Periferia Iodata: a Fiumicino va in onda la gioia di condividere il mare

“Vogliamo lavorare sul territorio, unire le forze e fare laboratorio. Cucinare è la cosa che ci riesce meglio. Questo facciamo per Fiumicino. Quella di stasera non è una cena volta a far vedere chi è il più bravo, ma un’unione di intenti per parlare del nostro territorio. Ogni piatto è frutto della collaborazione di tutti: sul menu troverete solo piatti, niente nomi”. Le perentorie parole pronunciate da Gianfranco Pascucci hanno evidenziato, ove fosse ancora necessario, le finalità che muovono l’associazione Periferia Iodata che unisce volti storici e più recenti del panorama ristorativo di Fiumicino e Fregene. Pascucci, in qualità di presidente, ha quindi sottolineato la comune visione condivisa dai professionisti che hanno aderito a un progetto che punta sul far rete per valorizzare Fiumicino e il territorio del litorale laziale, le sue risorse e peculiarità per rafforzarne l’identità non solo gastronomica.

Fare rete, pescare quanto più possibile dal mare di Fiumicino, promuovendo la qualità e le eccellenze del litorale laziale, trattare il sociale, tutelando l’ecosistema marino all’insegna della sostenibilità, formare i giovani. Questi gli obiettivi che Periferia Iodata si pone di raggiungere e comunicare al pubblico. L’associazione, che oggi può contare su 15 membri, ha voluto festeggiare il primo anno di attività con una cena evento organizzata negli spazi di Clementina, la pizzeria di Luca Pezzetta. Periferia Iodata, che non ha scopi di lucro, è nata con uno intento preciso: promuovere il territorio e i suoi prodotti. Fondatori sono stati due chef stellati di Fiumicino, lo stesso Gianfranco Pascucci (Pascucci al Porticciolo) e Lele Usai (Il Tino) insieme a Marco Claroni (L’Orologio) e Benny Gili (La Baia). Si sono poi aggiunti Pezzetta (Clementina), Alessandro Capponi (Host), Alessandro Pietrini (La Marina), Franco Di Lelio (Pizzeria Sancho), Arcangelo Patrizi (Pasticceria Patrizi), Marco Fiorucci (Gina al Porto Romano), Marco Fedeli (Angoletto) e Dario Araneo (Barman Heppi); per Fregene Andrea Salce (Il Riviera), Fabio Di Vilio (La Scialuppa Di Salvatore) e Maria Cristina Sebastiani (Rosario).

“Il fine è quello di fare rete con chi vuole tutelare e promuovere il patrimonio eno-gastronomico e la cultura agro-alimentare locale in tutte le sue forme, valorizzandone i prodotti tipici, le tecniche di lavorazione, i piatti della tradizione e le ricette peculiari che caratterizzano il territorio del litorale laziale e del comune di Fiumicino in particolare” ha aggiunto Lele Usai, vicepresidente dell’associazione. “Per farlo ci proponiamo di organizzare eventi, partecipare a fiere nazionali e internazionali di settore e promuovere ogni altra attività utile a perseguire gli obiettivi prefissati. Valorizzare, tramandare alle nuove generazioni e promuovere insieme la cultura enogastronomica territoriale sarà una delle nostre priorità”.

Usai ha anche sottolineato come l’associazione sia attenta tanto alla qualità e all’eccellenza in ambito gastronomico quanto alla sostenibilità. Tra i nuovi obiettivi portati avanti dal gruppo c’è quello dell’eliminazione della plastica che arriva con le barche. “Grazie al comune di Fiumicino, nelle vesti di Ezio Di Genesio Pagliuca, è più di un anno che abbiamo attivato un meccanismo di smaltimento dei rifiuti che arrivano a terra” - dice lo chef del ristorante stellato Il Tino, fiducioso nel poter fornire, entro un paio di mesi, notizie certe circa i risultati del movimento e annunciare la vittoria di questa battaglia.

