La cucina di Trippini, l'Umbria dalle buone maniere

«Quando sei legato a ciò che fai e alla tua terra, puoi far sentire a tutti la tua anima, fatta di passione e amore»: queste sono le parole di Paolo Trippini, chef dell’omonimo ristorante a Civitella del Lago, una frazione del comune di Baschi, in provincia di Terni.

Questa cucina elegante racconta la storia di una persona nata e cresciuta in Umbria, che ha saputo vestire la sua terra con abiti a modo, per renderla una Signora capace di sedurre e conquistare il palato di tutti gli italiani. Lavoro e sacrificio sono la stoffa di questa sfida, ma soprattutto la passione, l'amore per le proprie origini e il desiderio di comporre un menu che sveli con umiltà (dal latino humus, terra) la nobiltà dell’Umbria sono i tratti della personalità di Paolo. Un concetto di nobiltà umile, perché ha radici nella propria terra d’elezione.

Così, dell’Umbria ci si innamora perdutamente al primo sguardo, rapiti dalla bellezza del paesaggio e dal cibo che lo racconta. Il dolce stil novo culinario di Paolo Trippini è l’arte dell’incontro, un colpo di fulmine che, a ogni assaggio, rapisce cuore e intelletto. Una dama umbra dalle buone maniere, elegante, raffinata e un po’ viziata; timida e nostalgica si nasconde in un avvolgente velo di modestia che, come un aspic, occulta un altro ingrediente: quello di Umbria ambiziosa, briosa, esuberante, quasi tracotante; così si scopre, sotto una veste, l’Umbria celeste... quella che non ci appartiene, e che solo per un attimo, in un tripudio di sapori e sensazioni ultraterrene si dona a noi, lasciandosi gustare.

Il nuovo menu di Paolo è fatto di sapori genuini che valorizzano i territori e ne esaltano l’identità, ma prima ancora è l’espressione di una stagione: l’autunno, che lui con un ossimoro definisce “primavera umbra”, quando i boschi fioriscono nei profumi dei funghi, dei tartufi, e nei frantoi nasce l’olio nuovo. Cacciagione, interiora e quinto quarto segnano il ritmo di stagione. Tornano le lunghe cotture, che richiedono cura e pazienza, come i salmì, i sughi contadini, le preparazioni a base di legumi freschi.

Tutto ha inizio con un aroma pervasivo e travolgente di bosco, un effluvio di sapori selvatici che ricorda il ciclo delle stagioni, ritrovando però la travolgente vitalità della primavera nei colori e sapori caldi dell’autunno: il Bosco Umbro, è un piatto che si assapora affondando fino al fondo il cucchiaio, alla scoperta del vari strati, come una sedimentazione geologica di sapori del bosco; si è trasportati dai profumi e dai colori in diverse e mutevoli variazioni che cambiano al mutare delle stagioni.

L’itinerario plurisensoriale prosegue con la tenerezza e il gusto umami delle carni del luogo: come il Piccione con spiedino d’interiora e tartufo, lo Stracotto di capriolo con mela e cipolla in agrodolce, le Animelle di vitello glassate al sambuco con zafferano e erbe. Tra i primi piatti in menù - oltre ai grandi classici come le Tagliatelle con rigaglie di pollo e gli Umbrichelli al tartufo nero e pecorino - fa il suo ingresso una novità tutta vegetale: Rigatoni alle erbe, rapa rossa, porcini e polvere di latte di mandorle; dove il pesto di erbe avvolge sapido la pasta fresca, trovando equilibrio nella dolcezza delicata della rapa rossa, le cui sfumature richiamano il colore vivace dei frutti di bosco del Bosco Umbro. Un’ombra soave di mandorla lega armoniosamente il tutto, quasi come fosse una polvere celeste, che ridona all’Umbria la sua divina veste.

Trippini
via Italia, 14
Civitella del Lago, Baschi (Terni)
+390744950316
info@ristorantetrippini.com
Prezzi medi: 15, 17, 26 e 10 euro
Menu degustazione: 75, 90 e 120 euro