17-11-2022

Insolita, autentica, ammaliante accoglienza: benvenuti a La Bursch, in Alta Valle Cervo

Da antica dimora di famiglia a quel che è molto di più di una Country House: a Campiglia Cervo l'ospitalità di Barbara Varese sposa la cucina della chef Erika Gotta

Da sinistra Erika Gotta, chef della cucina de La B

Da sinistra Erika Gotta, chef della cucina de La Bursch, la casa di famiglia e insolita Country House (nella frazione Oretto a Campiglia Cervo, Biella) dell'imprenditrice Barbara Varese

Chi entra a La Bursch e la vive lasciandosi impregnare da tutto ciò che La Bursch è, non ne uscirà indifferente. Qualcosa accade, un meccanismo si innesca perchè le pareti si sciolgono e La Bursch diventa una nuova pelle da indossare e crea, per incanto, una familiarità sui generis in un luogo che fino a poco prima familiare non era. È scoprendo gradualmente i suoi spazi, trattenendone i profumi, nutrendoci dei dettagli che ogni centimetro raccoglie, che si vanifica quel misero tentativo di resistenza difronte a tutto quello che La Bursch diventerà per noi.

La stanza della musica

La stanza della musica

Ma prima di capirlo, è necessario per il lettore geolocalizzarsi e conoscere chi a La Bursch appartiene da quando muoveva i suoi primi passi. Barbara (Varese, imprenditrice di origine genovese trapiantata a Milano) non amava quell'annosa casa di famiglia sui pendii del biellese, nella Valle Cervo, in quella porzione di territorio che dà il nome all’attuale proprietà: La Bursch, appunto. Troppi i ricordi, troppe le pieghe della memoria, rinchiuse per lunghi anni tra mura di polvere che pure sono state in grado di custodire tesori di famiglia accumulati: servizi di piatti, libri, mappe, suppellettili da ogni dove, soprattutto dai viaggi che gli uomini della famiglia e della Valle portavano in questa terra di pietra – la sienite - e acqua.

La grande tavolata sulla cucina comune

La grande tavolata sulla cucina comune

Ma la Bursch - la Valle in questo caso - è soprattutto un codice valoriale e questo Barbara lo comprende solo pochi anni fa, quando decide di dare una chance a quella grande casa di famiglia, riportarla alla luce con occhi nuovi, e più di tutto, viverla. Viverla e farla vivere, al di fuori del passato, trasformandola a poco a poco in un luogo caldo e accogliente per chiunque lì voglia fermarsi: prima, le sue stesse figlie, quindi grandi compagnie di amici, i primi eventi aziendali, per poi aprire ufficialmente le porte di questo piccolo mondo a sé. Parola d’ordine: accogliere, accendere un fuoco, ascoltare l’ospite, condividere un calice, offrire spazio. Barbara non segue un formulario, né un rigido galateo, ma legge i suoi ospiti, e più questi sono disposti a ricevere, più lei dà. Non ha stravolto di molto la sua casa, mentre le ha dato un ordine coerente al suo modo di essere, libero e seducente, ricavandone suite (America, La Soffitta di Nettuno, Asia e Europa), superior (Antartide e Africa) e 11 stanze.

L'incantevole suite Asia - Europa

L'incantevole suite Asia - Europa

Gli occhi scorgono di scala in sala un pezzo che poc’anzi sfuggiva, e se davvero tutto sta funzionando per il verso giusto, presto non identificherete la vostra permanenza a una singola stanza, ma alla dimora intera, mescolandovi a chi la occupa simultaneamente. Perlomeno, questo è il miglior consiglio che sentiamo di offrire per vivere un’esperienza di ospitalità autentica, leggera e avvolgente: scoprirete raccolti attorno a un gran fuoco, che nel seminterrato c’è un vecchio pozzo, una mangiatoia e un salottino, prima abitacolo della servitù; in cima, un tetto di canapa che essiccava al sole, mentre le stanze di chi lavorava restavano incastonate nel buio.

La stanza del pozzo

La stanza del pozzo

Niente è per caso, e lungi dal calarsi in un’asettica confusione, La Bursch è il confine fluido tra stato d’animo e immaginazione, tra concretezza ed emozione. «Questo progetto è una follia: nasce in una destinazione – solo apparentemente - senza alcuna vocazione turistica, portato avanti da chi non ha mai “fatto accoglienza” in vita sua», confessa Barbara. Eppure qualcosa cambia oggi, complici l’audacia e la curiosità a cui la padrona di casa non si sottrae.