Quale migliore occasione quindi del primo anniversario dell’associazione per organizzare una cena che ha evidenziato la volontà comune di lavorare come un gruppo unito negli intenti e nelle finalità? Da Clementina è andata in scena una vera e propria rappresentazione gastronomica dal significativo titolo “La Gioia di condividere il mare” e che ha visto protagonisti quindi tra cuochi, pasticceri pizzaioli e barman del territorio. Piatti di mare cucinati sulle basi lievitate messe a disposizione da Luca Pezzetta, per portare in tavola un menu manifesto della filosofia di Periferia Iodata. “Solo nomi di piatti”: l’incipit di inizio serata di Gianfranco Pascucci è stato rispettato da una successione di proposte che ha entusiasmato per tecnica, gusto e umami innescando, più o meno involontariamente, un gioco adatti ai palati più raffinati, alla ricerca dell’autore di ogni singolo piatto. L’Infuso di triglie che ha aperto era una dichiarazione d’amore al mare di Fiumicino, una preparazione di grande intensità gustativa che ha dato vita ad una riuscita alternanza di sapori e consistenze, un’esperienza arricchita anche dai alcuni cocktail creati ad hoc per esaltare le portate in abbinamento.

Così il sapore della Frittella di gamberi rosa locali è stato impreziosito dallo Spritz Iodato (Vermouth aromatizzato alle foglie di fico, genziana, marmellata di gamberi, prosecco, soda, liquore al fico e guarnizione di finocchio marino), preludio all’Antipasto all’italiana con la strepitosa Bruschetta di ‘nduja di alalunga con crema di zucca locale e al divertente Arrosticino di lampuga, sino all’esaltante successione di assaggi (Pan brioche con prosciutto di spada, ricotta vaccina e fico d’India, Pizza romana in teglia, con puntarelle, stracchino, alici e bresaola di tonno, Focaccia al mattarello, con crema di broccoletti, pomodorini confit e ventresca di tonno) che ha avuto il suo apice con la Focaccia di grano duro con canocchia, limone e lardo di centrofolo, incredibile sinergia tra acidità e dolcezza.

Si è quindi passati alle pizze, prima con il Padellino con lampuga, rafano fermentato, crema di funghi, fondo fermentato di funghi, quindi con la Marinalga, pizza tonda al mattarello con concentrato di pomodoro e origano, polveri di mare, lattuga di mare e salsa di erbe, una proposta dall’interessante nota sapida mai eccessiva, gustata con il secondo cocktail ideato per la serata, il Bloody Mare (Mezcal, acqua di pomodoro fermentato con alghe, estratto di peperone bruciato e carote di Maccarese, succo di lime, paprica affumicata, con guarnizione di muschio di mare).

Ma lo spettacolo non si è limitato alla tavola: tra cucina e pass si sono mossi in maniera armonica i tanti protagonisti della serata per ultimare i piatti, chiedere un ultimo consiglio, per assaggiare una preparazione. Senza protagonismi, senza prime donne, senza nomi e cognomi, uniti da un obiettivo comune. La seconda parte della serata si è sviluppata seguendo sempre lo stesso copione, scritto pensando alla valorizzazione di materie prime eccelse, utilizzate per la Pizza in teglia con cotoletta di alici, insalata riccia e maionese, opulenta alla vista e al palato, abbinata al cocktail Questa non è una birra! (distillato di segale, malto, sciroppo di luppolo, cardamomo, coriandolo e curcuma, succo di limone e guarnizione di spuma di luppolo, lime e zenzero) e per la Pizza tonda al mattarello, scamorza, spada porchettato e broccoletti con colatura di alici, altra proposta di notevole impatto gustativo grazie all’incredibile cottura del pesce. La chiusura in dolcezza era l’unica con una “firma” evidente, quella di Arcangelo Patrizi che ha proposta il Lievitato d’autunno (con marron glacé), la Crostata di ricotta e visciole con mandorle locali e l’irresistibile Cornetto allo zabaione.