Sosta all’Osteria Passo dopo Passo nel Chianti: l'accoglienza della famiglia Zingarelli

La dimora della famiglia Zingarelli - eclettici imprenditori cinematografici e vitivinicoli oltre che appassionati promotori delle arti in senso lato, ideatori del Premio di Canto Lirico Rocca delle Macie e del Premio di Pittura Zingarelli - si trova nelle campagne attorno a Castellina, ambiente naturale di grande bellezza nel cuore del Chianti Classico.

Il capostipite Italo, produttore romano di pellicole che hanno fatto la storia del cinema italiano come Lo chiamavano Trinità e Continuavano a chiamarlo Trinità con Bud Spencer e Terence Hill, nel lontano 1973 acquistò la tenuta de Le Macie. Nel corso degli anni ampliò la proprietà con lungimiranza e trasformò queste terre, per natura estremamente vocate alla viticoltura, in un pilastro dell’eccellenza del vino e dell’ospitalità. La storia imprenditoriale di famiglia oggi è portata avanti con successo dal figlio Sergio e dai nipoti, Andrea e Giulia, che si occupano a 360 gradi dell’azienda Rocca delle Macie e di quanto ad essa collegato. Sintonia, passione istintiva per quest’attività e grande determinazione a crescere senza sosta accomunano tutta la squadra familiare che riesce a trasmettere tale entusiasmo all’intero staff di collaboratori. Ne risulta un clima di perfetta sinergia aziendale che fa ben comprendere l’altezza dei risultati ottenuti e il conseguente generale apprezzamento dei prodotti sul mercato.

Andrea e Giulia Zingarelli - foto: Luca Managlia

La sala

Attualmente la proprietà (Tenute Le Macie, Sant’Alfonso, Fizzano e Le Tavolelle) si estende per circa 500 ettari, di cui 200 coltivati a vigneto da cui prendono origine rossi di grande pregio, e comprende fra l’altro il fascinoso Relais Riserva di Fizzano, il Piccolo Museo Galleria Trinità dedicato alle due celeberrime pellicole e una riserva di caccia dove è possibile praticare anche la falconeria.

Per far quadrare il cerchio non poteva mancare infine un fiore all’occhiello gastronomico: l’Osteria Passo dopo Passo, magnifica finestra panoramica sulla Riserva di Fizzano. In cima a una collina con vista strepitosa che da sola varrebbe il viaggio passo dopo passo lungo le strade bianche della campagna toscana, l’insegna è collocata in uno degli edifici di un piccolo borgo medioevale ristrutturato dove sono accolti anche i raffinati appartamenti del Relais. Alle sale in stile contemporaneo, che contrastano piacevolmente con l’architettura contadina, è annessa un’aia open air dove, stagione permettendo, è possibile pranzare.

Maurizio Bardotti - foto: Luca Managlia

Coadiuvato da uno staff di cucina e di sala in piena armonia – che vede a capo Giulia Zingarelli - è qua che dal 2020 Maurizio Bardotti porta in tavola con personalità prodotti e ricette che valorizzano al meglio l’essenza del territorio. Classe 1978, attraverso un percorso iniziato giovanissimo e passato per insegne toscane del calibro di Arnolfo e Al 43, propone una cucina contemporanea, solida e di qualità.

La sostenibilità è uno dei valori cardine che accomuna lo chef con la famiglia Zingarelli e con tutta l’azienda sotto il segno di una filosofia di tutela ed esaltazione del territorio e della cultura locale. Bardotti, forte dell’esperienza maturata e dell’ottima tecnica esecutiva, svolge un lavoro continuo di ricerca e sperimentazione per una perfetta coerenza fra memoria e contemporaneità. Il risultato gustativo rifugge dalla banalità e da quanto potrebbe essere prevedibile in un simile contesto. Tutta l’offerta gastronomica è invigorita da quel tanto di creatività che la rende energica e originale al palato, sempre però nel rispetto degli ingredienti, di questa terra e delle sue tradizioni. Ricerca e cura dei dettagli di esecuzione e impiattamento contribuiscono a evidenziare un gioco di sapori peculiari ed eleganti.

Spaghetti, riccio, burro, dashi, lime - Foto: Luca Managlia

Si utilizzano materie prime di eccellenza sia provenienti dall’azienda stessa sia selezionate con cura tra i migliori piccoli artigiani, vicini e, all’occorrenza, più lontani. Ogni prodotto ha una storia da raccontare: dall’olio biologico franto direttamente all’interno della tenuta, ai formaggi dell’Azienda Poggio di Camporbiano di San Gimignano, ai salumi della macelleria Tozzetti di Mercatale Val di Pesa e le carni di Mauro Rossi di Castellina, fino agli ortaggi e ai frutti degli orti biologici della tenuta. Ma quando la mente creativa di Maurizio Bardotti lo richiede, si va a pescare in giusta misura anche fra eccellenze produttive collocate altrove.

Carota, mou di scalogno, aceto balsamico alla cipolla, ace - foto: Luca Managlia

Piccione, mirtillo, vino rosso, rapa rossa, umeboshi - foto: Luca Managlia

I cicli stagionali e la freschezza delle materie prime sono i punti fermi della cucina e determinano ogni menu: due sono i percorsi degustazione che ben sintetizzano l’offerta gastronomica alla carta. Oltre a piatti signature come l’Uovo pochè, parmigiano, tartufo e spinaci o la carota con mou di scalogno, aceto balsamico, crumble salato e salsa all’ACE, salta con piacere agli occhi un abile uso di materie prime spesso snobbate nel fine dining, come i comuni animali da cortile, che le mani dello chef trasformano in preparazioni particolarmente gustose. Esempio ben riuscito è la Coscia di pollo con salsa al rafano, mela verde e salsa xo (salsa umami di origine cinese a base di pesce) servita insieme a un cannolo di patate ripieno del petto e maionese all’acqua di funghi porcini – carni scioglievoli e pelle croccantissima in una combinazione coinvolgente e perfettamente equilibrata.

Thomas Francioni, responsabile del marketing e comunicazone - Foto: Luca Managlia

In carta poi compaiono più volte interessanti e ben dosati tocchi di oriente – grande passione dello chef - che danno adeguata spinta ai piatti senza mai prevaricare l’ingrediente protagonista, vedi gli Spaghetti mantecati al burro, ricci di mare, dashi, aneto e scorza di lime o il piccione accostato a prugna fermentata umeboshi, rapa rossa, vino e mirtillo.

Tra i dolci, da provare la Namelaka fondente (cremosissima mousse al cioccolato di origine giapponese) con gelato alla fava tonka, sablè e cialda al pepe Timut per chiudere il pasto senza stucchevolezze.

Namelaka fondente, gelato alla fava tonka, sablè, cialda al pepe Timut - Foto: Luca Managlia

Ci si alza così da tavola dopo un apprezzato e avvincente percorso gustativo che vede i vini del mondo Rocca delle Macìe e del resto della cantina pronti a fare da valido accompagnamento. La ragionata carta dei vini guarda infatti oltre l’azienda in modo intelligente e comprende anche piccole produzioni fino a marchi affermati locali e internazionali. In conclusione, un’insegna da provare e riprovare senza indugi per la cucina, la cantina e, non ultimo, per la piacevolissima accoglienza.

Osteria Passo dopo Passo

Loc. Fizzano 53011 Castellina in Chianti

Contatti: +39 0577 737223

 info@passodopopassoosteria.com

Orari: Aperti a cena dal lunedì alla domenica e a pranzo il sabato e la domenica. Chiuso il martedì