventi avversi della vita.

Oggi il suo sorriso è più largo e la serenità che trasmette più profonda: una sorta di “leggerezza” che si ottiene, forse, quando hai guardato la morte negli occhi e hai capito, sul serio, quanto avresti potuto perdere e quanto ciò che abbiamo su questa terra sia precario e prezioso.

Il giardino d'inverno del Morelli Milano. Si può mangiare e bere un cocktail anche all'esterno, grazie ai piatti comfort del Bulk. Tanto verde, copertine da mettere sulle ginocchia, "funghi" per riscaldare, musica e atmosfera rilassata. Ci si sente un po' a New York...

«Cucino meglio di 20 anni fa. Il segreto è che mi diverto, molto più di prima. La verità è che non devo dimostrare più niente a nessuno. Faccio ciò che piace a me, ai miei clienti, se sento tensione, mollo. Le difficoltà della vita mi hanno reso un cuoco e un uomo libero. Ho deciso di fare un passo indietro, per ritrovare quella gioia di cucinare al di là di giudizi, premi e riconoscimenti. Preparo ciò che mi piace, che mangerei io, con materie prime eccezionali e un po’ di creatività, ma senza eccedere. Voglio che si senta il piacere di un trancio di pesce, la succulenza di un taglio di carne, la cremosità di un dolce. E'una gioia vivere e cucinare così».

Il tavolo dello chef, direttamente in cucina, per chi vuole vivere un'esperienza "immersiva" 

All’interno dell’hotel Viu, a pochi passi dalla colorata chinatown milanese, si possono trovare il cocktail bar Bulk, il ristorante fine dining Morelli Milano e, da poco, anche un nuovissimo giardino appena ristrutturato e messo a nuovo con arredi di design di Paola Lenti.

«Vorrei che gli spazi del Viu, dedicati alla ristorazione, diventassero sempre più fluidi e senza barriere - continua Giancarlo Morelli -. La mia visione? Dobbiamo pensare a Milano come se fosse New York. E’ una città sempre più internazionale: solo noi italiani abbiamo bisogno dei 30 gradi per mangiare all’aperto. All’estero non è così. Voglio che il “giardino segreto” del Bulk resti vivo per tutto l'inverno. Metteremo i funghi a riscaldare e offriremo coperte da appoggiare sulle spalle e sulle gambe, e continueremo il servizio all’esterno, anche con le temperature basse.

Lo chef Morelli: dopo tante battaglie ha trovato una nuova serenità

Ottimi cocktail firmati da Ivo Patruno, Tartare con uovo di quaglia e tartufo, il gambero kataifi, lo Gnocco fritto con prosciutto e una ottima guacamole in cui intingere i tringolini di mais, fino a un’eccellente Pasta al pomodoro per una proposta semplice, ma golosa. Ma anche proposte più internazionali, come il Panino al vapore fritto pancia di maiale lasciata asciugare fatta croccante e lime peruviano.

Per ora, resta ancora la distinzione tra cocktail bar con piatti e il ristorante fine dining, anche se il menu di quest’ultimo ha preso un’identità più confortevole.

Baccalà in olio cottura con crema fagioli risina, olio al nasturzio e cialda di trippa del baccalà stesso

«In Perù ho vissuto in zone poverissime e ho in mente il ricordo gente che cucinava con niente, eppure era felice - racconta Morelli-. Il mio obiettivo è far ritrovare una emozione che ti riporti indietro ai ricordi bellissimi di quando eri bambino. Il Morelli Milano resta un ristorante elegante, ma oggi più vicino alle persone. Ci teniamo che la gente guardi la carta e scelga da sé, i menu degustazione sono secondari. Si troveranno piatti come Polenta e coniglio, La Milanese e i risotti».

«Se 20 anni fa avessimo parlato di mangiare la pizza in un fine dining, in molti avrebbero storto il naso - continua lo chef -. Oggi non è così. Dopo il covid abbiamo avuto tutti una accelerazione verso la visione del futuro. Sono cadute tante barriere. Oggi si cerca un punto conviviale di incontro in cui sono libero di mangiare ciò che voglio non quello che il cuoco vuole farmi mangiare per dimostrare che è bravo. Uno deve poter uscire a mangiare anche solo una buona Ceasar Salad, senza dover essere guardato male. Qui vogliamo fare il ragù più buono del mondo, dalla lunga cottura, o anche la lasagna più golosa, senza paura».

L'interno del ristorante Morelli Milano

Il benvenuto dello chef Morelli

Oltre ai grandi classici già citati, nel menu anche la Capasanta scottata tagliata a metà con scaglie di tartufo nero e salsa di aglio dolce, la Lingua a bassa temperatura carpaccio di tonno, quinoa soffiata e spuma cipolla rossa e un buonissimo Spaghetto cotto in acqua di pomodoro crema di pomodoro giallo arrostiti, riccio di mare e polvere di pomodoro. Profondità di mare e di terra insieme.

Capasanta al tartufo nero, salsa glio dolce

Carnaroli Gran Riserva, porcini, morchelle e finferli, estrazione d'abete. Lo chef Giancarlo Morelli non ha mai perso la mano sui risotti

Lo chef resta un maestro sui risotti, come dimostra il Risotto di stagione con funghi (spugnole finferli, enoki fritti e porcini) con la parte aromatica dell’olio di abete. Resta sempre in carta il più classico dei classici, esempio di equilibrio totale. Il Carnaroli Gran Riserva fa da base alla ricotta affumicata, dal carattere intenso, accompagnata dalla piacevola dolcezza e grassezza del Gambero rosso. Tartufo nero e colatura di alici completano il quadro, con sapidità centellinata e l'aromaticità del tartufo nero.

Suadente e goloso anche il Baccalà in olio cottura con crema fagioli risina, olio al nasturzio e cialda di trippa del baccalà stesso, in chiave antispreco.

Pane caldo con lievito madre appena sformato e burro salato: impossibile resistere. Una coccola che dura tutta la cena

Piccione in tre cotture, uva e tartufo

La parte gourmand, resta, eccome, con il Piccione in tre cotture: zampa cotta a bassa temperatura confit, Petto al barbecue, Tartelletta col suo fegato e Succo di piccione uva candita e spolverata di tartufo. Nota di merito per il Pane ai 5 cereali lievito madre, servito caldo con burro salato della Normandia e grissini stesi a mano con farina di polenta, oltre che per il carrello di formaggi, ricchissimo e sempre rinnovato con proposte dalle malghe.

Il Gian Tonic, iconico Gin Tonic di Morelli. Lo chef ha fatto produrre un gin speciale (che si può acquistare anche per preparare il cocktail a casa) ai ragazzi di The Spiritual Machine di Torino

Cantina ben fornita che spazia principalmente tra Italia e Francia, con tanta attenzione a bianchi e bollicine. Lo champagne selezionato da Morelli, che porta il suo nome in etichetta, è la scelta miglliore per chi vuole rilassarsi fin da subito. Impossibile tornare a casa senza essersi seduti al Bulk per un Gian Tonic: lo chef oggi vende il suo gin, per chi si vuole mettere alla prova a casa, mettendosi nei panni di un bartender.

Che scegliate Bulk, Morelli Milano o il suo giardino, l’atmosfera è sempre rilassata e, dal punto di vista della cucina, si va sempre sul sicuro.