Alba sulla Valle Cervo

Alba sulla Valle Cervo

Non c’è sa sorprendersi allora se, poco fuori da La Bursch, troverete un sentiero tracciato verso l’alto, opera del Cavalier Rosazza che dà il nome al comune poco più in là di Campiglia Cervo, villaggio esoterico, borgo di misteri, dove ogni raggio di sole ha un suo peso specifico e squarcia falde di ombra violastra; mentre, guidando in alta quota, costeggiando la Panoramica Zegna, potrete affacciarvi da uno dei balconi naturali più sorprendenti d’Europa.

La chef Erika Gotta al timone della cucina di La Bursch dal 2021

La chef Erika Gotta al timone della cucina di La Bursch dal 2021

E questo è il mondo fuori. Dentro, la meraviglia soggiunge dileguandosi in sapori sinceri, incontrando il pari conforto del luogo, anche a tavola: a prendersi cura di questo serio affare è la giovane chef Erika Gotta. 29 anni, acqua e sapone, timida, lo è meno in cucina dove dimostra di sapere il fatto suo sia in preparazioni classiche che in scelte più audaci, ispirandosi sempre a quel che il territorio offre. Innanzitutto perché sarebbe da sciocchi lasciarsi sfuggire le bontà del circondario, provenienti direttamente dall’orto della casa o comunque reperite in uno stretto raggio d’azione; non meno importante, per quell’indissolubile legame tra Erika e il Piemonte, la sua terra: La Bursch, di fatti, è il suo ritorno a casa (Erika è originaria di Cherasco, Cuneo, ndr) dopo gli anni milanesi, nella prima Dark Kitchen d’Italia, quindi alla corte dello chef Giancarlo Morelli.

Il dolce lievitato agli agrumi con zabaione: un soffice fine pasto

Il dolce lievitato agli agrumi con zabaione: un soffice fine pasto

Erika che ama la pasticceria, che si lascia ispirare dai prodotti della terra; Erika che scatena il calore domestico nella lavorazione della pasta fresca e che armonizza quel suo fare così naïve e spontaneo al vigore operoso della cuoca, alla necessità di non eliminare le carni dal menu perché parte integrante e consistente del paniere territoriale, senza lasciare vuoti e delusioni per alcun tipo di palato.

Carpaccio di cervo, uva fragola, fava Tonka, vinacce di Gattinara

Carpaccio di cervo, uva fragola, fava Tonka, vinacce di Gattinara

Tra i suoi gesti, dunque nei suoi piatti, leggiamo quel mistero tutto da scoprire di una cucina che avverti essere al femminile, e non di certo per mancanza di intensità, bensì per “l’agilità”, per la flessibilità, di essere con grazia, decisa e mai irruente, donando appagamento e calma a chi assapora le portate del suo menu.

Vitello Tonnato, cipolla in agrodolce, acciuga disidratata, uovo marinato

Vitello Tonnato, cipolla in agrodolce, acciuga disidratata, uovo marinato

Tra le nostre preferite ricordiamo, i Bottoni fatti in casa, stufato di coda, agrumi, pino, aglio e nasturzio; o la Polenta di grano saraceno, fonduta al Parmigiano, fichi d’India, porri, e liquirizia, o ancora un grande classico, opulento e fresco, quale è il Vitello tonnato, o il Risotto Tenuta Castello, fontina di capra, olio alla zucca e i suoi semi, con crumble d’abete e cachi – la mentecatura avvolgente e dalle note erborinate viene contenuta dalla dolcezza ruvida del cachi, mentre abete e zucca contestualizzano il piatto tra i boschi della Bursch, in perfetta simbiosi stagionale.

Risotto Tenuta Castello, fontina di capra, olio alla zucca e i suoi semi, con crumble d’abete e cachi

Risotto Tenuta Castello, fontina di capra, olio alla zucca e i suoi semi, con crumble d’abete e cachi

È un percorso di ricerca appena iniziato quello di identificazione tra l’anima del luogo e la visione gastronomica di Erika e del sous chef Pietro Cinti sostenuto da un confronto armonico e costante con Barbara, oltre che da quello scandagliare assiduo delle produzioni limitrofe.

Da sinistra Davide, sommelier de La Bursch, e Andrea, all'accoglienza

Da sinistra Davide, sommelier de La Bursch, e Andrea, all'accoglienza

Una cosa è certa, chi va a La Bursch torna a La Bursch, per i racconti di Barbara, per la sua compagnia, per le delizie di Erika, i calici di Davide (Bolle, sommelier), per la cortesia di Andrea, che ogni giorno accoglie. Per quell’incantevole narrazione che origina dalla terra, passa per abili mani e appaga sensi, fatiche e cuore. Su questo nessun mistero: tanta sostanza e un avvenire radioso per La Bursch, come la prima luce del mattino su un mosaico di foglie d’autunno.


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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