L'estate a tavola: Coniglio croccante, bieta e crema di carota di Paolo Trippini

Lo chef Paolo Trippini narra con cura, novità e passione la bontà e l’evoluzione della cucina umbra. Propone, quindi, come Piatto dell’estate 2022 una sua interpretazione estiva del coniglio, croccante con foglioline di bieta e crema di carote.

Il piatto parte dalla tradizione gastronomica della regione che, in genere, utilizza animali da cortile nelle preparazioni in porchetta, a base di finocchietto e rosmarino, qui ingentilito evitando l’uso della salsiccia come ripieno della carne.

Per garantire freschezza, chef Paolo ha aggiunto una nota erbacea e vegetale oltre che con la bieta (proposta sia in crema, che intera), con una delicata purea di carote che conferisce una piacevole sfumatura dolce al piatto.

Il coniglio viene panato con pane in cassetta, rosolato per dare una struttura esterna croccante (un riferimento al coniglio fritto, altro piatto tipico della regione), quindi servito a piccoli tranci. Nell’assemblaggio degli ingredienti, è dato valore anche alla componente cromatica, che con i toni del giallo e del verde, richiamano alla bella stagione.

CONIGLIO CROCCANTE, BIETA E CREMA DI CAROTA
Ricetta per 4 persone

Ingredienti
500 g coniglio disossato
1 mazzetto rosmarino
1 mazzetto salvia
1 mazzetto finocchio selvatico
1 spicchio aglio
400 g pane in cassetta
300 g carota
500 g bieta

Lo chef Paolo Trippini

Procedimento
Stendere il coniglio e farcirlo con un trito di salvia, rosmarino e aglio. Arrotolare la carne, formando un cilindro, e sigillarlo bene con la pellicola. Mettere il rotolo di carne sottovuoto e cuocerlo a 63°C per 2 ore nel roner. Nel frattempo, cuocere in abbondante acqua leggermente salata le carote sbucciate e, una volta ben cotte, frullarle aggiungendo acqua insieme a un filo di olio per donare una consistenza cremosa.

A parte pulire e mondare la bieta, lasciando le foglie migliori da parte che serviranno nell’impiattamento, cuocere in acqua salata e raffreddare in acqua e ghiaccio così da mantenere il colore. Frullare anche la bieta, aggiungendo sale e olio.

Affettare il pane in casetta con l’affettatrice, avvolgere il coniglio cotto stringendo con cura la pellicola, quindi fare un passaggio in sottovuoto così da far aderire bene la carne al pane. Infine, rosolare il coniglio panato in padella con olio evo finché il pane non diventa croccante.

Disporre nel piatto il coniglio a fette con le salse e le foglie di bieta appena scottate.