10-11-2022

La Michetta dal 2034: la nuova Apecar di Davide Longoni al Mercato Centrale di Milano

Il senso del pane e il rilancio di un grande classico: gesti antichi e nuovi approcci per rilanciare le belle tradizioni di una volta

«Vedo questo nuovo progetto come una sorta di

«Vedo questo nuovo progetto come una sorta di "ritorno al futuro" - spiega Davide Longoni -. Ho sentito il desiderio di riscoprire e accendere un faro su uno dei pani-simbolo della Milano anni Settanta, ma preparata secondo i canoni della panificazione moderna». Foto: Carlotta Vigo

Dici Michetta e ti vengono in mente le gite scolastiche con gli amici, quando, dopo tanto camminare, aprivi lo zaino e trovavi quel panino, un po' croccante, ripieno di semplice salame o mortadella.

Quando si dice che il cibo più buono non è quello più elaborato, ma, anzi, quello che "accende" dei ricordi nel nostro cervello più antico, si intende proprio questo. Forte di un know how unico nel campo della panificica, e complice un pizzico di nostalgia, Davide Longoni ha appena lanciato al Mercato Centrale di Milano il suo nuovo progetto La Michetta dal 2034.

Intramontabile: la michetta di Davide Longoni col salame. Foto: Carlotta Vigo

Intramontabile: la michetta di Davide Longoni col salame. Foto: Carlotta Vigo

«Vedo questo nuovo progetto come una sorta di "ritorno al futuro" - spiega Davide Longoni -. Ho sentito il desiderio di riscoprire e accendere un faro su uno dei pani-simbolo della Milano anni Settanta, ma preparata secondo i canoni della panificazione moderna. La michetta storicamente si fa risalire al periodo della dominazione austroungarica in Lombardia, che portò a Milano alcune novità alimentari tra cui un piccolo panino chiamato kaisersemmel. I milanesi lo italianizzarono trasformandolo nel classico panino soffiato, privo di mollica, che conosciamo ancora oggi, dandogli il nome di micca o micchetta, che originariamente significava briciola. Nel corso degli ultimi decenni del secolo scorso, la “soffiatura” è diventata l’elemento predominante da ricercare, ottenuta grazie all’utilizzo di farine sempre più di forza e proteiche, evoluzione che Davide Longoni ha visto e vissuto da vicino nel panificio di famiglia. Negli ultimi anni, la michetta è andata via via scomparendo, resistendo solo in pochi panifici di paese che ne propongono la versione molto soffiata con una durata di poche ore, ormai poco attraente per i consumatori di pane moderno».

La Michetta dal 2034 sarà in vendita sull'apecar del panificio, allestita in tema, all’ingresso del Mercato Centrale a Milano, e sarà disponibile in versione imbottita per un pranzo al volo o per una sosta golosa all’interno del Mercato, un vero e proprio street food. Le farciture varieranno in base alla stagionalità degli ingredienti, mantenendo alcuni classici, primo fra tutti la Michetta con la mortadella, il primo abbinamento che sorge spontaneo nella mente delle persone alla domanda «la michetta con …?».

Foto: Carlotta Vigo

Foto: Carlotta Vigo

Così, in un’epoca dove i pani di grande formato, realizzati esclusivamente con lievito madre e lunghe lievitazioni sono diventati i protagonisti dei banchi dei panifici moderni, Davide Longoni, ha usato un punto di vista originale per riportare in auge questa tradizione panificatoria regionale.

«Ho da sempre una visione della panificazione "futuristica" - continua Longoni -. Il pensiero all’interno del nostro panificio è rivolto all’innovazione, che però può essere applicata anche al passato, dando vita a un processo creativo molto interessante e stimolante».

Possiamo dire che, dopo aver contribuito a rivoluzionare il mondo del pane portando al successo la pasta madre e le farine macinate a pietra, per dar vita tra i primissimi al al cosiddetto “pane moderno”, Longoni ha raggiunto la maturità artigiana necessaria per attuare una rivoluzione inversa, studiando e riproponendo questo pane tipico regionale. Lo fa però seguendo il suo stile identitario, discostandosi dalla michetta soffiata tradizionale: la sua michetta dal 2034 è realizzata con farine di filiera piemontese provenienti da Mulino Sobrino, farine certificate biologiche, non trattate e non tecniche, cosa che permette di ottenere un prodotto meno soffiato e più morbido rispetto alla michetta degli anni ’70.


Michetta dal 2034
Mercato Centrale di Milano: tutti i giorni dalle 7.30 alle 22.00
Apecar Michetta: tutti i giorni dalle 11.00 alle 15.00

 


Dall'Italia

Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Annalisa Leopolda Cavaleri

a cura di

Annalisa Leopolda Cavaleri

giornalista professionista e critico enogastronomico, è docente di Antropologia del Cibo e food marketing all'Università di Milano e all'Università Cattolica. Studia da anni il valore simbolico del cibo nelle religioni e collabora con alcune delle più importanti testate del settore

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